文｜空間秘探 王小熊

用餐時(shí)間標(biāo)價(jià)三位數(shù)的高星酒店自助餐，到了夜晚?yè)u身一變兩位數(shù)，只不過(guò)多了拿取時(shí)間限制、以及拿取食材的不確定性，但卻可以從中“開(kāi)”出龍蝦、和牛，甚至帝王蟹等高級(jí)食材，這就是最近諸多高星酒店接連推出的“剩菜盲盒”；不止盲盒，早有不少高星酒店開(kāi)始賣(mài)早餐券、兜售鹵貨；去年，高星酒店“門(mén)口擺攤”曾一度流行。經(jīng)濟(jì)下行周期，越來(lái)越多的高星酒店開(kāi)始“放下身段”“拿出手段”，主動(dòng)迎接“去高星酒店薅羊毛”的消費(fèi)情緒……

一頓快餐錢(qián)，吃到五星級(jí)私廚菜 

上午8：30，小周在通勤的地鐵上打開(kāi)微信小程序“惜食魔法袋”，搜羅起上新的烘焙品。

“近兩天無(wú)剩余”的字樣，標(biāo)注在杭州錢(qián)塘皇冠假日酒店的“魔法袋”示例圖片旁；位于濱江區(qū)的世融艾美酒店，也僅剩余兩份烘焙品“魔法袋”，但領(lǐng)取時(shí)間在當(dāng)日的18點(diǎn)到20點(diǎn)。很顯然，今天的“早餐羊毛”是薅不到了。

小周搶的這份“魔法袋”聽(tīng)起來(lái)玄乎，實(shí)為“剩菜盲盒”的一種，上架食物以糕點(diǎn)、面包和輕食簡(jiǎn)餐為主。以杭州地區(qū)為例，在小程序中上架“盲盒”的還有天目山英迪格、voco千島湖陽(yáng)光大酒店等，在調(diào)查當(dāng)日，前者標(biāo)注著“僅剩三份”、后者則寫(xiě)著“當(dāng)日售罄”。

不僅暢銷，這些定價(jià)在15.9元到39.9元之間的“酒店烘焙品盲盒”也收獲了不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。評(píng)論區(qū)里有人說(shuō)“塞了16個(gè)小面包，吃了一個(gè)、剩下的冷藏分裝”，還有人評(píng)價(jià)道“五星級(jí)酒店，食材和服務(wù)都很好”……

除了烘焙品和輕食，還有酒店對(duì)外開(kāi)放了自助餐版本的“剩菜盲盒”。杭州國(guó)壽君瀾大飯店在不久前推出了“自助晚餐盲盒“，標(biāo)價(jià)40元，周三至周日晚上9點(diǎn)15分后可用，購(gòu)買(mǎi)者可以打包餐臺(tái)上的30余種食物成品（不含刺身和冰上海鮮），而正常的自助晚餐則需要298元一份。

此前，上海陸家嘴酒店推出了88元“剩菜盲盒”，內(nèi)含3斤肉和海鮮，網(wǎng)友還研究出“四室一廳裝菜法”，致力于“回本”；重慶某家酒店推出的38元“自助餐盲盒”，原價(jià)為168元，市民總結(jié)出“多拿牛肉蝦，不碰干粑粑（指餅類）”的口訣；南京國(guó)際青年會(huì)議酒店更是推出了低至29.9元的盲盒，消費(fèi)者可以在規(guī)定時(shí)段自由打包，食材不限……諸如此類的案例和趣聞數(shù)不勝數(shù)。

有人說(shuō)“一頓快餐錢(qián)，五星級(jí) chef 相當(dāng)于我的私廚”，當(dāng)一份平日里標(biāo)價(jià)三位數(shù)的自助餐，在非用餐時(shí)段以兩位數(shù)的價(jià)格出現(xiàn)在消費(fèi)者面前時(shí)，其性價(jià)比優(yōu)勢(shì)立刻體現(xiàn)；也有人說(shuō)“回本有點(diǎn)難，但不妨圖個(gè)新鮮”。不過(guò)更多的觀點(diǎn)集中在這樣一句話——“酒店的飯菜至少干凈又衛(wèi)生，均價(jià)不過(guò)百‘剩菜盲盒’也算能夠接受”。

不論如何，在一二線城市，“剩菜盲盒”早已不是新鮮事，也正在成為打工人解決 “吃飯難題” 的新選擇。

“剩菜盲盒”，從超市“走向”酒店 

“剩菜盲盒”這一概念真正“走紅”前，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)賣(mài)店鋪內(nèi)剩余餐食的現(xiàn)象早已存在，也并非國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

其在全世界范圍內(nèi)的的起源，還要從2018年成立Too Good To Go（舍不得丟）開(kāi)始說(shuō)起，這是一款起源于丹麥的“剩菜盲盒”平臺(tái)，以“創(chuàng)造一個(gè)沒(méi)有食物浪費(fèi)的世界”為理念。自推廣以來(lái)，該平臺(tái)已經(jīng)與眾多連鎖零售商、連鎖食品超市、旅店預(yù)訂平臺(tái)等商業(yè)伙伴建立了合作，平臺(tái)內(nèi)提供面包盲盒、酒店自助餐盲盒、快餐店盲盒、甚至香料盲盒等。

從官方數(shù)據(jù)來(lái)看，自上線以來(lái)，Too Good To Go已進(jìn)入近20余個(gè)國(guó)家的市場(chǎng)，擁有超1億注冊(cè)用戶，成功“挽救”了超4億份餐食，并與17.5萬(wàn)家食品生產(chǎn)商、超市、餐館及其它食品行業(yè)參與者建立了合作伙伴關(guān)系。

有國(guó)外網(wǎng)友分享道，在該平臺(tái)上花費(fèi)6.99美元就能從烘焙店盲盒中開(kāi)出19個(gè)貝果，以單個(gè)原價(jià)2.5美元計(jì)算能省下30多美元，復(fù)烤后和新鮮的沒(méi)區(qū)別。

彼時(shí)，“剩菜盲盒”模式創(chuàng)立的初衷在于通過(guò)連接商家、平臺(tái)和用戶，把本要扔掉的食物有效利用起來(lái)，推動(dòng)減少糧食浪費(fèi)，同時(shí)在一定程度上為商家?guī)?lái)額外營(yíng)收。

隨后，“剩菜盲盒”的概念傳到國(guó)內(nèi)，不少平臺(tái)和小程序開(kāi)始出現(xiàn)?！鞍它c(diǎn)以后”小程序創(chuàng)始人Rocco原本從事幫助學(xué)校、公司、社區(qū)等減少碳排放的環(huán)保工作；2020年，其在協(xié)助一家五星級(jí)酒店清算廢棄物時(shí)發(fā)現(xiàn)，酒店產(chǎn)生的廢棄物基本來(lái)源于自助餐，每周要丟棄的完好的自助餐食材在800至1200公斤，遂萌生了做這個(gè)平臺(tái)的念頭。

消息顯示，“八點(diǎn)以后”在2025年上半年的日均成交量就能達(dá)到每天2000多單，合作的商家包括面包店、超市、酒店，價(jià)格基本是原價(jià)的3-4折，甚至更低。

當(dāng)前市場(chǎng)上除了“八點(diǎn)以后”以外，還有“米粒盒子”和“惜食魔法袋”等同樣專注于“剩菜盲盒”的平臺(tái)。隨著平臺(tái)的不斷發(fā)展，也有越來(lái)越多的品牌和商家不斷加入，其中不乏伊藤洋華堂、唐久便利店等連鎖品牌，以及一些單體酒店和高星酒店。

可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)“剩菜盲盒”市場(chǎng)正在一步步成長(zhǎng)，作為平衡經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)價(jià)值的新興消費(fèi)模式，為可持續(xù)消費(fèi)提供了新思路。

最初，酒店行業(yè)只是“剩菜盲盒”平臺(tái)諸多合作方中的一部分。直到去年，高星酒店開(kāi)始進(jìn)一步推出“9塊9烘焙品”“88元自助餐”等盲盒，甚至部分午餐和晚餐“酒店自助餐盲盒”一路降至29.9元，“剩菜盲盒”這一形式終于以更高的“聲量”走入“打工人”的視野。可以說(shuō)，是高星酒店“主動(dòng)親民”和“變廢為寶”，讓“剩菜盲盒”在更加高端化的場(chǎng)景中出現(xiàn)，也擁有了更加具體的消費(fèi)場(chǎng)景。

截至目前，國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)連鎖酒店與此類“剩菜盲盒”業(yè)務(wù)為主的平臺(tái)規(guī)?；献鞯南?，但有關(guān)酒店“剩菜盲盒”的話題早已在互聯(lián)網(wǎng)上積累起了一定討論度。簡(jiǎn)單搜索就可尋得鋪天蓋地的“薅羊毛”經(jīng)驗(yàn)貼，高星酒店的自助餐正式和“親民”“性價(jià)比”“便宜大碗”等關(guān)鍵詞掛上了鉤。

高星酒店新增長(zhǎng)線，打工人花小錢(qián)吃大餐

反觀“剩菜盲盒”，其之所以能夠在酒店業(yè)內(nèi)“火”起來(lái)，正是因?yàn)榇林辛松鐣?huì)、酒店業(yè)主和消費(fèi)者的“痛點(diǎn)”，形成了三方共贏的局面。

食物浪費(fèi)一直以來(lái)都是嚴(yán)峻的社會(huì)議題，由于缺乏可持續(xù)性，食物浪費(fèi)成為推動(dòng)氣候變化的因素之一。數(shù)據(jù)顯示，全球溫室氣體排放量的三分之一源自食品領(lǐng)域，甚至超過(guò)所有汽車、火車和飛機(jī)加起來(lái)所產(chǎn)生的排放量。

/ 行業(yè)遇困，廚房里的“新增長(zhǎng)曲線”

對(duì)于酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，售賣(mài)“剩菜盲盒”也是一種增收的手段。在酒店行競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的當(dāng)下，高星酒店“放下身段賣(mài)剩菜”的背后，實(shí)質(zhì)上是在尋求突圍。

據(jù)STR資訊數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2025年上半年內(nèi)，中國(guó)酒店市場(chǎng)整體RevPAR同比下降5%，入住率和平均房?jī)r(jià)的下滑顯示出市場(chǎng)仍處于緩慢恢復(fù)階段；奢華與超高端酒店在采取“以價(jià)換量”的策略后，雖略有成效，但由于平均房?jī)r(jià)下調(diào)，RevPAR仍有2%-4%的下滑。在供大于求的市場(chǎng)環(huán)境下，曾經(jīng)不愁客源的五星酒店，也不得不努力尋找更多突破口。

餐飲作為五星酒店的盈利板塊之一，日子也不算好過(guò)。數(shù)據(jù)顯示，2024 年我國(guó)全服務(wù)高檔飯店的平均餐飲總盈利僅為1020.84 萬(wàn)元，較 2023 年減少 217 萬(wàn)，較 2019 年更是縮水 635 萬(wàn)。

高星酒店往往還需要精細(xì)裝修、購(gòu)買(mǎi)高級(jí)食材，在餐飲板塊投入的成本也是居高不下，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更弱；客源減少、食材損耗率增加，餐廳的的利潤(rùn)空間將進(jìn)一步被擠壓。

因此，“剩菜盲盒”這條從廚房中找到的增收曲線，能夠彌補(bǔ)一部分高星酒店餐廳因食物浪費(fèi)造成的損失，將餐廳本應(yīng)該消耗的成本轉(zhuǎn)化為增量收入。

/ 花小錢(qián)吃大餐，贏得“打工人心理”

同時(shí)，“低價(jià)吃高星酒店自助同款餐食”的噱頭也為酒店在社交媒體上博得了關(guān)注，一方面“盲盒”所帶來(lái)的不確定性能吸引消費(fèi)者主動(dòng)買(mǎi)單，另一方面，限時(shí)、限量發(fā)售還能營(yíng)造稀缺感。

以“不賣(mài)隔夜肉”為口號(hào)的錢(qián)大媽，于每晚7點(diǎn)開(kāi)始階梯式打折，半小時(shí)降一折直到11點(diǎn)免費(fèi)送，實(shí)質(zhì)上也是類似邏輯，即在清庫(kù)存、降損耗的同時(shí)，贏得消費(fèi)者心理。

而從消費(fèi)者需求層面來(lái)說(shuō)，高星酒店的“剩菜盲盒”更是精準(zhǔn)踩中了“打工人”對(duì)于餐飲安全、便利、性價(jià)比高的需求。

“‘打工人’在城市里找一張放心的餐桌”一直是廣受討論的話題。此前，白領(lǐng)間流行起在幼兒園晚托班訂飯、在大學(xué)食堂辦卡的“找飯邏輯”；對(duì)比外賣(mài)品質(zhì)的不確定性，高星酒店菜品的嚴(yán)監(jiān)管、高品質(zhì)，配合“剩菜盲盒”的高性價(jià)比，著實(shí)給了部分“打工人”新選擇。更不提大部分高星酒店位于城市核心地段的便利性。

結(jié)合前文所說(shuō)，“剩菜盲盒”的出現(xiàn)，可以說(shuō)既滿足了“想吃好”的需求，又不用花大價(jià)錢(qián)，因此尤其適合不想做飯、對(duì)價(jià)格敏感的“打工人”。

遭遇爭(zhēng)議，酒店如何“可持續(xù)”創(chuàng)意增收

但幾乎是固定公式一般，各行各業(yè)一旦拿出“新點(diǎn)子”想要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收，就一定會(huì)遭受質(zhì)疑和爭(zhēng)議，高星酒店的“剩菜盲盒”也是如此。

有消費(fèi)者質(zhì)疑盲盒內(nèi)食品的質(zhì)量，表示常溫下熟食放置幾小時(shí)就會(huì)滋生細(xì)菌，未經(jīng)冷鏈、直接放入盲盒的食品，可能存在食品安全隱患；此外，盲盒這一類沒(méi)有標(biāo)注具體生產(chǎn)和有效食用日期的商品基本“全憑商家良心”，如果存在前幾天食品混賣(mài)的現(xiàn)象，消費(fèi)者根本無(wú)從發(fā)現(xiàn)。

也有消費(fèi)者反饋，盲盒的“隨機(jī)性”成了商家的擋箭牌，因其購(gòu)買(mǎi)的的盲盒里全是廉價(jià)零食，和宣傳的“高價(jià)值食材”完全不符，但商家以“盲盒不保證內(nèi)容”為由，拒絕退款或更換。

更有消費(fèi)者反映“回本”困難，某杭州高星酒店提供的對(duì)“自助餐盲盒”設(shè)置了諸多限制，不能拿海鮮和刺身，提供的兩個(gè)餐盒也只有巴掌大小，并且還有嚴(yán)格的15分鐘時(shí)間限制。規(guī)定之下，為環(huán)保而生的“剩菜盲盒”成了制造輿論和噱頭的工具。

還有一些隱性的問(wèn)題難以被察覺(jué)，比如部分酒店僅為“清庫(kù)存”考慮，把臨近食品塞進(jìn)盲盒，消費(fèi)者拿到手后發(fā)現(xiàn)快過(guò)期，吃不完又造成二次浪費(fèi)，等等……

目前“剩菜盲盒”沒(méi)有明確的相關(guān)規(guī)定，酒店想怎么賣(mài)就怎么賣(mài)，尤其是線上銷售的盲盒，不像超市臨期食品那樣信息透明，消費(fèi)者只能“賭運(yùn)氣”；另一方面，也有部分商家缺乏誠(chéng)信，把盲盒當(dāng)成“清垃圾”的渠道，而不是真正的“環(huán)保舉措”，破壞了行業(yè)口碑。

上述問(wèn)題的根源在于，目前酒店業(yè)的“剩菜盲盒”這一門(mén)類仍舊處于“野蠻生長(zhǎng)”階段，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、缺乏統(tǒng)一監(jiān)管。并且，過(guò)往圍繞酒店“剩菜盲盒”的討論多半圍繞“節(jié)約”“環(huán)?！薄捌焚|(zhì)”等陳舊的關(guān)鍵詞展開(kāi)，報(bào)道等也多半帶有“看稀奇”“追新鮮”的心態(tài)，但鮮少有人看到這一行為下的本質(zhì)。

事實(shí)上，“蒼蠅腿也是肉”早就是酒店行業(yè)的生存共識(shí)。除“剩菜盲盒”外，酒店早就使出渾身解數(shù)想要增收創(chuàng)收，比如較早階段的28.8 元手搟面自助晚餐、向周邊社區(qū)售賣(mài)手工面包和醬貨等，都可以視作“酒店+剩菜盲盒”的前身；后續(xù)又發(fā)展出更多形式，例如重慶某五星酒店直接擺起路邊攤，售賣(mài)15 元一份的涼菜、38 元一斤的龍蝦，徹底打破高端餐飲“濾鏡”。

早前，在華南區(qū)的一場(chǎng)投資人座談會(huì)中，一位資深酒店投資人向空間秘探透露，其手下的數(shù)十家維也納酒店在抖音上推出了“9塊9早餐券”，此后的一段時(shí)間，縣城里總有人提起“去維也納吃早餐”這句話，而這無(wú)意間又和其“把維也納做成縣城里最高級(jí)的酒店”理念相契合，可謂雙贏。

9.9元的早餐券所能帶來(lái)的收益并不高，甚至有可能是負(fù)收益，上述所謂“增收手段”亦然，但這些酒店依舊這么做了，其原因也許正如這位資深投資人所說(shuō)，“你來(lái)到我們酒店，不論消費(fèi)什么，都可以感受到酒店的氣質(zhì)、酒店的服務(wù)，這些都將在你心里‘種下根’”。

所以，當(dāng)我們跳出“高星酒店剩菜盲盒”這個(gè)新穎的概念，我們看到的是“高星酒店還有什么生意可以繼續(xù)拿出來(lái)做”，以及“高星酒店如何持續(xù)增加曝光”這些話題。

在之前的《小廚＋咖啡，京東能否盤(pán)活酒店“沉沒(méi)資產(chǎn)”？》一文中，我們聊過(guò)“未來(lái)酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式將被徹底顛覆”這一話題，但得出這一結(jié)論的前提是，有京東這類擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈的平臺(tái)和各大酒店集團(tuán)不斷加強(qiáng)合作。

而大平臺(tái)和大品牌之間的合作也提示著，不論是在酒店里做咖啡、做外賣(mài)，還是開(kāi)放高星酒店自助餐的“剩菜盲盒”，亦或者是在酒店外擺攤兜售熟食，保證品質(zhì)、做穩(wěn)監(jiān)管，才是第一步。

只有當(dāng)這些在酒店中“野蠻生長(zhǎng)”的增收渠道有了統(tǒng)一的規(guī)定和監(jiān)管體系，酒店對(duì)于新產(chǎn)品和新功能的開(kāi)發(fā)才能有可依靠、且可復(fù)制的“路徑”，屆時(shí)酒店才有可能真正成長(zhǎng)為兼具高品質(zhì)日常餐廳、咖啡廳、公共辦公室等功能的，真正意義上的“復(fù)合型空間”。