文 | 日晞視野 咸閑
編輯 | 咸閑
最近，#海底撈旗下舉高高自助小火鍋開業(yè)#、#楊國(guó)福殺進(jìn)自助小火鍋#等話題讓大眾頻頻討論。
從海底撈加速布局人均30元以下的旋轉(zhuǎn)小火鍋業(yè)務(wù)，到楊國(guó)福青島試點(diǎn)小火鍋，59.9一位”——巨頭們紛紛放下身段，擠進(jìn)自助模式這一性價(jià)比賽道。
餐飲行業(yè)許多“高大上”的巨頭們，突然開始集體下場(chǎng)“彎腰”賺錢。
巨頭們也有了自己的“邪修”求生小方法？
其實(shí)，這不僅是單純的“自降身段”，更是一場(chǎng)基于市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)的精準(zhǔn)下沉。
這場(chǎng)創(chuàng)新戰(zhàn)役，比表面上看起來更精彩。
那么他們?yōu)槭裁匆白越瞪矶巍?，背后又有什么樣的生存邏輯?/p>
01 天時(shí)，火鍋餐飲市場(chǎng)極大受損
如今的火鍋餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了極大的激烈競(jìng)爭(zhēng)，各個(gè)戰(zhàn)略創(chuàng)新戰(zhàn)愈演愈烈。
數(shù)據(jù)顯示，火鍋門店在2024年第三季度達(dá)到峰值53.55萬家后逐步回落，2025年第一季度已減少至50.48萬家。
火鍋門店數(shù)量一直呈波動(dòng)調(diào)整趨勢(shì)，火鍋市場(chǎng)早已進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)階段。
海底撈也就不堪其擾，據(jù)2022年的財(cái)報(bào)顯示，由于疫情影響，當(dāng)年出現(xiàn)了大規(guī)模關(guān)閉部分經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)不佳的門店。
隨著疫情結(jié)束，到今年業(yè)績(jī)也得到了極大的復(fù)蘇。
但在8月25日，海底撈發(fā)布了2025年的上半年經(jīng)營(yíng)狀況，坦言，今年上半年海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次/天，同店翻臺(tái)率3.8次/天。
受到餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，顧客消費(fèi)需求變化等影響，在2025年上半年是有所下降的。
目前，海底撈發(fā)展原有的高速增長(zhǎng)模式已經(jīng)達(dá)到了天花板，就必須尋找新的增長(zhǎng)引擎。
圖片來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年3月，數(shù)據(jù)來源：洞見研報(bào)— —紅餐大數(shù)據(jù)
然而，地下室闖出來的餐飲巨頭楊國(guó)福，同樣在今年遭受嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
目前，楊國(guó)福在全國(guó)開售了近7000家，甚至海外擴(kuò)張中已經(jīng)進(jìn)駐加拿大、澳大利亞、日本、新加坡、英國(guó)等市場(chǎng)。
但我們可以發(fā)現(xiàn)，在麻辣燙冒菜賽道在2024年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1488億元，同比增長(zhǎng)5.3%，競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。
并且，楊國(guó)福極大依賴于加盟商戶，但對(duì)于其食材質(zhì)量以及專業(yè)化管理程度事跡是極低的。
楊國(guó)福雖然也在嘗試推出新品類和復(fù)合店型，但很難有效的推動(dòng)進(jìn)一步增長(zhǎng)。
02 地利，布局小型業(yè)態(tài)
這時(shí)自助的風(fēng)就吹到了火鍋市場(chǎng)，自助模式也重返市場(chǎng)。
那么海底撈想要持續(xù)發(fā)展，那必是先要有良好的戰(zhàn)術(shù)。
一種熟悉戰(zhàn)略智慧就重現(xiàn)了——游擊戰(zhàn)。
在沒有硝煙的“戰(zhàn)場(chǎng)”上，他們就十分適合布局靈活敏捷的小型業(yè)態(tài)。
在以前，連鎖品牌總是以門店大型化來展示其品牌的存在感，憑借著大規(guī)模的效益來吸引客流量。
但這樣“規(guī)模至上”的發(fā)展方式在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、消費(fèi)趨于理性的時(shí)代下，正在失去生命力。
規(guī)模經(jīng)濟(jì)主要依托的是大規(guī)模下的成本控制，但也是由于規(guī)模較大，就會(huì)出現(xiàn)僵化和高轉(zhuǎn)型風(fēng)險(xiǎn)。
范圍經(jīng)濟(jì)則是用同一套基礎(chǔ)設(shè)施做更多不同的事，通過打造更“輕”、更“敏捷”的商業(yè)模式來應(yīng)對(duì)不確定性。
圖片來源：舉高高點(diǎn)餐小程序，楊國(guó)福麻辣燙團(tuán)購(gòu)界面
楊國(guó)福、海底撈就是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下，進(jìn)行運(yùn)營(yíng)選擇，他們通過投資小的特點(diǎn)，顯著降低初入市場(chǎng)的壓力以及門檻。
自助小火鍋因占比較小，在后廚方面依賴也減了，主要功能只限于清洗、切菜等基礎(chǔ)工作。
那么，減少了對(duì)于廚師的依賴度，就降低了用人成本投入。
并且，他們的成本可控，有自身的長(zhǎng)期合作的成熟供應(yīng)鏈，食材有著自己的標(biāo)準(zhǔn)化管理，能穩(wěn)定地供應(yīng)火鍋所需食材以及特色口味，保證品質(zhì)安全。
同時(shí)，這樣輕模型允許企業(yè)正是以極低的試錯(cuò)成本進(jìn)行市場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，具有著敏捷地探索新機(jī)會(huì)、新市場(chǎng)。
在門店裝修時(shí)就可以直接低成本改造，快速轉(zhuǎn)型為“小火鍋+麻辣燙”的雙重運(yùn)營(yíng)模式店。
類似像各大酒店開始賣盒飯就是敏捷運(yùn)營(yíng)方式，都是根據(jù)現(xiàn)有的資源，創(chuàng)新發(fā)展運(yùn)營(yíng)方式。
最大化利用了現(xiàn)有閑置資源，將固定需要投入的人力、物理成本轉(zhuǎn)化為可變成本，根據(jù)實(shí)時(shí)的市場(chǎng)需求來快速調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)。
他們的努力的最終目標(biāo)，是想要使得企業(yè)在面臨不同市場(chǎng)環(huán)境時(shí)，有著足夠的韌性。
只有快速地識(shí)別出新趨勢(shì)并調(diào)動(dòng)資源迅速響應(yīng)，抓住新機(jī)會(huì)，通過多元化、靈活的業(yè)務(wù)創(chuàng)新，才能打破對(duì)單一運(yùn)營(yíng)模式依賴，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健持續(xù)的現(xiàn)金流。
03 人和，消費(fèi)壓力下的滿足
從消費(fèi)能力來看，自助火鍋的流行就完美契合了當(dāng)下消費(fèi)者們對(duì)“確定性”和“情緒價(jià)值”的雙重追求。
過去，消費(fèi)者們大多都追求精致的特色菜。
但現(xiàn)在，就完全不一樣了。
許多就業(yè)人員收入降低，在生活中除了硬消費(fèi)以外可支配的收入大幅度的減少。
那么，對(duì)于他們的對(duì)外出就餐消費(fèi)意愿以及消費(fèi)能力也就同步受到了極大影響。
在消費(fèi)者信心仍在穩(wěn)步修復(fù)的大背景下，“理性消費(fèi)”就開始主導(dǎo)餐飲市場(chǎng)的創(chuàng)新發(fā)展核心。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2025中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，超過75%的受訪消費(fèi)者明確將“性價(jià)比”列為外出就餐時(shí)的首要考慮因素，這一數(shù)據(jù)較三年前大幅提升了近20個(gè)百分點(diǎn)。
圖片來源：【KPMG China】 2025年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告，數(shù)據(jù)來源：《中國(guó)自有品牌發(fā)展研究報(bào)告(2024-2025)》
例如，美團(tuán)團(tuán)購(gòu)以及優(yōu)惠卷就逐漸在消費(fèi)者外出就餐的選擇中流行起來。
這不僅僅是巨頭們的創(chuàng)新方法，也是所有企業(yè)在發(fā)展變更迅速的時(shí)代下生存和發(fā)展的必修課。
商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中其實(shí)沒有企業(yè)可以成為永遠(yuǎn)的巨頭，只有永遠(yuǎn)的變化。
在各大巨頭紛紛開始下沉、模式趨同的當(dāng)下，只有擁有特有的差異化、回歸真正的價(jià)值創(chuàng)造，才能成為長(zhǎng)期變化下不可替代的存在。
在經(jīng)濟(jì)寒冬當(dāng)中，沒有誰在乎姿態(tài)是否優(yōu)美，
只關(guān)心自己能否活到下一個(gè)春天。
參考資料：
1. 洞見研報(bào)— —【KPMG China】 2025年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告
2. 紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2025年3月
3.人物— —巨頭下場(chǎng)，圍獵自助小火鍋