文 | 紅餐網(wǎng) 翟彬
編輯 | 洪君
過(guò)去兩年，貴州菜絕對(duì)是最火的品類，沒(méi)有之一。以貴州酸湯火鍋為例，年增速高達(dá)25%，抖音相關(guān)話題播放量超過(guò)6.5億。不論是B端還是C端，貴州菜都出盡了風(fēng)頭。
“七山二水一分田”的貴州，如何從“小透明”站到了中國(guó)餐飲的C位，成為中國(guó)餐飲的創(chuàng)意源泉？貴州本土餐飲，還有哪些待挖掘的潛力？
七月的盛夏，帶著好奇與疑惑，筆者來(lái)到了“爽爽的”貴陽(yáng)，希望能從這個(gè)新晉的網(wǎng)紅之城身上，找到貴州餐飲爆火的底層邏輯。
貴陽(yáng)餐飲的AB面：“中西合璧、土洋結(jié)合”
初到貴陽(yáng)，一種強(qiáng)烈的反差感就撲面而來(lái)：老城區(qū)到處是過(guò)街天橋和地下通道，登高爬低、街巷縱橫，市井氣十足；而另一邊，新城區(qū)的城市界面既新潮又現(xiàn)代，鱗次櫛比的高樓大廈絲毫不遜色于任何一座一線城市。
“云巖區(qū)的煙火氣，觀山湖的CBD”，這種“新與舊、傳統(tǒng)與現(xiàn)代”的強(qiáng)烈反差，割裂感十足。
不過(guò)，與城市建設(shè)相比，貴陽(yáng)餐飲帶給我沖擊力才是最大的。
剛一落地，我就有一種“老鼠掉進(jìn)了大米缸”的感覺(jué)。來(lái)貴陽(yáng)之前，我對(duì)貴陽(yáng)餐飲的印象基本停留在“酸湯和烙鍋”上；落地之后，我看到的卻是豆米、豆豉、蝦酸等數(shù)之不盡的火鍋種類，和滿大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、腸旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，還有冰漿、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精釀等古怪新奇和的茶飲和咖啡……
貴陽(yáng)餐飲味型的豐富度以及品類的多樣性，遠(yuǎn)超我的想象。再加上火爆的消費(fèi)氛圍和多元的民族文化，用一句話總結(jié)就是：貴陽(yáng)絕對(duì)是一個(gè)被嚴(yán)重低估的城市。
1. “火鍋第一城”
如果統(tǒng)計(jì)全國(guó)哪個(gè)城市的人最愛(ài)吃火鍋，相信絕大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為是重慶，但實(shí)際上，貴陽(yáng)才是名副其實(shí)的“火鍋第一城”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，貴陽(yáng)早在2020年就超越了成都、重慶等城市，成為全國(guó)人均火鍋店數(shù)量排名第一的城市。
火鍋在貴陽(yáng)人心中的地位有多高呢？在2024年大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”貴陽(yáng)上榜的28家餐廳中，火鍋獨(dú)占11席，是當(dāng)之無(wú)愧的第一品類。
有人說(shuō)，在貴陽(yáng)光是火鍋就有100種，我覺(jué)得此言不虛。
在街上隨便逛逛你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，貴陽(yáng)火鍋給人的想象力是無(wú)盡的：味型上就有紅酸、白酸、蝦酸、臭酸；鍋底有豆豉、豆米、豆花，酸筍；食材有豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、豬腳……如果你想獵奇，還有花江香肉火鍋 、牛癟火鍋、辣子雞火鍋、魷魚雞火鍋等等。
在食材和風(fēng)味上，貴陽(yáng)的火鍋確實(shí)屬于“老天爺賞飯吃”，物產(chǎn)豐富加上味型多樣，絕對(duì)有能力與重慶一戰(zhàn)。
除了氣候特征和飲食習(xí)慣之外，火鍋能夠坐穩(wěn)貴陽(yáng)餐飲的頭把交椅，還有一個(gè)最重要的原因，那就是：便宜！
大部分貴陽(yáng)火鍋店的消費(fèi)模式是：蔬菜+蘸水+米飯+鍋底+茶位，消費(fèi)普遍在30-40元/人，人均十幾塊錢的也不在少數(shù)（有些店的人均甚至是個(gè)位數(shù)），還可以無(wú)限自助。筆者團(tuán)購(gòu)了一個(gè)57元2-3人的豆米火鍋套餐，味道好自不必多說(shuō)，關(guān)鍵是性價(jià)比超高，感覺(jué)光是吃蔬菜都回本了。這對(duì)于從一線城市過(guò)來(lái)的游客而言，幸福感爆棚，要知道同樣的餐標(biāo)在北京的價(jià)格至少翻倍。
一個(gè)省會(huì)城市，這樣的物價(jià)水平，我羨慕貴陽(yáng)人民，同時(shí)也感慨：在貴陽(yáng)做火鍋的難度真是地獄級(jí)別的，太卷了！
2. “一口腸旺面，一杯冰美式”
貴陽(yáng)獨(dú)特的城市面貌，也塑造了其餐飲特有的氣質(zhì)：
A面的貴陽(yáng)，傳統(tǒng)中餐的基因依舊強(qiáng)大，煙火氣十足；B面的貴陽(yáng)，正努力對(duì)接著世界的消費(fèi)文化，小資且洋氣。
在貴陽(yáng)逛吃的幾天里，我經(jīng)常能看到這樣的畫面：一條小巷子里，開(kāi)著一堆牛肉粉、糯米飯、豆花面等街邊蒼蠅館子，中間點(diǎn)綴著一間非常有格調(diào)的咖啡館或是精釀酒吧。
“你以為自己在歐洲，其實(shí)你在貴州”。既有本土風(fēng)味，又有國(guó)際范兒，貴陽(yáng)餐飲的這種反差感，讓人既新鮮又驚喜。
有數(shù)據(jù)顯示，貴陽(yáng)只有660多萬(wàn)常住人口，卻開(kāi)出了超3000家咖啡館和1200多家精釀酒吧。如果按照人均來(lái)算的話，貴陽(yáng)咖啡廳的密度已經(jīng)超過(guò)了上海，精釀酒吧的密度也逼近上海和北京，排進(jìn)了“全國(guó)第一梯隊(duì)”。
精品咖啡店和精釀酒吧如同毛細(xì)血管般深入到貴陽(yáng)的大街小巷，“一碗腸旺面+一杯咖啡”，已經(jīng)成為不少貴陽(yáng)年輕人早上的固定套餐。
其實(shí)，在沒(méi)來(lái)貴陽(yáng)之前，我對(duì)貴陽(yáng)“新消費(fèi)”的現(xiàn)狀一無(wú)所知，尤其是咖啡。
貴陽(yáng)不產(chǎn)一?？Х榷?，卻成為了中國(guó)“咖啡冠軍”的搖籃：
-2009年，貴州籍咖啡師周云貴在世界咖啡師大賽中奪得了中國(guó)賽區(qū)總冠軍，成為貴州咖啡破圈的第一人；
-2015年，貴州籍咖啡師，貴陽(yáng)「對(duì)的咖啡」主理人胡穎在世界咖啡師大賽中國(guó)賽區(qū)奪冠，她的成名之作就是“茅臺(tái)咖啡”；
-2025年5月，貴陽(yáng)本土咖啡品牌「喬治隊(duì)長(zhǎng)」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡沖煮大賽中奪冠。
如今，貴陽(yáng)咖啡和精釀已經(jīng)成為貴陽(yáng)的新名片，“打飛滴去貴陽(yáng)喝咖啡”，更是成為眾多咖啡愛(ài)好者的必修課?！鞍滋烊デ`山看猴子，下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡，晚上到水泥公園一醉方休”，更成為小紅書上貴陽(yáng)city walk的經(jīng)典打卡攻略。
3.連鎖店的“墳場(chǎng)”，夫妻店的“天堂”。
在貴陽(yáng)的幾天里，發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，那就是大街上80%的品牌都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。那些我們耳熟能詳?shù)倪B鎖品牌，在貴陽(yáng)的能見(jiàn)度低得可憐。
這種現(xiàn)象在咖啡品類上表現(xiàn)得更明顯：在全國(guó)門店數(shù)量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和庫(kù)迪在貴陽(yáng)開(kāi)出過(guò)百家，NOWWA、星巴克、幸運(yùn)咖只有幾十家，其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都沒(méi)有。
貴陽(yáng)本土的咖啡品牌占據(jù)了70%-80%的市場(chǎng)份額，這與上海、北京等成熟的咖啡市場(chǎng)相比，反差明顯。
我把這個(gè)現(xiàn)象歸因?yàn)椋嘿F陽(yáng)本土餐飲的風(fēng)味自成一派，形成了獨(dú)立的生態(tài)，不會(huì)輕易被流行同化，且能夠堅(jiān)守本味，因此外來(lái)的餐飲品牌滲透率極其有限。
最近幾年，在北上廣深這樣的一線城市里，連鎖品牌高歌猛進(jìn)，大大擠壓了單店和小連鎖的生存空間，在一輪又一輪的價(jià)格戰(zhàn)下，夫妻店倒下眾多。其結(jié)果就是，餐飲的個(gè)性正在被抹殺，你去任何一家商場(chǎng)，看到的都是同樣的品牌，吃到的全是同質(zhì)化的口味，到處都是人造的環(huán)境，還有假裝松弛的氛圍感。
而在貴陽(yáng)，大量門店依舊是小店、老店和夫妻店，它們沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的口味和臉譜化的服務(wù)，門店雖小但有煙火氣，產(chǎn)品不精但能吃出人情味兒。
這些小館子基本都開(kāi)在居民區(qū)的樓下，貴陽(yáng)高高低低的街巷，成了這些小店的庇護(hù)所。往往一條不起眼的巷子里，就藏著讓人意想不到的美食，尋找的過(guò)程就像在開(kāi)盲盒。
尤其這兩年隨著新消費(fèi)的崛起，各種主理人店像野草一樣生長(zhǎng)起來(lái)。它們?cè)谏鐓^(qū)，挖掘本土風(fēng)味與文化，同時(shí)又積極擁抱流行，給貴陽(yáng)餐飲融入了全新的能量。
“在地、野生、創(chuàng)新、反差”，簡(jiǎn)而言之就是：小而美。
4. 越夜越貴陽(yáng)——爆火的消費(fèi)氛圍
我把貴陽(yáng)的幾個(gè)重要商圈都逛了一遍，最直觀的感受就是：“貴陽(yáng)人掙點(diǎn)錢全炫嘴里了”。
從噴水池到民生路，從青云市集到阿云朵倉(cāng)，一路上我看到的全是“吃吃喝喝”，好多館子都是“一飯難求”：青云市集的貴廚，排隊(duì)3小時(shí)起；省府路的老凱里酸湯魚，排隊(duì)2小時(shí)起；喬治隊(duì)長(zhǎng)萬(wàn)象城店，排隊(duì)2小時(shí)才能喝上；即便在下雨天，大胖劉（小十字街店）等位時(shí)間超過(guò)1.5小時(shí)……
但這并不是貴陽(yáng)餐飲的全部，如果你想了解真正的貴陽(yáng)餐飲，必須等到晚上。
我是晚上10點(diǎn)落地龍洞堡機(jī)場(chǎng)的，凌晨從酒店出來(lái)找口吃的時(shí)候，街邊的大排檔已經(jīng)站滿了深夜出來(lái)覓食的年輕人，樓下的各種烙鍋、酸湯火鍋、燒烤店里更是人聲鼎沸，煙火氣十足。
要知道這只是一個(gè)普通工作日的凌晨，我入駐的酒店在觀湖新區(qū)，也并非熱鬧的老城區(qū)，這樣旺盛的人氣給了我不小的沖擊。
彼時(shí)，我心里只有一個(gè)疑問(wèn)：貴陽(yáng)人都不上班嗎？
答：貴陽(yáng)人“上白班”，但貴陽(yáng)人的嘴“上夜班”。
根據(jù)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年貴陽(yáng)餐飲業(yè)營(yíng)收272.11億元，其中夜間餐飲營(yíng)收約190.5億元，占比高達(dá)70%。如果按照“夜間餐飲收入占比”來(lái)算，貴陽(yáng)已經(jīng)超過(guò)成都（其夜間餐飲營(yíng)收占比51.8%），排名全國(guó)第一。
貴陽(yáng)能否成為下一個(gè)餐飲高地
晚上十一點(diǎn)，當(dāng)我站在貴陽(yáng)最大的深夜食堂——青云市集的大門口時(shí)，看到如織的人潮從身旁走過(guò)，讓我產(chǎn)生一種錯(cuò)覺(jué)，“這不就是長(zhǎng)沙的黃興廣場(chǎng)嗎”？
如果論城市面貌，貴陽(yáng)好像重慶的孿生兄弟；但從氣質(zhì)上看，貴陽(yáng)卻和長(zhǎng)沙最接近。
第一，兩個(gè)城市都很“年輕”。
2024年，在貴陽(yáng)常住人口中，18歲至35歲的人口比例是38%，長(zhǎng)沙25-45 歲人口占比為58%，兩個(gè)城市都很“年輕”。
過(guò)去幾年，年輕人逃離了北上廣，卻扎堆跑進(jìn)貴陽(yáng)和長(zhǎng)沙。2024年，在人口凈流入城市排行榜上，貴陽(yáng)新增了19.96萬(wàn)人，力壓深圳，排名全國(guó)第一；長(zhǎng)沙位列第五，也排在第一梯隊(duì)里。
年輕人多，代表著城市有動(dòng)力，商業(yè)有活力；流入人口多，則說(shuō)明城市有未來(lái)，商家有希望。
第二，房?jī)r(jià)收入比低，消費(fèi)無(wú)壓力。
2024年，在全國(guó)50個(gè)重點(diǎn)城市中，貴陽(yáng)和長(zhǎng)沙的“房?jī)r(jià)收入比”均排名倒數(shù)（2024年貴陽(yáng)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為50576元，新房均價(jià)為7819元/㎡；2024年長(zhǎng)沙城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為69658元，新房均價(jià)為9664元/㎡）。
生活成本低、壓力小，年輕人才愿意消費(fèi)，敢于消費(fèi)，這就是這兩個(gè)城市的餐飲業(yè)如此繁榮的原因。
另外補(bǔ)充一個(gè)數(shù)據(jù)：2024年貴陽(yáng)的餐飲收入同比增加9.9%，長(zhǎng)沙同比增長(zhǎng)4.3%，相比之下，北上廣深的餐飲業(yè)要么是負(fù)增長(zhǎng)，要么是不增長(zhǎng)。
第三，商業(yè)環(huán)境寬松，創(chuàng)業(yè)成本低。
判斷一個(gè)城市的商業(yè)環(huán)境最好的指標(biāo)就是——看店招。不論是黃興廣場(chǎng)，還是青云市集，你都能看到各種尺寸不一、五花八門、五顏六色的店招，這說(shuō)明城市監(jiān)管的力度小，政策寬松，包容性強(qiáng)。要知道，同樣尺寸的店招，放在北方根本不可能批下來(lái)。
另外，兩個(gè)地方的房租和人工成本不高，開(kāi)店成本低，很多店開(kāi)在老城區(qū)的居民樓下，房租便宜，不少老板既是廚師也是房東。
商家敢投入，敢創(chuàng)業(yè)，這就導(dǎo)致兩個(gè)地方的商業(yè)氛圍好。尤其是貴陽(yáng)，商業(yè)密度高，從商場(chǎng)到街邊再到地下通道，到處都是商鋪，空鋪很少。
第四，兩個(gè)城市都不缺流量。
在社交媒體上，這兩座城市都是當(dāng)之無(wú)愧的網(wǎng)紅。芒果臺(tái)為長(zhǎng)沙源源不斷地輸送流量，而黔靈山的馬嘍則撐起了貴陽(yáng)旅游的半邊天。貴陽(yáng)和長(zhǎng)沙都靠旅游起家，同樣也靠美食出圈：
長(zhǎng)沙有黃興廣場(chǎng)，貴陽(yáng)有青云市集；去長(zhǎng)沙吃湘菜，到貴陽(yáng)喝酸湯；長(zhǎng)沙有臭豆腐，貴陽(yáng)有折耳根；茶顏悅色是長(zhǎng)沙的驕傲，去茶山則是貴陽(yáng)之光……
自古文旅、餐飲不分家，文和友、費(fèi)大廚、茶顏悅色為什么能火遍全國(guó)，貴州酸湯憑什么成為這兩年的頂流，說(shuō)到底餐飲就是流量的生意，旅游興，則餐飲旺。
第五，“精神反內(nèi)卷”
判斷一個(gè)城市的精神狀態(tài)，主要看夜生活，貴陽(yáng)和長(zhǎng)沙這兩個(gè)城市統(tǒng)一的特點(diǎn)就是：不愛(ài)睡覺(jué)。從早到晚，可以24小時(shí)不停筷，沒(méi)有什么事情比“吃喝”重要。
但跟長(zhǎng)沙相比，貴陽(yáng)人的松弛感更甚。
夜晚11點(diǎn)的貴陽(yáng)街頭，一邊是高樓大廈，一邊是路邊小攤，幾個(gè)陌生人圍著一張小小的烤豆腐攤，就這么愜意的吃起來(lái)。
有人在小紅書上問(wèn)：“為什么貴陽(yáng)人不焦慮？”
答：因?yàn)榻箲]的人都離開(kāi)了。
“娛樂(lè)至上、吃喝萬(wàn)歲”，在這兩個(gè)城市身上體現(xiàn)得淋漓盡致。
總結(jié)一下：
回想五年前，長(zhǎng)沙絕對(duì)是中國(guó)餐飲的第一高地。以文和友、茶顏悅色、墨茉點(diǎn)心局為代表的一大批餐飲品牌崛起，品牌估值和融資屢創(chuàng)新高；中國(guó)一半以上的消費(fèi)基金經(jīng)理都飛去長(zhǎng)沙考察，全國(guó)各地的餐飲人也都前去長(zhǎng)沙學(xué)習(xí)考察……
今天的貴陽(yáng)，就好似五年前的長(zhǎng)沙。
從商業(yè)環(huán)境來(lái)看，貴陽(yáng)的頭銜太多了，“火鍋第一城”、“咖啡第一城”、“夜生活第一城”、“劇本殺之都”……在吃喝玩樂(lè)上，貴陽(yáng)人領(lǐng)先太多；
從消費(fèi)意愿上看，北上廣深在消費(fèi)降級(jí)，而貴陽(yáng)還在消費(fèi)升級(jí)；根據(jù)2023年《中國(guó)美好生活大調(diào)查》顯示，貴陽(yáng)人在“愿意花錢取悅自己”的城市中排名全國(guó)第二，“早C午T晚A”，貴陽(yáng)年輕人在新消費(fèi)上與一線城市絲毫沒(méi)有代差；
從餐飲發(fā)展來(lái)看，貴陽(yáng)多元的本土餐飲文化無(wú)可比擬，且未被過(guò)度商業(yè)化。不論是火鍋、燒烤、粉面快餐，還是咖啡、精釀等品類都有非常好的基礎(chǔ)，處在爆發(fā)的前夜；貴州各地的美食在貴陽(yáng)進(jìn)行二次發(fā)育，全中國(guó)的餐飲人完全可以去找樣板，抄作業(yè)；
從產(chǎn)業(yè)政策上看，2025年貴陽(yáng)政府工作報(bào)告里明確提出，“培育扶持一批精釀啤酒品牌”；對(duì)于咖啡行業(yè)，政府要主導(dǎo)構(gòu)建“從種子到杯子”的全產(chǎn)業(yè)鏈，營(yíng)造“為了一杯咖啡來(lái)貴陽(yáng)”的消費(fèi)氛圍。
行業(yè)做得怎么樣，土壤最重要。
我們有理由期待貴陽(yáng)餐飲的大爆發(fā)，貴陽(yáng)能否成為“下一個(gè)長(zhǎng)沙”，我們拭目以待。
寫在最后
貴陽(yáng)餐飲爆火，但在這一波的行情里，貴州本土的餐飲品牌并沒(méi)有吃到多少紅利。
一個(gè)很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，貴州菜這么火，但是我們能說(shuō)出幾個(gè)貴州本土的餐飲品牌？
貴州餐飲出圈了，但貴州的餐飲品牌以及餐飲人都沒(méi)有走出去；貴州餐飲火了，但成就的全是外省的餐飲人。
東北的餐飲人在深圳賣起了貴州燒烤；重慶人在成都把花溪牛肉粉賣得風(fēng)生水起；風(fēng)靡北上廣的“貴州bistro”，是地道的武漢品牌……
也許是跟地理環(huán)境和生活方式有關(guān)，習(xí)慣了安逸生活的貴州餐飲人，沒(méi)有湖南人那種“霸得蠻”的性格，也缺少制霸全國(guó)的野心。
但是，在這場(chǎng)貴州餐飲的盛宴里，貴州餐飲人不應(yīng)該缺席。
好消息是，一些改變正在發(fā)生。過(guò)去一年多時(shí)間里，一批貴陽(yáng)本土的餐飲品牌開(kāi)始嘗試走出去：去茶山已經(jīng)在上海、廣東、江蘇等多省開(kāi)店，其中廣東佛山首店開(kāi)業(yè)時(shí)，最高日出4000+杯，最長(zhǎng)等待時(shí)間超過(guò)6小時(shí)；大胖劉烙鍋在北京開(kāi)出四家店，其中五道口店國(guó)慶期間排號(hào)超 5000 桌；咖啡品牌也走出了舒適圈，喬治隊(duì)長(zhǎng)去了最卷的城市上海，SeekSeeking試水重慶……
總的來(lái)看，貴州餐飲有很長(zhǎng)的品類縱深，除了“酸湯”以外，烙鍋、粉面、奶茶、咖啡、冰漿都有機(jī)會(huì)跑出具有全國(guó)影響力的品牌。
未來(lái)，貴州本土餐飲仍需在品牌、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈和資本上發(fā)力，想辦法解決貴州菜在“省內(nèi)土，省外高級(jí)”的問(wèn)題，以及如何保證“煙火氣不被工業(yè)化取代”的問(wèn)題。
能不能把握住難得的市場(chǎng)機(jī)遇，找到屬于自己的“貴州模式”，是每個(gè)貴州餐飲人的時(shí)代命題，希望貴州餐飲能夠一路向“黔”，不做網(wǎng)紅，做長(zhǎng)紅。