文 | 邁點(diǎn)
最近發(fā)現(xiàn)個(gè)離譜但合理的事兒——曾經(jīng)人均2000+的高端酒店，現(xiàn)在開(kāi)始拎著鍋鏟上門(mén)做飯了。
上海某高端酒店的大廚王師傅，上周剛給陸家嘴某互聯(lián)網(wǎng)公司高管家做了頓家宴。菜單上寫(xiě)著黑松露燉遼參、蟹粉小籠包、清炒時(shí)蔬，定價(jià)699元4人餐。
他背著定制保溫箱進(jìn)門(mén)時(shí)，客戶家娃追著問(wèn)：“叔叔是外賣(mài)員還是魔術(shù)師?”
這場(chǎng)景要是擱十年前，王師傅估計(jì)得翻著白眼說(shuō)：“我有星級(jí)廚房，不跟你在家顛勺”。但現(xiàn)在，全國(guó)像他這樣“放下身段”的星級(jí)大廚，正越來(lái)越多。
“上門(mén)做飯”是高端酒店積極抓住救命稻草，還是老實(shí)人的飲鴆止渴?
高端酒店的“至暗時(shí)刻”
曾經(jīng)的“面子”，現(xiàn)在的“枷鎖”。
先給大伙兒看組扎心數(shù)據(jù)：全國(guó)五星級(jí)酒店數(shù)量已經(jīng)暴跌到736家，對(duì)比整體酒店市場(chǎng)供給，簡(jiǎn)直九牛一毛。
更慘的是，很多酒店不是“經(jīng)營(yíng)不善”，是直接被“拍死在沙灘上”。近年來(lái)，越來(lái)越多高端酒店被接連擺上貨架，但流拍已是常態(tài)。
問(wèn)題出在哪兒?說(shuō)白了，“星級(jí)”變“負(fù)債”了。
以前消費(fèi)者覺(jué)得“住五星酒店=有面子”，但現(xiàn)在?
商務(wù)人士出差，300-500元的連鎖酒店已是頂配，公司巴不得再縮一縮;
游客旅游，寧可選景區(qū)旁的特色民宿，也不愿為“酒店大堂的水晶燈”多掏腰包;
曾經(jīng)賺頭十足的婚宴如今門(mén)可羅雀，不然主營(yíng)業(yè)務(wù)是婚紗攝影的鉑爵旅拍也不至于走向倒閉;
最要命的是，政務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)會(huì)議這些“現(xiàn)金?！睒I(yè)務(wù)，被政策卡得死死的——某華中五星酒店2024年會(huì)議收入直接腰斬。
更諷刺的是，酒店的“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”成了累贅。
比如某二線城市的五星酒店，裝修花了2個(gè)億，光是“維護(hù)地毯”一年就得花50萬(wàn)，結(jié)果客人吐槽“地毯太滑，摔了一跤找酒店理論，人家說(shuō)‘這是國(guó)際品牌標(biāo)準(zhǔn)’”。
這時(shí)候，酒店老板們突然反應(yīng)過(guò)來(lái)：山不來(lái)就我，我便去就山。
上街出攤、上門(mén)做飯……除了無(wú)法挪動(dòng)的客房資源，高端酒店積極求變，釋放“冗余產(chǎn)能”。
自鄭州永和鉑爵國(guó)際酒店勇敢推出地?cái)偤螅叨司频陻[地?cái)偟娘L(fēng)潮吹遍大江南北。
就有酒店在這個(gè)基礎(chǔ)上推出了PLUS版——上門(mén)做飯。如果能把“酒店餐廳”的招牌，變成“上門(mén)做飯”的服務(wù)，是不是能多賺點(diǎn)?
于是，“主廚上門(mén)宴”產(chǎn)品、星廚訂制到家服務(wù)走上市場(chǎng)……這些曾經(jīng)只做“到店生意”的五星酒店，開(kāi)始拎著鍋鏟敲起了普通人的家門(mén)。
上門(mén)做飯是“救命錢(qián)”還是“燙手山芋”?
酒店老板們的算盤(pán)很精。
先說(shuō)好處：真能賺錢(qián)，還能“圈粉”。
杭州某高端酒店試運(yùn)營(yíng)3個(gè)月，客單價(jià)599元的套餐賣(mài)了200單，毛利率55%——要知道，酒店餐廳的毛利率才38%。為啥?上門(mén)做飯省了場(chǎng)地費(fèi)、服務(wù)員提成，連餐具都用客戶家的(只要洗干凈就行)。
更關(guān)鍵的是，能“釣”到大客戶。上海某高端酒店的王師傅說(shuō)，他上門(mén)的客戶里，18%后來(lái)訂了酒店客房，還有5%成了企業(yè)會(huì)議的長(zhǎng)期客戶?！叭思冶緛?lái)覺(jué)得酒店‘高高在上’，現(xiàn)在看你大廚能蹲在廚房教做紅燒肉，反而覺(jué)得‘這酒店實(shí)在’?！?/p>
但硬幣的另一面，麻煩也不少。
首先是“口味翻車(chē)”。有客戶投訴：“說(shuō)好的‘黑松露燉遼參’，用我家普通砂鍋燉出來(lái)，味道跟酒店差遠(yuǎn)了!”酒店委屈：“家里廚房沒(méi)高湯煨制，連蒸箱都沒(méi)有，怎么還原?”
然后是“服務(wù)邊界”。某酒店給客戶送食材，結(jié)果客戶家冰箱塞不下，要求酒店幫忙搬——最后廚師扛著兩箱和牛爬了6樓，汗?jié)窳撕蟊??？蛻舻故菨M意，但廚師私下說(shuō)：“我是來(lái)做飯的，不是來(lái)當(dāng)搬運(yùn)工的?！?/p>
最要命的是“品牌掉價(jià)”。有消費(fèi)者直言：“以前去高端酒店是‘身份象征’，現(xiàn)在大廚都上門(mén)做飯了，還要什么自行車(chē)啊?”
這時(shí)候，酒店老板們又開(kāi)始撓頭：上門(mén)做飯到底是“開(kāi)源”還是“砸招牌”?
行業(yè)和消費(fèi)者吵翻了
有人說(shuō)“這是高端服務(wù)的進(jìn)化”，有人說(shuō)“這是自取滅亡”。
關(guān)于“五星酒店上門(mén)做飯”的爭(zhēng)議，現(xiàn)在網(wǎng)上吵得跟菜市場(chǎng)似的。
支持派說(shuō)：“這叫‘服務(wù)的下沉’!以前酒店只服務(wù)‘有錢(qián)人’，現(xiàn)在服務(wù)‘有需求的人’，這才是‘高端’該有的樣子——不是價(jià)格高，是能解決別人解決不了的問(wèn)題。”
“數(shù)據(jù)不會(huì)騙人!推出上門(mén)服務(wù)的酒店，78%的客戶是新中產(chǎn)家庭，他們?cè)敢鉃椤诩页跃频瓴恕嗷ㄥX(qián)，這是增量市場(chǎng)!”
反對(duì)派罵：“讓行政主廚炒家常菜，如同讓鋼琴家彈兒歌!這是摧毀烹飪文化，不是創(chuàng)新!”
“半年后廚師創(chuàng)新菜減少40%，現(xiàn)在滿腦子都是‘客戶家有沒(méi)有蠔油’‘廚房油煙機(jī)夠不夠勁’，哪還有心思研究新菜式?”
高端酒店上門(mén)做飯，本質(zhì)上是把“酒店的服務(wù)能力”拆分得更小，延伸得更長(zhǎng)。
以前是“給你一頓漂亮飯”，現(xiàn)在是“給你一頓漂亮飯+一份獨(dú)特體驗(yàn)+一份信任”。
高端酒店“人間煙火”可能是最好解藥
最后，我想跟大伙兒說(shuō)個(gè)真實(shí)的例子：
上海某高端酒店的蔣師傅，現(xiàn)在每天上門(mén)做飯前，都會(huì)給客戶發(fā)條消息：“今天給您帶了我們酒店自己種的青菜，您要是覺(jué)得新鮮，下次給您留兩斤?！笨蛻艋貜?fù)：“王師傅，您這哪是大廚，比我媽還貼心。”
你看，當(dāng)高端酒店大廚不再是“酒店里的神秘人物”，而是能跟你嘮家常、教你做菜的“鄰居”，所謂的“高端”，反而變得不那么高不可攀、遙不可及了。
這又豈不是另一種高端?與人間煙火共繁花。
高端酒店上門(mén)做飯，可能不是什么“終極解決方案”，但它至少證明了一點(diǎn)——這個(gè)行業(yè)，終于開(kāi)始“接地氣”了。
畢竟，能讓消費(fèi)者感知到價(jià)值的，才是最好的轉(zhuǎn)型。