文 | 驚蟄研究所 白露
當(dāng)奶茶店的芋泥還在小料臺上和黑糖珍珠爭寵，血糯米還在攪拌杯里打轉(zhuǎn)，面包店已經(jīng)悄悄接過了“加料接力棒”，在保溫箱里已上演一場“小料嘉年華”……
如今走進烘焙店，消費者恐怕很難再找到單純的麥香面包，取而代之的是爆漿芋泥麻薯包、血糯米乳酪吐司、珍珠奶茶軟歐包。面包正在以肉眼可見的速度“奶茶化”，從早餐桌上的飽腹主食，變成下午茶里的顏值與口感擔(dān)當(dāng)，并且在社交媒體上吸引其他網(wǎng)友爭相奔赴線下打卡。
表面上，“奶茶化”只是烘焙圈掀起的一次“加料內(nèi)卷”。但在跨界風(fēng)潮的背后，卻是新消費時代下，品牌討好年輕人的底層邏輯：把奶茶的爆款密碼，塞進面包的松軟肌理里。
烘焙的奶茶化創(chuàng)新
提到奶茶圈的“加料內(nèi)卷”，不少奶茶愛好者們恐怕還“心有余悸”。
在此之前，“奶茶都快做成固體了”的話題就曾登上微博熱搜，并由此引發(fā)全網(wǎng)吐槽，不少網(wǎng)友表示奶茶小料越加越多，越來越像粥。小料的種類也從過去常見的珍珠、椰果、布丁，擴大到芋泥、紫米、血糯米、麻薯、小丸子和茶凍……
當(dāng)下的烘焙行業(yè)也走上了瘋狂加料的道路。
不論是連鎖烘焙品牌還是街邊面包房，消費者隨便點開一家面包店的菜單就會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的烘焙產(chǎn)品已經(jīng)不再局限于奶油、芝士、紅豆、抹茶這些常見配料，而芋泥、血糯米這些曾在奶茶產(chǎn)品中被廣泛使用的配料，已然成為烘焙界的“主角”。
驚蟄研究所查閱相關(guān)資料時發(fā)現(xiàn)，芋泥作為傳統(tǒng)食材，在20世紀90年代以前常被用來做成小吃或中餐甜品。進入2000年，“珍珠奶茶”的發(fā)源地——中國臺灣地區(qū)開始將冷凍芋泥塊加入鮮奶茶，讓“芋香奶茶”風(fēng)靡。同一時期，也有臺式面包房嘗試制作“芋泥奶酥包”“芋泥菠蘿包”等產(chǎn)品，不過產(chǎn)品種類和口味較為單一。
2015年以后，喜茶、奈雪、樂樂茶等新茶飲品牌迅速崛起，將芋泥又帶回到奶茶愛好者們的視野，例如奈雪的茶推出的芋泥寶藏茶就成為標(biāo)志性熱銷產(chǎn)品。與此同時，烘焙產(chǎn)品中也廣泛使用芋泥原料，誕生出“芋泥雪貝”“芋泥麻薯杯”“芋泥軟法”等，將芋泥與麻薯、咸蛋黃、肉松、奶凍混搭成新產(chǎn)品。
在此期間，一些本土烘焙品牌的芋泥產(chǎn)品也脫穎而出。例如2014年創(chuàng)立于濟南的本土品牌“石頭先生的烤爐”，選用廣西荔浦芋頭打造核心爆款產(chǎn)品“厚芋泥雪山包”。2016年首店落地武漢的祐禾，則在常規(guī)吐司產(chǎn)品的基礎(chǔ)上加入厚芋泥，推出“星空厚芋泥吐司”。
血糯米從傳統(tǒng)美食跨界到奶茶、烘焙的路線也和芋泥幾乎重合。特別是在奶茶領(lǐng)域的應(yīng)用上，滬上阿姨在2013年推出“血糯米奶茶”后，血糯米便在奶茶圈迅速推廣開來。
2016年前后，有部分面包房在烘焙產(chǎn)品的制作中加入血糯米，而在2018年，“血糯米軟歐包”“芋泥血糯米包”在終端市場逐漸流行，并且因為天然的紫紅色以及低糖、高纖維的特點，血糯米系列產(chǎn)品也成為烘焙品牌們大力推薦的健康選擇。
除了在原料選擇上與奶茶“看齊”，烘焙市場加料的“力度”也完全沒有輸奶茶品牌。
在小紅書等社交媒體上，擁有豐富餡料已經(jīng)是讓網(wǎng)友們種草的核心指標(biāo)之一。各種塞滿芝士、奶油、芋泥、紫米等豐富餡料的歐包、貝果、堿水球，不約而同地掀起了“皮薄餡大”的新流行，似乎有種擔(dān)心餡料少了就會被質(zhì)疑偷工減料、昧良心的焦慮感。
例如前文提到的“石頭先生的烤爐”，因為用料扎實被網(wǎng)友評價“很山東”。而創(chuàng)始于上海的烘焙品牌PunchMonday因為種類眾多、餡料飽滿，被網(wǎng)友評為“上海平價料多天花板”。
奶茶化的下一步：做加法
如果說“奶茶化”只是將芋泥、血糯米等奶茶原料塞進面包里，恐怕還不夠形象。因為當(dāng)下從加料的產(chǎn)品種類到餡料的選擇范圍仍然擴大，甚至已經(jīng)超出了“烘焙”的范疇。
例如近兩年最火的恰巴塔，外形看上去普普通通，名字來源“Ciabata”在意大利語中的意思還是“拖鞋”。但在平平無奇的外表之下，恰巴塔憑借酥脆彈軟的口感和“夾一切”的高拓展性成為烘焙圈新晉網(wǎng)紅。
在小紅書搜索“恰巴塔”三個字，就可以打開一個“萬物皆可恰巴塔”的世界。當(dāng)恰巴塔里加上巧克力碎，得到的就是一款既有麥香又有甜美巧克力風(fēng)味的傳統(tǒng)甜品；如果在面團里加上葡萄干、蘋果干等酸甜口味的水果干，那么在感受面包綿軟的口感的同時，又能品嘗到酸甜果香帶來的清新風(fēng)味；假如在恰巴塔里夾上生菜、雞蛋或者火腿，那么這塊小小面團就會立刻化身mini漢堡，給人大大的滿足。
最令人意想不到的，則是在恰巴塔的面團里加上三文魚、牛肋條等具有咸香風(fēng)味的食材，將面包帶離“甜點”的刻板印象，用堪比正餐的口感和味道沖擊“老吃家”們的味蕾。
不僅如此，驚蟄研究所在查找恰巴塔相關(guān)的資料時還發(fā)現(xiàn)，許多國內(nèi)的小眾烘焙品牌，早已想到通過融入中式元素的方式，對恰巴塔進行本地化的開發(fā)。
例如來自湖北的烘焙品牌豆蔻面包，就將嘗試湖北恩施榨廣椒臘腸、晉江豬肉脯、潮汕橄欖菜以及云南的雞樅菌、牛肝菌加入到恰巴塔里；成都的烘焙品牌魔法媽媽，則讓恰巴塔與缽缽雞的結(jié)合現(xiàn)場C位出道，把藤椒味的雞絲、藕片、木耳等經(jīng)典食材夾入面包，為原產(chǎn)意大利的面團賦予了麻辣鮮香的川香風(fēng)味；貴州的烘焙品牌匠人制味，則把酸湯的濃郁酸味、肥牛的鮮嫩與面包的麥香進行組合，推出了“酸湯肥牛恰巴塔”。
至此，不斷做加法的面包已經(jīng)徹底擺脫“早餐主食”的標(biāo)簽，成為可正餐、可解饞的跨界美食。這種創(chuàng)新邏輯也十分清晰：恰巴塔的松軟質(zhì)地能中和重口味餡料的刺激，而本地化、強風(fēng)味的餡料則為面包注入新鮮感，既降低了消費者的嘗試門檻，又滿足了社交平臺的打卡傳播需求。雖然名義上仍然是面包，但其提供給消費者的價值，已經(jīng)超出了烘焙的涵義。
實際上，不止烘焙領(lǐng)域，整個餐飲圈都在踐行“奶茶化”的加法邏輯。例如2025年秋冬甜品界的新晉網(wǎng)紅“奶皮子糖葫蘆”，就是在傳統(tǒng)山楂糖葫蘆的基礎(chǔ)上，裹上一層厚厚的蒙古奶皮子，再撒上芝麻、堅果碎，酸甜的山楂搭配咸香軟糯的奶皮子，層次豐富到讓人驚艷，成為小紅書、抖音上的爆款甜品。
另一個網(wǎng)紅爆款“固體楊枝甘露”，則是把經(jīng)典飲品楊枝甘露的芒果、西柚、西米等原料，與奶酪、蛋糕胚結(jié)合，做成切塊蛋糕或甜品罐子，讓消費者用“吃”的方式重溫飲品的熟悉味道，既保留了原有風(fēng)味，又增加了口感的厚重感與儀式感。
更早之前，在圣女果里夾烏梅干的“番茄烏梅”，在傳統(tǒng)海苔卷上加入芝士碎和肉松夾心的“芝士脆海苔卷”，以及用戚風(fēng)蛋糕加沙拉醬、海苔肉松做成的“肉松小貝”等等一系列爆款產(chǎn)品，也都采用了“做加法”的產(chǎn)品創(chuàng)新思路。
需要指出的是，“奶茶化創(chuàng)新”作為新消費市場上的一種新潮流，不只是復(fù)制了奶茶的爆款邏輯，也重構(gòu)了消費者對烘焙產(chǎn)品的認知。而當(dāng)市場供給端不約而同地產(chǎn)生無意識的集體行為，一定是需求源頭產(chǎn)生了新的方向。
消費降級，產(chǎn)品升級
面包“奶茶化”趨勢下，除了產(chǎn)品本身“做加法”，各種爆款產(chǎn)品的價格也在水漲船高：8元一個的貝果，“加料”之后能夠賣到18元；6元、7元的恰巴塔被“豪華加料”之后，輕輕松松就摸到人均40元以上的門檻。
甚至因為集體漲價太過明顯，社交媒體上已經(jīng)有“10元以下面包近乎絕跡”“月入2萬吃不起面包”之類的吐槽。但現(xiàn)實是“面包腦袋”們依然選擇為這些面包買單，這也帶來一個新問題：為什么消費習(xí)慣降級的人們，愿意為“消費升級”的網(wǎng)紅產(chǎn)品買單？
首先，從消費習(xí)慣遷移的角度來看，近幾年理性消費的觀念的確越來越深入人心，但理性消費不代表完全不花錢，而是在支出結(jié)構(gòu)上進行重新梳理。比如在非必要、低頻次的商品上縮減開支，將節(jié)省下來的消費預(yù)算集中投向高頻、不可替代的基礎(chǔ)需求。
其次，理性消費的核心是“價值匹配”，消費者不再為品牌溢價、非必要功能付費，轉(zhuǎn)而優(yōu)先滿足高頻、剛需、高體驗感的需求。
具體來說，過去人們的日常消費支出可能會分散到服裝、健身卡、餐飲等不同消費市場。但相比餐飲，其他消費的頻次更低，通過消費獲得快樂的次數(shù)也更低，所以當(dāng)預(yù)算收緊時，消費者也會開始衡量不同支出的必要性。
比如每天的早餐和下午茶是必須的，但是買10件穿幾次就閑置的衣服，以及一個月也不一定能去兩次的健身房就成了非必須支出。因此，不如把錢都花在每天都能帶來快樂的食物上。這種“非剛需降級，剛需升級”的選擇，正是當(dāng)下很多年輕人的消費共識。
這種消費遷移的現(xiàn)象，也可以通過兩組數(shù)據(jù)來印證。2024年底，貝恩咨詢與意大利奢侈品制造商行業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的研究報告顯示，有60%—75%的奢侈品公司，在中國的銷售下滑超過20%，整個2024年中國奢侈品市場銷售預(yù)計下滑18%到20%。
同一時期，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2024年Z世代和新中產(chǎn)階級對品質(zhì)和健康食品的追求，推動了中國烘焙產(chǎn)品客單價每年平均增長8%至10%。這意味著，消費者的消費預(yù)算不只是流向了烘焙產(chǎn)品，也流向了他們對烘焙品質(zhì)的追求。
因此，雖然近年來烘焙價格略有提升，但花小錢能夠獲得的高頻滿足，仍然符合理性消費邏輯。此外，理性消費也不代表要追求“極致性價比”，而是通過產(chǎn)品升級提升消費者心目中的質(zhì)價比。
就像面包“做加法”完成的產(chǎn)品創(chuàng)新，本質(zhì)上不僅是通過豐富的原料搭配提升產(chǎn)品的口感層次，讓消費者覺得“花一份錢嘗多種味道”，也在憑借新奇的組合、高顏值的外觀引發(fā)社交傳播，形成自發(fā)種草。在更核心的味道方面，能夠流行起來的爆款產(chǎn)品靠的不是純粹的“堆砌原料”，而是能夠精準(zhǔn)找到食材間風(fēng)味平衡與場景適配的“好看又好吃”。
說到底，消費降級與網(wǎng)紅餐飲升級的看似矛盾，實則是理性消費的必然結(jié)果。消費者不再盲目追逐低價，也不再為品牌溢價買單，而是更清晰地知道自己需要什么、愿意為什么付費。
從奶皮子糖葫蘆到面包的“奶茶化”，也都是精準(zhǔn)洞察消費者口感偏好與情緒需求的結(jié)果。類似的跨界融合方式也將成為一種普遍存在的產(chǎn)品創(chuàng)新思路，乃至真正的爆款催化劑。
當(dāng)面包在“奶茶化”的道路上越來越像正餐，新茶飲、新中式點心等善于捕捉年輕一代消費需求，且敢于產(chǎn)品創(chuàng)新的細分賽道，也將持續(xù)貢獻新的爆款產(chǎn)品?；蛟S消費降級是一部分人的無奈選擇，但消費者對消費體驗的期待仍在升級。