今年六月，界面新聞在上海舉辦了第二屆《2025食界精致餐飲投資論壇》。論壇上，12位餐飲行業(yè)投資人、品牌主理人、企業(yè)高管、行業(yè)專家及美食家，圍繞 “向內(nèi)看、走出去，探尋精致餐飲投資新機遇”的主題展開討論。其中，“向內(nèi)看”，挖掘國內(nèi)市場的潛力，時刻關(guān)注消費者需求的變化，加強自身品牌建設(shè)和品質(zhì)提升，“走出去”則是指積極拓展嘗試海外市場，傳播中華美食文化，為中餐探尋更大的市場空間。
港澳地區(qū)是引領(lǐng)精致餐飲發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，這里背靠內(nèi)地市場，既有對粵菜等傳統(tǒng)中餐的傳承，又有對西式理念與技法的融合。同時，率先引入 “米其林指南”“亞洲 50 佳餐廳” 等國際權(quán)威評價體系，加之標(biāo)準規(guī)范的全服務(wù)，催生了一批兼具本土特色與國際視野的餐廳。
以此為背景，九月，“精致餐飲投資論壇?澳門站” 如約而至。這一次，我們與餐飲投資圈的朋友相聚在澳門永利皇宮?譚卉，由譚卉行政總廚譚國鋒、云和面館&云和私房菜行政總廚葛培峰、Fumée 拂嗚主廚陳婕共創(chuàng)，此外，藝術(shù)家TANGO為晚宴創(chuàng)作專屬插畫，以“拿手好蟹，共創(chuàng)上演” 為主題的六手聯(lián)彈主廚晚宴拉開序幕。
我們邀請到了15位餐飲投資圈的朋友，他們投資的餐廳涵蓋粵菜、日料、意大利餐、融合菜等多元品類，累計超過三十家“米其林指南”、“黑珍珠餐廳指南”和“亞洲50佳餐廳”榮譽。包括：廣舟的創(chuàng)始人烏永哲；今年三月榮獲“亞洲 50 最佳餐廳”的La Bourriche 133和米其林入選餐廳mercado 505的創(chuàng)始人沈佳麟；把東京熱門燒鳥店TORIKAZE引入上海并獲得米其林一星餐廳的投資人馬英達；米其林一星餐廳頭灶的投資人周海文，他投資的融合極簡料理CHIUne將于年底亮相上海；Stonesal言鹽創(chuàng)始人林震谷；來自杭州的刀刀，他是米其林一星餐廳暗香的合伙人；臻選云南菜的泓0871系列創(chuàng)始人劉新；來自北京的老塔，他的新餐廳已經(jīng)開啟九月底的預(yù)約；深耕廣州市場的彪哥，他是現(xiàn)代粵菜躍系列的創(chuàng)始人；米其林入選餐廳La Scène Ronde SR 之舞 by 山蒙創(chuàng)始人繆慶和KK；云覓CFO Roman Li，他們把Da Vittorio引入上海，并連續(xù)多年獲得米其林二星；參與本次六手聯(lián)彈晚宴的Fume?e拂鳴和云和面館&云和私房菜創(chuàng)始人潘大衛(wèi)和趙磊；來自上海的路搖，他是白鯨咖啡的創(chuàng)始人以及餐飲顧問戴踏踏和楊蓓怡。
平日，他們是“藏”在餐廳背后的人。與其追逐短期餐飲潮流，他們更專注如何能讓餐廳保持長久的生命力。培養(yǎng)廚師團隊，研發(fā)止于“好吃”的菜品打造獨特的味覺價值與記憶點，到供應(yīng)鏈的穩(wěn)定優(yōu)化，餐廳環(huán)境、服務(wù)等多維度協(xié)同，讓餐廳持續(xù)保持競爭力。
為了征服這群 “最懂吃、最挑剔” 的朋友，三位主廚提前兩周開始討論菜品主題，最終以九月時令食材 “螃蟹” 為主角。因此在食材選擇上，主廚們聚焦當(dāng)季鮮物，除核心的蟹外，還搭配了菌菇、婆參等。
他們認為“新鮮”既是食材的新鮮度，又是吃過的美食的新口感，所以將記憶中的美食融入創(chuàng)新形式，讓食客們感受到新驚喜。前菜環(huán)節(jié)，譚師傅呈現(xiàn) “奄仔蟹戈渣”，葛師傅復(fù)刻 “弄堂油墩子”—— 兩款香酥油炸菜品，搭配陳婕以泰式清爽醬汁調(diào)制的“冷拌紅毛蟹”，解膩又開胃，巧妙平衡了口感層次。
譚師傅結(jié)合譚卉“二十四節(jié)氣”的創(chuàng)作理念，帶來“胡椒湯咸菜灼黑豚肩肉”，以溫潤的胡椒湯底契合秋季暖身需求，盡顯食材本味。
云和面館招牌“云和三蟹面”作為主食呈現(xiàn)，葛師傅將傳統(tǒng)面條替換為菠菜面，且面條寬度精確到毫米，只為讓每一口都達到最佳口感。
除了三位主廚呈現(xiàn)的菜品，朋友們還感受到了中國葡萄酒的魅力。為了讓每道菜的風(fēng)味最大化地發(fā)揮，侍酒師均搭配了適配的佳釀。值得一提的是，這些葡萄酒大多數(shù)來自中國本土的酒莊，得益于永利臻典舉辦的 “中國葡萄酒大賽”，挖掘本土佳釀并搭建國際矚目的閃耀舞臺，讓這些獲獎佳釀能以通行的國際標(biāo)準，與全球新舊葡萄酒世界展開平等對話。
晚宴結(jié)束后，眾人移步至永利吧繼續(xù)暢談。席間，大家回味著剛才印象深刻的菜品細節(jié)，或與新結(jié)識的朋友交流心得，氣氛輕松而熱烈。這場吸引眾人從全國各地奔赴澳門的相聚，與其說是投資論壇，更像是一場氣氛溫馨的秋季晚宴。這背后來自永利澳門對精致餐飲的持續(xù)探索與創(chuàng)新。為了不斷重塑大家對高端餐飲的想象，同時為賓客帶來更豐富、更有層次的味覺體驗，會定期推出國際級名廚的聯(lián)彈合作，希望通過跨地域、跨文化的交流，把不同廚師的理念、技法和對食材的理解融合在一起，碰撞出新的創(chuàng)意。
借此機會，界面新聞永利澳門綜合度假村市場策略營銷總裁鄒文瑜（Zoe Zou）就永利澳門餐飲發(fā)展趨勢展開探討。
界面新聞：永利軒和泓已連續(xù)多年獲得《米其林指南》，在保持榮譽的同時，如何持續(xù)創(chuàng)新以適應(yīng)不斷變化的市場和顧客需求？
鄒文瑜：對于永利來講，創(chuàng)新不是盲目地追逐潮流，我們的創(chuàng)新是通過不斷打造“只此永利”的獨特體驗，去刷新市場的想象，超越顧客的期待，努力成為潮流的締造者而非迎合者。
比如說我們對于食材的講究在業(yè)內(nèi)可謂數(shù)一數(shù)二，我們會不計成本地不斷從世界各地為食客甄選最獨一無二的食材。今年，“泓”的主廚親自到日本，在2025世界和牛拍賣會上成功拍得冠軍和牛，目前全澳門只在“泓”可以品嘗，這應(yīng)該算是開了業(yè)界先河。
除了美食，餐廳在餐酒搭配方面也創(chuàng)造了全澳門之最。比如說“泓”的清酒酒單已經(jīng)囊括了超過180款清酒，這個數(shù)目已經(jīng)遠遠超過其他同業(yè)，成為澳門第一。
很多客人來永利軒和泓，不僅因為獨特的美酒佳肴，獨一無二的氛圍也是一個很重要的原因。比如說永利軒，已經(jīng)成為合家團聚、共度美好時光的首選高檔粵菜食府；而泓則通過不斷發(fā)掘全新的趣味用餐體驗，成為追求互動感和氛圍感的餐飲新地標(biāo)。
為了不斷重塑大家對高端餐飲的想象，同時為賓客帶來更豐富、更有層次的味覺體驗，餐廳還會定期推出國際級名廚的聯(lián)彈合作，希望通過跨地域、跨文化的交流，把不同廚師的理念、技法和對食材的理解融合在一起，碰撞出新的創(chuàng)意。例如今年九月，永利軒將與香港米其林二星營致會館主廚聯(lián)手呈現(xiàn)一場港澳名廚盛宴，大家可以期待一下米其林四星合璧會擦出什么樣的火花。
界面新聞：從《米其林指南》等美食榜單來看，澳門的精致餐飲始終保持著旺盛的生命力。你認為永利在推動澳門精致餐飲發(fā)展方面，扮演著怎么樣的角色？
鄒文瑜：在澳門精致餐飲的版圖上，永利一直以精益求精的態(tài)度和豐富多彩的活動，成為行業(yè)的先鋒標(biāo)桿和靈感源泉。
精致餐飲的核心是食材。從新鮮度到時令性，從稀缺性到可持續(xù)性，永利對出品的嚴苛要求可謂體現(xiàn)在了方方面面，因為每一項都做到了極致，所以永利才能在以“品質(zhì)為王”的精致餐飲領(lǐng)域成為行業(yè)標(biāo)桿。
除了對食材的一絲不茍，永利在餐飲活動的數(shù)量和質(zhì)量上堪稱行業(yè)之最。立足澳門這座“創(chuàng)意城市美食之都”，我們利用遍布全球的資源和網(wǎng)絡(luò)，不斷將國內(nèi)外的星級名廚、調(diào)酒大師、茶藝名家云集到澳門，為行家和食客輪番呈現(xiàn)大師級、世界級、盛事級的活動。這些不僅能夠促進中外高端餐飲的交流與對話，更全方位地提高了澳門精致餐飲的水準。
此外我們也深知，精致餐飲的未來發(fā)展不僅需要名家大師，更需要后起之秀。所以永利一直致力于為行業(yè)培養(yǎng)有能力、有遠見、有想法的餐飲人才，我們很樂于為廚師的創(chuàng)新提供資源支持，讓他們敢于突破傳統(tǒng)菜系邊界，融合多元飲食文化，為行業(yè)發(fā)展注入源源不斷的生機與活力。
界面新聞：譚卉開業(yè)第二年斬獲"米其林二星"與"亞洲50最佳餐廳"第9位的成績。譚師傅以二十四節(jié)氣為核心創(chuàng)作理念奠定了菜品特色，除此之外，從用餐體驗來看，你認為餐廳在哪些方面帶來了創(chuàng)新？
鄒文瑜：譚師傅對于餐飲的創(chuàng)新，一直處于行業(yè)的前沿。來到譚卉的賓客，體驗到的絕對不是一成不變，而是“常來常新”的新鮮感。
這首先是因為譚師傅秉承兼容并包的態(tài)度，不斷挑戰(zhàn)自我的極限，持續(xù)開展跨越地域和文化的廚藝交流和風(fēng)味對話，讓每一次碰撞都帶來令人耳目一新的驚喜。比如今年九月中下旬，譚師傅就將與同樣上榜2025亞洲五十最佳餐廳的香港Neighborhood餐廳的主廚 David Lai，繼綜藝節(jié)目《一飯封神》后再度線下聯(lián)動，攜手2021年“亞洲最佳甜點主廚”Angela Lai，呈現(xiàn)一場奇思妙想薈萃的風(fēng)味盛宴，帶來1+1大于2的限定體驗。
此外譚師傅還特別擅長跨界融合，為傳統(tǒng)賦予別樣的新意。比如他曾和武夷巖茶非遺傳承人合作，推出巖茶與粵菜搭配的雅宴，餐茶搭配，以茶入饌，締造了獨一無二的餐飲美學(xué)。
除了高手過招一般的風(fēng)味對話，譚師傅的與眾不同之處還在于他喜歡深入山海尋根溯源，用大師級的敏銳感官為食客臻選最優(yōu)質(zhì)的食材，讓餐飲體驗更有層次也更有故事。比如他會親赴云南深山挑選野生菌菇，和滇菜大師合作呈現(xiàn)精致的菌菇料理盛宴；還會走訪“永利臻典?中國葡萄酒大賽”的獲獎酒莊，把風(fēng)土食材和佳釀的靈感融入現(xiàn)代粵菜，不斷開創(chuàng)中式精致料理的新范式。
界面新聞：九鯤通過珍饈佳釀拍賣、茅臺主題酒吧等賺足了話題度，同時張志成師傅曾提到以"好吃""好玩"為核心，顛覆了對傳統(tǒng)海鮮餐廳的固有認知。在最初策劃與落地過程中，如何將這些活動與"海鮮"融合，形成餐廳獨特的記憶點？
鄒文瑜：與其他傳統(tǒng)的海鮮餐廳相比，九鯤的不同之處在于“沉浸式嘗鮮體驗”。我們希望圍繞海鮮這一核心，通過更具有參與感和趣味性的餐飲娛樂體驗，讓賓客們在品嘗海鮮之鮮的同時，更能收獲獨一無二、只此九鯤的“新鮮”體驗。
比如說餐廳獨創(chuàng)的沉浸式競拍，來自全球的頂級海鮮、珍藏版佳釀輪番登場，賓客現(xiàn)場不僅能體驗有如拍賣會現(xiàn)場一樣高潮迭起的氛圍，幸運兒更能享受主廚親自烹調(diào)競得海鮮的專屬待遇；餐廳內(nèi)的全澳門唯一的茅臺主題酒吧，更是能讓大家在品嘗海鮮之余，收獲更加極致的味蕾享受。
此外，九鯤的網(wǎng)紅主廚張師傅，最近通過參與綜藝節(jié)目《炙熱游戲·百廚大戰(zhàn)》人氣飆升，我們會借此不定期推出“小胖的深夜開灶”，主打他親自下廚的私房菜 omakase，打造充滿“小胖風(fēng)格”的獨特餐飲體驗。
這些創(chuàng)意讓九鯤不再只是一個傳統(tǒng)意義上的酒店餐廳，而是變成了一個有故事、有互動、有驚喜的體驗空間，徹底刷新了大家對海鮮餐廳的想象。
界面新聞：主廚們總能持續(xù)創(chuàng)作出兼具創(chuàng)意與口碑的菜品，這背后少不了永利澳門為他們搭建了展現(xiàn)自我的平臺。能否分享一下，集團從哪些方面助力主廚發(fā)展？這些舉措如何幫助永利澳門旗下餐飲品牌提升影響力達成共贏？
鄒文瑜：永利始終相信主廚是餐飲的靈魂，所以我們投入了大量的資源，為主廚們搭建施展才華的矚目舞臺，并為他們的未來發(fā)展提供系統(tǒng)性支持。
我們設(shè)立了永利餐飲管理學(xué)府，為團隊成員提供系統(tǒng)化培訓(xùn)，幫助他們在專業(yè)技能與職業(yè)發(fā)展上不斷進階。內(nèi)部也鼓勵跨部門交流與經(jīng)驗分享，營造開放、多元的創(chuàng)意氛圍。
同時，我們還會定期邀請亞洲頂尖餐飲人才來店交流，幫助主廚們開拓眼界，激發(fā)新的創(chuàng)意和靈感；并通過媒體專訪、美食節(jié)等形式，提升主廚的行業(yè)能見度和個人品牌聲譽。
這些努力也帶來了可見成果——譚國鋒總廚與張志成總廚分別榮獲澳門《Tatler Best-in-Class》的“最佳創(chuàng)新大獎”與“卓越新星大獎”，這些成就不僅是對廚師個人創(chuàng)新能力的嘉獎，更顯著擦亮了永利餐飲品牌的閃耀名片。
界面新聞：馥樂庭憑借"亞洲超人氣美食地標(biāo)"的定位，開業(yè)僅4個月贏得了無數(shù)好評。此前外界往往更聚焦澳門精致餐飲市場，能否分享下決定推出"煙火美食"的核心考量？
鄒文瑜???????：馥樂庭之所以定位為“亞洲超人氣美食地標(biāo)”，正是源于我們對市場趨勢的深刻洞察：越來越多的游客追求地道、便捷且具有社交屬性的餐飲體驗。
因此，我們打破傳統(tǒng)美食廣場模式，以“精品化、高顏值、強社交”為理念重新塑造大家對于美食廣場的想象。由國際頂尖設(shè)計團隊打造、充滿歐陸典雅風(fēng)情的用餐空間，實現(xiàn)了“環(huán)境和美食同樣出片”的效果，成為追求“打卡文化”和“出片率”的年輕一代絕佳的打卡社交目的地。
美食方面，我們在全澳門獨家引進了18個亞洲超人氣餐飲品牌，例如日本百年鰻魚老店“四代目菊川”、臺灣“門前隱味牛肉面”等，讓賓客無需走遍亞洲，在澳門就可以將亞洲的網(wǎng)紅美味一網(wǎng)打盡。
此外，馥樂庭的的高人流量也讓其自帶“爆款試驗田”屬性，我們可以通過它快速測試市場反應(yīng)，為未來新餐廳的開發(fā)提供寶貴靈感。
放眼澳門，馥樂庭一直積極與澳門本地供應(yīng)商合作采購海鮮等食材，這不僅將提高本地食材的曝光度和影響力，為澳門企業(yè)拓展商機；也能讓更多海內(nèi)外游客更深入地感受到澳門作為“創(chuàng)意城市美食之都”的魅力。
界面新聞：永利臻典舉辦的"中國葡萄酒大賽"的契機是什么？賽事舉辦后，收到了哪些積極地市場反饋？
鄒文瑜???????：作為全球榮獲福布斯五星大獎最多的獨立酒店品牌，永利一直以高瞻遠矚的視野和極致不凡的品味蜚聲國際，成為澳門餐飲服務(wù)行業(yè)的典范與標(biāo)桿。
近年來，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，逐漸在國際上嶄露頭角，但我們也意識到，華夏大地臥虎藏龍，更多優(yōu)秀的中國葡萄酒還沒有被世界所看見和認可。
因此，永利特別希望能夠利用遍布全球的資源和網(wǎng)絡(luò)，為中國的美酒佳釀搭建一個國際矚目的閃耀舞臺，讓獲獎佳釀能以通行的國際標(biāo)準，與全球新舊葡萄酒世界平等對話。
所以我們竭盡全力，在過去兩年半，派出團隊走遍全國酒莊，發(fā)掘隱藏于華夏大地的至臻佳釀；云集世界頂尖評審，不斷優(yōu)化評審機制，以公平、公正、公開的國際標(biāo)準成功舉辦了2024、2025一連兩屆“永利臻典——中國葡萄酒大賽”。這是目前全球規(guī)模最大的以國際標(biāo)準評審的中國葡萄酒大賽。2025年大賽更是超越往屆，成功吸引了近200家酒莊的近900款佳釀角逐殊榮，影響力更上一層樓。
秉承對高品質(zhì)的極致追求，我們希望借助這項賽事為中國葡萄酒提供持續(xù)不斷的策略支持和推廣平臺，持續(xù)賦能中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展。
大賽舉辦至今，我們得到了非常積極和正面的反饋。參賽酒莊普遍認為永利臻典在專業(yè)、公平和市場導(dǎo)向之間找到了很好的平衡，是一個真正有價值的國際平臺。獲獎酒莊也對我們舉辦的活動豐富程度贊賞有加，通過各類葡萄酒品鑒會、產(chǎn)區(qū)主題盛宴、餐酒搭配饗宴等餐飲推廣活動，永利助力他們更加有效地增加了品牌曝光度，發(fā)掘了更多潛在商機，開拓了更廣闊的國際市場。
界面新聞：和中國大陸和中國香港的餐飲市場相比，你認為澳門餐飲市場有哪些獨特性？
鄒文瑜???????：與中國大陸和中國香港的餐飲市場相比，澳門餐飲市場具有顯著的獨特性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
首先，客源國際化程度極高。澳門作為世界旅游休閑中心，吸引了大量來自全球各地的游客，這要求餐飲場所不僅需符合國際標(biāo)準與多元口味，還必須深度融合本地特色，以應(yīng)對多樣化的消費需求。其次，競爭環(huán)境異常激烈。在不足33平方公里的土地上，匯聚了眾多米其林星級餐廳和世界級餐飲品牌，這種高度密集的競爭格局持續(xù)推動著企業(yè)在菜品、服務(wù)與體驗上的創(chuàng)新與升級。再者，中西文化交融底蘊深厚。超過400年的中西交流歷史，塑造了澳門獨具魅力的飲食文化基因，使其既能堅守傳統(tǒng)嶺南風(fēng)味，又開放包容地吸納葡國菜及國際料理精髓，形成“既傳統(tǒng)又開放”的餐飲風(fēng)格。
界面新聞：近年來精致餐飲的客群呈現(xiàn)"年輕化"的趨勢。你認為在選擇高端餐廳時，餐廳具備的哪些特色與優(yōu)勢會成為左右他們選擇的關(guān)鍵？
鄒文瑜???????：如今選擇高端餐廳的年輕人，其實特別看重幾件事：體驗是不是獨特、有沒有打卡點、口味創(chuàng)不創(chuàng)新，以及餐廳的理念自己是否認同。永利旗下的餐廳也在不斷煥新體驗，滿足年輕一代的需求。比如永利的九鯤，就打破了傳統(tǒng)海鮮餐廳的概念，用兼具互動感和趣味性的“珍饈佳釀拍賣會”，滿足年輕一代追求個性的需求；再比如“亞洲超人氣美食地標(biāo)”馥樂庭，把好看和好吃都做到了極致，讓年輕人不僅能夠一站式打卡亞洲網(wǎng)紅美食，還能氛圍感十足的環(huán)境中，享受“隨手拍大片”的快感。
此外，Z世代會將飲食視為價值表達。他們重視時令食材、健康飲食，也在意食物從哪里來、誰種的、怎么種的；他們還會有較強的環(huán)保意識，支持公平交易，拒絕以犧牲他們?nèi)嘶颦h(huán)境為代價。永利從食材采購到餐飲運營，所堅持的理念正好與這些價值觀高度契合，這也無形中增強了年輕群體對于永利品牌文化的認同和好感。
界面新聞：澳門特區(qū)政府正大力推動非博彩業(yè)務(wù)，你認為餐飲是吸引游客到訪的主要方式之一嗎？此外，永利澳門在強化旅游體驗競爭力方面，還做出了哪些嘗試？
鄒文瑜???????：餐飲現(xiàn)在確實已成為吸引游客到訪澳門的關(guān)鍵因素之一。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2025年第一季度澳門入境旅客達到約986萬人次，同比上升11.1%，這也說明包括美食在內(nèi)的多元化旅游體驗，正越來越吸引游客。除了持續(xù)進行餐飲創(chuàng)新，永利也在提升整體旅游體驗上做了很多重要嘗試：
首先，打造沉浸式娛樂體驗，比如借助知名表演湖打造水舞、音樂與光影交織的視覺盛宴，為游客提供獨特的感官享受。其次，注重文化藝術(shù)融合，積極引入高端藝術(shù)展覽，例如在永利皇宮盛大揭幕的“千年瓷都，蓮?fù)ㄌ煜?span>——‘景德鎮(zhèn)．澳門’海絲瓷光數(shù)字藝術(shù)展”。該展覽作為全球首個景德鎮(zhèn)大型陶瓷主題光影藝術(shù)展，也被納入“東亞文化之都．中國澳門”活動年項目，顯著提升了空間美學(xué)與文化內(nèi)涵價值。
在國際盛事合作方面，永利澳門作為“2025亞洲50最佳酒吧”頒獎典禮的主辦場地合作伙伴，成功吸引了亞洲頂尖調(diào)酒師及餐飲業(yè)界代表匯聚澳門。這類活動有力推動了澳門建設(shè)“創(chuàng)意城市美食之都”，并鞏固其作為世界級餐飲盛事首選地的地位。
此外，永利還通過舉辦特色節(jié)慶活動來豐富體驗，例如系列高端清酒活動，匯聚超過180款優(yōu)質(zhì)清酒和30多款生酒，將澳門打造為全球清酒愛好者的必訪之地，并進一步鞏固澳門作為“創(chuàng)意城市美食之都”的國際聲譽。
這些多層次、多維度的做法，共同構(gòu)筑了永利澳門獨特且難以復(fù)制的綜合度假體驗，不僅增強了其在市場中的品牌辨識度，也為澳門鞏固其“世界旅游休閑中心”的定位貢獻了實質(zhì)性的力量。