文 | 野馬財(cái)經(jīng) 孫夢(mèng)圓 劉俊群
編輯丨于婞
西貝之后，又一家知名連鎖餐飲品牌和府撈面陷入“預(yù)制菜風(fēng)波”。
據(jù)“每日經(jīng)濟(jì)新聞”報(bào)道，1月7日，有多位消費(fèi)者反映“客單價(jià)在三四十元的和府撈面，澆頭、湯底均是袋裝，相當(dāng)于花高價(jià)吃預(yù)制面”，并稱(chēng)“在門(mén)店能看到后廚堆滿(mǎn)塑料袋”。隨后，#和府撈面 只有面現(xiàn)煮# 的話題沖上了熱搜。對(duì)此，和府撈面官方客服熱線回應(yīng)稱(chēng)，餐品是由中央廚房制作后，配送到各門(mén)店，不屬于預(yù)制菜的范圍。
事實(shí)上，由“預(yù)制菜”引發(fā)的爭(zhēng)議并非首次出現(xiàn)。早在2025年9月，羅永浩的一番吐槽便將西貝卷入“預(yù)制菜之爭(zhēng)”。彼時(shí)，西貝從最初堅(jiān)決“否認(rèn)使用預(yù)制菜”，到開(kāi)放后廚后又緊急暫停，最終不得不道歉承認(rèn)溝通不足。這場(chǎng)持續(xù)近一周的風(fēng)波，讓西貝多年來(lái)積累的消費(fèi)信任遭受重創(chuàng)。而此次和府撈面的事件，再次凸顯出餐飲行業(yè)在工業(yè)化轉(zhuǎn)型過(guò)程中，與消費(fèi)者認(rèn)知之間存在的巨大鴻溝。
盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚指出，餐飲的定價(jià)本質(zhì)是品牌、場(chǎng)景與運(yùn)營(yíng)成本的綜合體現(xiàn)。和府撈面以“書(shū)房+養(yǎng)生面”建立高端形象，但當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)僅有面條現(xiàn)煮、湯底與澆頭均為預(yù)制包時(shí)，便出現(xiàn)了價(jià)值感知與產(chǎn)品實(shí)際的嚴(yán)重?cái)嗔?。消費(fèi)者為“現(xiàn)做”“養(yǎng)生”支付溢價(jià)，本質(zhì)是購(gòu)買(mǎi)“非工業(yè)化”的手工感與信任。然而中央廚房模式下，袋裝湯料視覺(jué)與體驗(yàn)的工業(yè)化痕跡，造成感官與認(rèn)知背離，削弱高端定位合理性，累積“被背叛感”，將會(huì)侵蝕品牌信任根基。
01、“預(yù)制菜”爭(zhēng)議
據(jù)《山東商報(bào)》報(bào)道，1月7日，記者在濟(jì)南和府撈面門(mén)店的操作區(qū)發(fā)現(xiàn)，除了醒目的煮面爐，最引人注目的是多個(gè)貼有代碼標(biāo)識(shí)的預(yù)制食材包裝袋。工作人員將煮熟的面條放入碗中，隨后拆開(kāi)密封的湯料包和真空澆頭包進(jìn)行組合……菜品從拆封、加熱到組合出餐，全程使用預(yù)包裝食材。
這一場(chǎng)景被曝光后，迅速在社交媒體上引發(fā)軒然大波，不少人直言和府撈面價(jià)格高昂，與其實(shí)際使用預(yù)制食材的情況嚴(yán)重不符。
事實(shí)上，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的應(yīng)用早已不是新鮮事，但關(guān)于其界定和規(guī)范卻一直存在爭(zhēng)議。
2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布通知明確了預(yù)制菜的定義為：“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”
雖然有了明確的定義，但目前國(guó)家層面尚未出臺(tái)餐飲行業(yè)強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜的相關(guān)法律法規(guī)。在此背景下，消費(fèi)者往往難以知曉所消費(fèi)的菜品是否為預(yù)制菜。不過(guò)，目前，江蘇省已經(jīng)率先立法要求餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜，已有品牌開(kāi)始響應(yīng)這一舉措。
此前，和府撈面就已經(jīng)多次陷入過(guò)“預(yù)制菜爭(zhēng)議”。
2024年3月，和府撈面被曝含有“預(yù)制菜”。同年5月，據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，社交平臺(tái)上有短視頻博主曝出和府撈面使用“科技與狠活”。根據(jù)視頻內(nèi)容，和府撈面從湯底、面條、澆頭到配菜均是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年的料理包，其中慢熬雞湯配料表長(zhǎng)達(dá)6行。另外，部分門(mén)店工作人員在操作時(shí)直接將料理包放在沸水里加熱，其安全性遭質(zhì)疑。
另?yè)?jù)“中華網(wǎng)財(cái)經(jīng)”報(bào)道，2023年曾有和府撈面內(nèi)部員工爆料稱(chēng)：“和陳香貴、馬記永不一樣，和府撈面的門(mén)店是沒(méi)有拉面師傅和廚師的。面是工廠里出來(lái)的，澆頭基本也是預(yù)制的，只需要加熱，湯則是料理包加水兌出來(lái)的?！?/p>
不過(guò)，對(duì)于“預(yù)制菜”的爭(zhēng)議，和府撈面并未進(jìn)行統(tǒng)一回應(yīng)。公開(kāi)資料顯示，一家名為四川美味源的綜合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，正是和府撈面的上游供應(yīng)商。該企業(yè)主要提供的是菌湯湯底、豬骨湯底、藥膳湯料等料包產(chǎn)品。
此外，和府撈面還曾因食品安全問(wèn)題沖上過(guò)熱搜。
早在2021年7月，和府撈面遭遇“老鼠門(mén)”，有一顧客在用餐區(qū)的桌子下方發(fā)現(xiàn)一只死老鼠，隨后店員用一次性手套撿起來(lái)從用餐區(qū)遞到后廚丟掉。最終，涉事門(mén)店閉店整改。
爭(zhēng)議的背后，是和府撈面高昂的價(jià)格。
盡管2023年起，和府撈面開(kāi)始拓寬價(jià)格帶，但仍有近一半產(chǎn)品的價(jià)格在30元-40元之間。
據(jù)“艾媒咨詢(xún)”研究報(bào)告，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于中式快餐價(jià)格的接受程度多在20元價(jià)格帶。其中，43.7%的人預(yù)算金額在20元以下，85.2%的人可接受價(jià)格不超過(guò)30元。
和府撈面的目標(biāo)客群主要集中在有一定消費(fèi)力、喜歡時(shí)尚嘗鮮的白領(lǐng)消費(fèi)群體。但這部分人群對(duì)于產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量也有著更高的要求。
在黑貓投訴上，有消費(fèi)者表示“2023年11月30日，在北京永豐悅界店和朋友吃完和府撈面的肥腸面后，上吐下瀉。吃的時(shí)候，感覺(jué)面條非常硬?！?/p>
還有一位消費(fèi)者表示，2023年6月30日，其在和府撈面點(diǎn)的一份長(zhǎng)壽鄉(xiāng)黑菜鹵肉飯中，發(fā)現(xiàn)一塊指甲，并要求和府撈面賠付訂單金額。
實(shí)際上，此次爭(zhēng)議的核心在于，消費(fèi)者花費(fèi)三四十元購(gòu)買(mǎi)一碗面，卻發(fā)現(xiàn)其湯包和澆頭竟是預(yù)制產(chǎn)品，與此同時(shí)，和府撈面一直以來(lái)大力宣傳的“養(yǎng)生湯”“養(yǎng)生面”，也在無(wú)形之中誤導(dǎo)了消費(fèi)者，使得大家對(duì)其“高價(jià)低質(zhì)、名不副實(shí)”的做法產(chǎn)生不滿(mǎn)。
浙大城市學(xué)院副教授、中國(guó)城市專(zhuān)家智庫(kù)委員會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)林先平稱(chēng)，消費(fèi)者支付高溢價(jià)是否合理，關(guān)鍵看餐飲品牌綜合價(jià)值是否與價(jià)格匹配，消費(fèi)者支付含多方面成本。和府撈面等連鎖品牌靠中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，有隱性成本與價(jià)值支撐定價(jià)。消費(fèi)者覺(jué)得價(jià)格體驗(yàn)不符，或因誤解“預(yù)制”概念、品牌未傳遞好價(jià)值主張，合理溢價(jià)需透明溝通且獲消費(fèi)者認(rèn)可。
江瀚分析指出，餐飲行業(yè)需妥善解決三大核心矛盾：一是標(biāo)準(zhǔn)化與消費(fèi)體驗(yàn)的平衡，中央廚房模式是規(guī)?；幕A(chǔ)，但必須通過(guò)后廚透明化等手段保留“可感知的新鮮度”，避免過(guò)度標(biāo)準(zhǔn)化稀釋“現(xiàn)制”價(jià)值。二是價(jià)格與價(jià)值的對(duì)齊，品牌在調(diào)整定價(jià)策略時(shí)，需同步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，防止陷入“既要低價(jià)又要高端體驗(yàn)”的認(rèn)知矛盾。三是建立清晰的信息披露標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前“中央廚房不等于預(yù)制菜”的說(shuō)法過(guò)于技術(shù)化，應(yīng)推動(dòng)行業(yè)形成消費(fèi)者易懂的“現(xiàn)制”定義與呈現(xiàn)方式，通過(guò)“標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)”與“現(xiàn)場(chǎng)感體驗(yàn)”的分層實(shí)現(xiàn)，在規(guī)模與口碑間取得長(zhǎng)久平衡。
02、2023年剛剛扭虧
24年前，中國(guó)江蘇的一個(gè)小伙兒在南通做手機(jī)零售生意，一干就是10年，生意風(fēng)生水起之時(shí)，他敏銳地察覺(jué)到手機(jī)零售行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化。
為了找尋新出路，2010年，他將目光轉(zhuǎn)向“八竿子打不著”的食品行業(yè)。但曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)提出反對(duì)聲音，“從3C品類(lèi)到食品行業(yè)，跨度太大了。”
“中式快餐與西式快餐相比，受限于復(fù)雜制作過(guò)程和非標(biāo)準(zhǔn)化工藝，市場(chǎng)集中度較低?！彼o出理由，并堅(jiān)持“賣(mài)面條”!這個(gè)拍板人，就是如今和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林。
但李學(xué)林的目標(biāo)從來(lái)都不單單是“賣(mài)面條”，李學(xué)林曾說(shuō)：“我們不是在一個(gè)階段謀發(fā)展，而是在大周期里做全球化的品牌”。
不過(guò)，“賣(mài)面條”的生意也沒(méi)那么好做。數(shù)據(jù)顯示，2020年-2022年，和府撈面的營(yíng)收分別為11.07億元、17.32億元和14.56億元，凈利潤(rùn)分別為-2.06億元、-2.11億元和-2.99億元，三年累計(jì)虧損超7億元。
對(duì)于虧損的原因，作為投資方的ST絕味(603517.SH)曾解釋稱(chēng)，一方面是和府撈面處在擴(kuò)張期，為占領(lǐng)市場(chǎng)份額加大了營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用支出；另一方面，近年來(lái)受各地管控影響，公司物流及原材料成本大幅增加。
和府撈面在2023年才實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，2024年錄得25億元營(yíng)收，但同期同店銷(xiāo)售額下滑15%。為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，和府撈面于2024年中啟動(dòng)戰(zhàn)略調(diào)整，將主力產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)30%，并引入有機(jī)食材，短期內(nèi)帶動(dòng)客流回升。2025年上半年，其營(yíng)收達(dá)13億元，并圍繞“健康養(yǎng)生”定位密集推出超過(guò)百款新品，試圖通過(guò)高頻創(chuàng)新刺激消費(fèi)。另?yè)?jù)其年中戰(zhàn)略大會(huì)披露，僅2025年上半年，和府撈面已研發(fā)并儲(chǔ)備了107款新品。
根據(jù)絕味食品2025年半年報(bào)，其對(duì)和府撈面的長(zhǎng)期股權(quán)投資期初價(jià)值約為1.15億元，報(bào)告期內(nèi)計(jì)提了約116萬(wàn)元的減值準(zhǔn)備，期末賬面價(jià)值約為1.13億元。
圖源：公司公告
在新的市場(chǎng)環(huán)境下，品牌定位該如何調(diào)整，成為擺在李學(xué)林眼前的重要課題。為此，和府撈面也在不斷嘗試聚焦細(xì)分領(lǐng)域作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
據(jù)“藍(lán)鯨新聞”報(bào)道，和府撈面一度探索過(guò)火鍋、小酒、咖啡等業(yè)務(wù)，但大多拓展承壓，比如“和府小面小酒”目前僅有3家門(mén)店。官網(wǎng)顯示其現(xiàn)今保留的子品牌為：阿蘭家牛肉面、和府大師面、和府到家(鮮煮面、杯面等零售產(chǎn)品)。其中，阿蘭家強(qiáng)調(diào)面條“手工現(xiàn)制”；大師面則以“每日現(xiàn)熬”為核心理念。
圖源：公司官網(wǎng)
2023年12月22日，李學(xué)林稱(chēng)，未來(lái)和府撈面將正式開(kāi)放加盟，進(jìn)入“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)模式。并給出了具體目標(biāo)：未來(lái)三年，和府撈面將尋求“5000+事業(yè)合伙人”進(jìn)行聯(lián)營(yíng)，至2026年，計(jì)劃開(kāi)設(shè)2000多家和府撈面門(mén)店。下一個(gè)十年，向2萬(wàn)家店的目標(biāo)邁進(jìn)。
截至2025年上半年，和府撈面的聯(lián)營(yíng)門(mén)店數(shù)量占比已穩(wěn)步提升至15%，相較第一季度提升了5%，與此同時(shí)，和府集團(tuán)會(huì)員數(shù)突破3700萬(wàn)，較2024年初的2000萬(wàn)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。
另?yè)?jù)“藍(lán)鯨新聞”報(bào)道，截至2026年1月，和府撈面大約有700多家門(mén)店，其中直營(yíng)占大多數(shù)，聯(lián)營(yíng)門(mén)店數(shù)量約在100多家。
在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，自2012年起，和府撈面著手打造中央廚房，目前該體系已能支持?jǐn)?shù)千家門(mén)店的日常運(yùn)營(yíng)及全國(guó)配送需求。此外，和府撈面通過(guò)數(shù)字化手段實(shí)現(xiàn)了對(duì)全國(guó)門(mén)店的精細(xì)化管理。據(jù)悉，其在信息化方面已累計(jì)投入億元，自研HOP數(shù)字化系統(tǒng)與和府運(yùn)營(yíng)融合，以20億的標(biāo)簽數(shù)據(jù)、6000多個(gè)數(shù)據(jù)觸點(diǎn)，串聯(lián)多家門(mén)店的日常管理和實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，提高運(yùn)營(yíng)效率和決策科學(xué)性。
換而言之，和府撈面描繪的未來(lái)，不只是通過(guò)線下門(mén)店直接觸達(dá)消費(fèi)者的中式連鎖面館，而是覆蓋食材生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售全產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)鏈企業(yè)。
和府撈面開(kāi)放加盟，隨著開(kāi)店速度的進(jìn)一步加快，對(duì)其管理水平也是一個(gè)挑戰(zhàn)。中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜表示，開(kāi)放加盟也可能帶來(lái)品控方面的問(wèn)題，因?yàn)榧用松炭赡軟](méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口味。為了確保品控，和府撈面需要制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)加盟商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和監(jiān)督。
03、背后多家明星資本加持
和府撈面是中國(guó)餐飲獨(dú)角獸企業(yè)，2012年，江蘇和府餐飲管理有限公司成立，2013年和府撈面的第一家門(mén)店在江蘇如皋開(kāi)業(yè)，已在全國(guó)80座城市開(kāi)設(shè)600余家門(mén)店。2021年，和府撈面融到了8億元的E輪融資，創(chuàng)下面食餐飲行業(yè)的融資紀(jì)錄，估值高達(dá)70億元。不過(guò)，自2022年后，和府撈面便沒(méi)有了融資動(dòng)態(tài)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，和府撈面背后資本大佬云集，股東中包含騰訊、絕味食品、南通合生匯企業(yè)管理股份中心(有限合伙)”等多家投資機(jī)構(gòu)。其中，絕味食品作為早期投資方，主要通過(guò)其全資子公司“深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司”等主體進(jìn)行投資，雖經(jīng)部分減持，目前仍為和府撈面的重要股東之一，占股約4.47%；騰訊同樣在和府撈面股東之列，占股約11.54%。
在疫情的不確定性下，連鎖面館行業(yè)一度遇冷。2023年，連鎖面館行業(yè)有所回暖，和府撈面表現(xiàn)亮眼?！案ト羲固厣忱摹卑l(fā)布《中國(guó)粉面行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年全國(guó)全年粉面消費(fèi)量達(dá)到近萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，其中和府撈面穩(wěn)居“中式面館第一品牌”。
2024年初，和府撈面被傳將赴港上市，擬籌集1-2億美元資金，將與華泰國(guó)際合作推進(jìn)上市事宜，還入駐中國(guó)香港銅鑼灣開(kāi)設(shè)了香港首店。實(shí)際上，這并非其首次傳出上市消息，早在2022年就有和府撈面境外上市的傳聞，但至今仍未有確切進(jìn)展。
林先平認(rèn)為，此次“預(yù)制菜”的爭(zhēng)議給餐飲行業(yè)帶來(lái)了深刻啟示。當(dāng)下，餐飲工業(yè)化、流水線已是不可逆轉(zhuǎn)的現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜并不等同于“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不好吃、貴”。消費(fèi)者并非不愿意為預(yù)制菜支付溢價(jià)，而是需要擁有知情權(quán)。
在此背景下，品牌既要平衡標(biāo)準(zhǔn)化與消費(fèi)者感知，清晰區(qū)分中央廚房和預(yù)制菜概念，避免信息不對(duì)稱(chēng)引發(fā)信任危機(jī)；又要在控制成本時(shí)兼顧消費(fèi)體驗(yàn)，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新與服務(wù)升級(jí)強(qiáng)化差異化價(jià)值；同時(shí)行業(yè)需加強(qiáng)消費(fèi)者教育，構(gòu)建透明供應(yīng)鏈溝通機(jī)制，讓標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為品質(zhì)保障的有力支撐，而非負(fù)面標(biāo)簽。你吃過(guò)和府撈面嗎?評(píng)論區(qū)留言吧!