界面新聞?dòng)浾?| 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
沉默100天后，賈國(guó)龍終于對(duì)“預(yù)制菜風(fēng)波”低頭道歉，表示當(dāng)時(shí)不應(yīng)該選擇硬剛，未來會(huì)耐心聽每位顧客的意見。“還有一個(gè)更大的錯(cuò)誤，是我長(zhǎng)期忽視了顧客的聲音?！辟Z國(guó)龍說。
顧客的聲音，是指對(duì)預(yù)制菜的不滿情緒。此次西貝風(fēng)波的爆發(fā)，很大程度上也超越了西貝自身，而是消費(fèi)者對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)預(yù)制菜濫用、不透明、價(jià)格與品質(zhì)不匹配意見的集中投射。
國(guó)家政策層面已多次發(fā)聲推動(dòng)預(yù)制菜信息透明化，不過對(duì)于商家來說，他們對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度開始變得更復(fù)雜——在菜單或者招牌上如何標(biāo)注，實(shí)際上考驗(yàn)的是商家的運(yùn)營(yíng)乃至觸及整體發(fā)展模式的核心。
一場(chǎng)“去預(yù)制菜化”的改變正在悄然發(fā)生。
界面新聞近期注意到，廣州一家名為Glance的餐廳打出“無預(yù)制菜 拒絕中央廚房”的字樣。該餐廳主打西餐和烘焙，在廣州和深圳各有一家門店，客單價(jià)在110元左右。
門店更多的連鎖餐飲也在改革的路上。
太二在今年3月進(jìn)行了“鮮活模式”門店的調(diào)改，由過去以酸菜魚為核心大單品的模式，拓展為主打“活魚、鮮雞、鮮美牛肉”，并配合更豐富的熱菜菜單。新店增設(shè)了食材展示區(qū)，還將“活魚每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞每日送達(dá)”作為賣點(diǎn)貼在廚房玻璃上。截至7月31日，太二鮮活新店達(dá)到64家，預(yù)計(jì)到年底將增至150家以上，2026年將完成所有太二門店的改造升級(jí)。
此外，消費(fèi)者關(guān)注的“預(yù)制菜標(biāo)注”的問題也得到進(jìn)一步調(diào)整。太二近期將“新鮮食材”、“含冷凍原料”、“含預(yù)處理原料”、“含熟制原料”等不同產(chǎn)品按照A/B/C/D等級(jí)分類進(jìn)行公示。
而早前老鄉(xiāng)雞也因?yàn)橄嚓P(guān)分類標(biāo)識(shí)被作為預(yù)制菜信息透明化的一個(gè)樣本。老鄉(xiāng)雞在門店進(jìn)行了“餐廳現(xiàn)做”、“半預(yù)制”、“復(fù)熱預(yù)制”的菜品加工等級(jí)劃分說明。
湘菜品牌大碗先生也宣布，自10月3日起在門店入口處、門店菜單上，標(biāo)注每一道菜品的加工方式，而該品牌的分類是“餐廳現(xiàn)做”、“半成品菜”和“預(yù)制醬菜”。
連鎖品牌鄉(xiāng)村基的創(chuàng)始人李紅則在2024年9月高調(diào)表態(tài)，“總有人說我們用預(yù)制菜，今年我們就把重慶的中央工廠關(guān)了”“以后誰(shuí)說我們是預(yù)制菜，我堅(jiān)決不認(rèn)”。界面新聞注意到，該品牌也開始在圍擋、門店打出“沒有央廚 拒絕預(yù)制”的標(biāo)語(yǔ)。
但并非所有的品牌都能直接和“預(yù)制菜”切割，也有品牌因?yàn)榫芙^預(yù)制菜的廣告而翻車。
比如今年9月，有媒體走訪深圳的一家綠茶餐廳時(shí)發(fā)現(xiàn)門店已撤下“無預(yù)制菜 現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的標(biāo)語(yǔ)，而其外賣的一次性餐具上原本印有的“無預(yù)制菜”字樣也被涂黑。
顯然綠茶餐廳高調(diào)與預(yù)制菜切割的宣傳并不能讓公眾買單。此前這家公司在上市招股書中也明確表示，它還沒有自營(yíng)中央廚房，而是與205家第三方食材加工公司合作，將食材的大部分制備過程分配給第三方食材加工公司，員工只需在餐廳進(jìn)行簡(jiǎn)單操作。
譬如它的招牌菜綠茶雞僅需要其廚房員工以預(yù)制醬包腌制雞肉并將其放入烤箱烘烤一段時(shí)間便可上菜。
不過很多餐飲商家對(duì)預(yù)制菜標(biāo)注這件事態(tài)度猶豫不決，癥結(jié)還在于雖然2024年3月市場(chǎng)監(jiān)管總局等6部門已經(jīng)為預(yù)制菜范圍進(jìn)行了劃分，將企業(yè)自建中央廚房的半成品菜、凈菜、主食等踢出預(yù)制菜范圍，但更細(xì)則的國(guó)標(biāo)未出，行業(yè)與公眾對(duì)“到底什么是預(yù)制菜”的認(rèn)知錯(cuò)位仍然難解。
實(shí)際上除了一些知名餐飲連鎖，很多中小餐飲商家對(duì)預(yù)制菜標(biāo)識(shí)的態(tài)度仍然是“保持沉默”。
數(shù)位北京餐飲老板在接受采訪時(shí)對(duì)界面新聞表示，不太想刻意對(duì)顧客提及預(yù)制菜的事情。
“我們不會(huì)特意打出標(biāo)簽，因?yàn)榭赡軙?huì)有人故意挑剔，雖然我們是現(xiàn)做，也有明廚亮灶，但也會(huì)有提前備好的醬料等等，如果問起來店員也很難馬上解釋清楚?！币患以诒本┙?jīng)營(yíng)西南特色風(fēng)味餐廳的老板告訴界面新聞。
而另一位在北京經(jīng)營(yíng)西餐的老板對(duì)界面新聞解釋稱，不會(huì)特意標(biāo)注是否為預(yù)制，因?yàn)椴蛷d很難做到每個(gè)菜品當(dāng)日制作，因?yàn)榘u汁和燉菜。
米粒餐飲咨詢創(chuàng)始人王濤在采訪中對(duì)界面新聞表示，對(duì)預(yù)制菜是否標(biāo)注，當(dāng)前在他接觸的餐飲老板中主要分成了兩派。
“第一種就是連鎖品牌，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)避不開的環(huán)節(jié)，連鎖品牌的老板實(shí)際上是更加注重的是‘預(yù)制菜的市場(chǎng)教育問題’，就是明確告知消費(fèi)者哪些是非預(yù)制菜，這樣給消費(fèi)者清晰的知情權(quán)?！蓖鯘龑?duì)界面新聞?wù)f。
“另一種就是傳統(tǒng)的中小餐飲品牌，大家因?yàn)樵谡w競(jìng)爭(zhēng)中，基本面都是以人工技術(shù)現(xiàn)做，很少有預(yù)制菜的涉入，大多數(shù)的中小餐飲品牌都是提倡‘拒絕預(yù)制菜’，本身也能讓他們?cè)谙扔协h(huán)境下把‘現(xiàn)做’這個(gè)特點(diǎn)放大給消費(fèi)者?！彼a(bǔ)充道，“但是到了下半年開始，也有一部分中小餐飲品牌因?yàn)槭袌?chǎng)下滑，開始考慮用部分預(yù)制菜來降本。”
不過無論是預(yù)制還是中央廚房，對(duì)于不同菜系、不同定位的餐飲來說重要性不同，并不能一刀切。
王濤認(rèn)為，預(yù)制菜的問題對(duì)于大型連鎖快餐品牌挑戰(zhàn)最嚴(yán)峻。
實(shí)際上在鄉(xiāng)村基回歸現(xiàn)炒模式后，也有不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)反饋稱，同一道菜品在不同門店的口味有差異。
“央廚或預(yù)制對(duì)于顧客端的穩(wěn)定性和對(duì)內(nèi)部成本控制，是現(xiàn)炒暫時(shí)難以平衡的?！蓖鯘龑?duì)界面新聞?wù)f。
SUSU蘇蘇越南菜目前在北京有8家門店，由于規(guī)模體量不大還沒有布局中央廚房，而是高度依賴廚師。其創(chuàng)始人李雪柏在接受采訪時(shí)對(duì)界面新聞表示，這也造成當(dāng)前門店成本居高不下，標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。
而賈國(guó)龍也承認(rèn)，西貝不可能完全脫離中央廚房，如果全部環(huán)節(jié)都由門店現(xiàn)做，那么管理難度會(huì)急劇擴(kuò)大，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大幅增加。比如饅頭花卷這些在中央廚房是做熟了的，因?yàn)樗仨毥?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間面團(tuán)發(fā)酵，門店很難做統(tǒng)一的品控。