文 | 伯虎財(cái)經(jīng) 林恩
近期，絕味鴨脖4.9元的熱鹵杯因銷(xiāo)量亮眼，引發(fā)外界廣泛關(guān)注。像絕味一樣寄希望于熱鹵的，還有一眾鹵味企業(yè)。
隨著鹵味行業(yè)告別連續(xù)多年的高速增長(zhǎng)，品牌們已經(jīng)開(kāi)始在正餐里尋找新答案。這也意味著，千億鹵味市場(chǎng)正在經(jīng)歷從“非剛需”到“剛需”的變革。
01 絕味熱鹵杯，向正餐要增量
2025年11月17日，絕味鴨脖在全國(guó)多家分店同步上線核心熱鹵產(chǎn)品“絕味熱鹵杯”，正式以單品試水熱鹵賽道。這一舉措，也被認(rèn)為是絕味鴨脖從“休閑冷鹵”向“正餐熱鹵”轉(zhuǎn)型。
據(jù)了解，絕味鴨脖的熱鹵杯采用“鹵味+主食+熱湯”組合，包含160克米粉+配菜+熱湯，團(tuán)購(gòu)價(jià)4.9元，原價(jià)8.9元，主打?qū)懽謽俏绮?、社區(qū)晚餐等正餐場(chǎng)景。
熱鹵杯上線滿一個(gè)月時(shí)，該團(tuán)購(gòu)套餐在抖音平臺(tái)售出超70萬(wàn)單，回頭客7.2萬(wàn)，4萬(wàn)人收藏；在大眾點(diǎn)評(píng)，該團(tuán)購(gòu)套餐已售出超17萬(wàn)單。
實(shí)際上，在熱鹵杯推出來(lái)之前，絕味鴨脖已通過(guò)絕味PLUS、絕味鮮鹵、絕味煲煲等新型店態(tài)進(jìn)行熱食探索。
這一次推出熱鹵杯，既是絕味鴨脖對(duì)正餐熱鹵市場(chǎng)的進(jìn)一步看好，也是對(duì)當(dāng)下傳統(tǒng)冷鹵增長(zhǎng)乏力的應(yīng)對(duì)。
不過(guò)，伯虎財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，社交平臺(tái)上，消費(fèi)者對(duì)于絕味鴨脖推出的熱鹵杯，評(píng)價(jià)褒貶不一。有人表示，“絕味太好吃了，我一周吃四次。絕味本身就很好吃了，鹵菜、鹵汁、米粉高溫加熱后，味道更是大大提升了?！币灿腥擞X(jué)得，“不好吃，沒(méi)有味道，米粉像塑料?！?/p>
02 為何盯上熱鹵？
鹵味這幾年的發(fā)展環(huán)境并不樂(lè)觀。
這幾年，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩，但得益于鹵味龐大的消費(fèi)群體，預(yù)計(jì)2025年鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模將微增至1620億元。
規(guī)模增速放緩的同時(shí)，全國(guó)鹵味門(mén)店數(shù)量也呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國(guó)鹵味門(mén)店數(shù)量超過(guò)24萬(wàn)家。
自2024年，鹵味行業(yè)頭部企業(yè)集體下滑，休閑鹵味受挫明顯。
在這種情況下，正餐熱鹵成為了一種轉(zhuǎn)型契機(jī)。
一方面，正餐市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)休閑零食賽道，有著更大的規(guī)模市場(chǎng)，熱鹵正餐化可以擴(kuò)大品牌的潛在市場(chǎng)。比如，僅寫(xiě)字樓午餐和社區(qū)晚餐兩大場(chǎng)景，就已經(jīng)覆蓋廣泛的城市白領(lǐng)和家庭消費(fèi)人群。
從休閑鹵味到正餐鹵味的轉(zhuǎn)型，也意味著從“非剛需零食”向“高頻剛需正餐”場(chǎng)景轉(zhuǎn)型。
業(yè)內(nèi)觀察者指出，“熱鹵通過(guò)搭配主食，將消費(fèi)場(chǎng)景從加餐零食，切入午晚餐的正餐賽道，消費(fèi)者可以為解決一頓飯而選擇熱鹵。這種改變，直接提升了熱鹵行業(yè)在整個(gè)餐飲大盤(pán)中的存在感，也讓鹵味巨頭得以參與進(jìn)主餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)之中?！?/p>
另一方面，鹵味賽道雖未高速擴(kuò)張，但仍是一個(gè)較大的市場(chǎng)，具備持續(xù)挖掘新增量點(diǎn)的基礎(chǔ)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習(xí)慣。其中，40.9%的受訪者每月都會(huì)食用鹵味，另有48.4%雖無(wú)固定頻率，但實(shí)際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。
這說(shuō)明鹵味在大眾飲食中有著廣泛的接受度，消費(fèi)需求穩(wěn)定且持續(xù)。
03 鹵味巨頭，集體進(jìn)軍正餐賽道
實(shí)際上，當(dāng)下推出鹵味正餐的并不只絕味鴨脖一家。
2025年6月，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進(jìn)軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場(chǎng)；同年11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區(qū)開(kāi)出首家“煌上煌熱鹵”店，門(mén)店以“新鮮熱鹵，隔夜不賣(mài)”為醒目標(biāo)識(shí)。
此外，久久丫將門(mén)店調(diào)整為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門(mén)店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價(jià)20-30元的一人食套餐。
可以看到，鹵味巨頭集體通過(guò)熱鹵尋找新增量。目前來(lái)看，通過(guò)增加熱鹵類(lèi)目后，品牌正在迎來(lái)一些新的效果，例如客單價(jià)提升、翻臺(tái)率提高、夜宵銷(xiāo)售額增加。
對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵一般都會(huì)設(shè)置一個(gè)堂食區(qū)，餐品不再是稱(chēng)斤稱(chēng)量，而是以套餐的標(biāo)準(zhǔn)化形式售賣(mài)，這樣容易做大翻臺(tái)率。
早在2022年，就曾有行業(yè)報(bào)告指出，熱鹵本身就是一門(mén)爭(zhēng)分奪秒的生意，解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，才能鎖住熱鹵的最佳品嘗時(shí)間。
早些年，其實(shí)各大品牌就已開(kāi)始留意熱鹵賽道。2020年4月，煌上煌啟動(dòng)“沸騰鹵”項(xiàng)目，這是其布局熱鹵品類(lèi)的開(kāi)端。但熱鹵在行業(yè)內(nèi)真正掀起波瀾，還是這兩年。某種程度上也說(shuō)明，傳統(tǒng)鹵味進(jìn)軍熱鹵，并不是一件易事，這背后對(duì)品牌的供應(yīng)鏈、開(kāi)展方式都有著更高的要求。
供應(yīng)鏈方面，熱鹵對(duì)食材新鮮度要求極高，需要更高效的冷鏈配送等，傳統(tǒng)冷鹵的供應(yīng)鏈體系很難直接適配。與此同時(shí)，熱鹵的標(biāo)準(zhǔn)化也是一道難題，熱鹵的口感依賴(lài)鹵制時(shí)間、溫度的精準(zhǔn)控制，標(biāo)準(zhǔn)化難度要高于傳統(tǒng)冷鹵。
此外，正餐賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈、品牌認(rèn)知轉(zhuǎn)型等，都是鹵味品牌發(fā)力熱鹵要面臨的具體挑戰(zhàn)。
如今，隨著鹵味行業(yè)增速放緩，擴(kuò)充新品類(lèi)、新場(chǎng)景成為不得不為之的做法，轉(zhuǎn)型熱鹵也成為許多鹵味巨頭的“救命稻草”。問(wèn)題是，過(guò)去幾年，這條未曾探索出“水花”的路徑，如今又能帶來(lái)多少擴(kuò)張希望？未來(lái)，熱鹵面前，鹵味品牌即將迎接的是一場(chǎng)全新的比拼。
參考資料：
1、DoNews：4.9元一碗鹵粉，絕味鴨脖背水一戰(zhàn)
2、新華網(wǎng)：《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》發(fā)布：市場(chǎng)規(guī)模增速放緩，年輕人成主力消費(fèi)群
3、斑馬消費(fèi)：向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”
4、中食網(wǎng)：鹵味賽道開(kāi)啟“休閑+正餐”創(chuàng)新模式
5、北京商報(bào)：鹵味三巨頭熱鹵尋增
6、紅餐網(wǎng)：套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣(mài)飯”