第172期主持人 | 丁欣雨

整理 | 徐魯青

上周末正值國際消費者權益日，央視總臺3·15晚會曝光了一份名單，其中關于食品的安全問題赫然在列，例如多家水產企業(yè)違規(guī)生產“連工人自己都不會吃的保水蝦仁”，并隱瞞添加事實，進行標簽欺詐。

晚會前夕也有楊銘宇黃燜雞米飯的爆雷，《新京報》記者暗訪發(fā)現多家加盟店鋪后廚有“使用存放多天的發(fā)酸食材”、“剩菜回收再賣給顧客”等情況。而距離蜜雪冰城在港交所上市僅不到半個月的時間，湖北經視就報道了其店員使用常溫存放的隔夜水果切片制作飲料的新聞。

當餐飲店越開越連鎖、生產規(guī)模越來越大，人的味覺也被塑造得適應了標準化和工業(yè)化口感，難以辨認其原料構成，反而是已經提供到飯桌上來的食品給了我們“應該是這種味道”的幻覺：蝦仁就該是這么Q彈，雞肉就該是這么滑嫩。原材料與成品在流程上的距離，給了商家鉆空子的機會。

餐飲行業(yè)近年來的競爭也是一個大背景。新聞中，一個個商業(yè)帝國在市場海洋里沉浮，想辦法俘獲顧客注意，占據一席之地。除了要洞察時代的消費趨向，降低產業(yè)鏈前端的開銷也是重中之重，如自建養(yǎng)殖場和農業(yè)基地，或在用人成本上下功夫。近期京東宣布給旗下正職外賣騎手交社保引發(fā)爭議，還有咖啡品牌Manner員工討要年終獎的新聞，就涉及到這個方面。

中國餐飲發(fā)展到了什么樣的程度，工業(yè)化、規(guī)模化又會給食品和身在其中的人帶來什么影響？

01 3·15的歷史考古

丁欣雨：蜜雪冰城的新聞被曝光后，網友的反應很不同，有人說“雪王不嫌棄我窮，我也不嫌棄它隔夜”，反映的是人們對于食品安全的信任度和期待度在降低。什么時候變成了要在健康和生活成本間做一個選擇？

張友發(fā)：我覺得蜜雪冰城這個確實比較特殊。蜜雪冰城出圈是依靠所謂的低價標簽，大家作為打工人已經與蜜雪冰城形成了一定的共情，它已經這么便宜了，已經很為大眾的錢包著想了，你還能對它要求更高嗎？

另一方面是對媒體的不滿，很多人覺得媒體對企業(yè)的關注是避重就輕的。比如這次3·15之后，很多人說為什么不深入調查衛(wèi)生巾企業(yè)，而要去報道蜜雪冰城呢？從同理心的角度來看，蜜雪冰城是與網友一起的，但媒體不是。也有人覺得檸檬水過夜不是什么大事，還有人開玩笑說：“你家檸檬水不睡覺嗎？”

丁欣雨：3·15的初衷是通過媒體曝光來倒逼監(jiān)管發(fā)生改變，但現在網友對這些新聞的反應更多是“如果這個商家有問題，那我就避雷，在日常消費的選擇中減少一個選項”。

今年3·15也曝光了衛(wèi)生巾的質量安全，幾乎沒有一個衛(wèi)生巾品牌可以置身事外。在我們發(fā)現“沒得選”的時候，才意識到這根本就不是一個關乎“選擇”的問題。

徐魯青：我一直關注一個號叫“磨稿子”，專門做新聞稿件評刊。最近3·15出了篇評刊，舉了新京報調查記者韓福濤的報道的例子，這是一篇關于銀保系統(tǒng)的調查，文章發(fā)現他們聯(lián)手設套、長期盤剝儲戶利益。

我覺得這篇稿子公共價值特別高，實際上關于銀保系統(tǒng)的調查稿在這十幾二十年已經非常少了。3·15期間，記者選擇去關注哪個行業(yè)，找小商家的問題或是打擊一個更大的、鏈條更長的行業(yè)，意義也蠻不一樣。

丁欣雨：我注意到本次央視3·15晚會的主題是“共筑誠信，提振消費”，從標語里就能感受到現在這個時代環(huán)境的特征。我查資料發(fā)現，國際消費者權益日作為一個節(jié)日是在1983年確定的，國內央視的第一屆3·15晚會是在1991年。過往這幾十年晚會的主題里面，基本都會說到“共鑄誠信”“健康”“責任”什么的，除了這些，另一個跟“提振消費”有差不多明確傾向性的，好像就是在1998年，那一年的晚會主題叫“為了農村消費者”。

當時節(jié)目里披露了一個云南工廠生產的青飼料切碎機的設計缺陷，導致2000多個農民的手指、手掌被斬斷。關注點從城市轉移到農村，其實也是當時中國的城鎮(zhèn)化進程加快，在打破城鄉(xiāng)既往邊界的同時也會導致融合上的不協(xié)調。

從每年曝光的產品中也能感受到時代變化，比如2007年報道了一種明星代言的減肥茶。那段時間減肥茶風靡，一方面，減肥茶是當時很多人采用的應對身材焦慮的手段，另一方面可能與當時的醫(yī)療制度改革有關，相比去醫(yī)院尋求治療手段來說，減肥茶的形式更便宜、更方便就手，是近幾年養(yǎng)生之道流行的雛形。當時又是粉絲文化在中國興起的階段，明星代言能產生很強的帶動效果。

另一個有意思的新聞是，我看到社交媒體和電商平臺重新流行一系列的“健腦”產品，比如“智力奶粉”“健腦丸”，宣傳是說能在大腦、記憶力方面幫助人群提升，適用范圍幾乎打到了所有年齡段的群體，對上班犯困、老年癡呆都有功效。

里面還有一個藥叫“小兒智力糖漿”，從批準的適應癥上看，其實是治療多動癥的藥物，首批時間集中在上世紀90年代。那個時候國內對于藥物注冊的臨床循證要求低，藥品命名管理上也比較混亂。但現在年銷售額依然保持在5000萬元水平，說明在當前教育體系下，孩子家長的焦慮還是很大的。

這類藥品就跟很多化妝品打的旗號一樣，說某種特殊成分能夠針對某些方面的不足做出一些輕微改善。但在身體中補充某種成分的劑量，和完全能立竿見影看到改變的奇效，是不一樣的。它們既然能成為焦慮人群的抓手，我感覺更多需要反省的，在于大家普遍在追逐的會不會本來就是一種非常理想化、不太現實的東西。

張友發(fā)：我不知道這個晚會1998年就有了，第一次知道它是因為三聚氰胺，以為那是第一屆。那一時期食品安全報道很多，比現在更嚴重，因為它甚至會致命。我們這代人確實經歷了中國逐漸形成現代食品體系的轉型過程。

對于食品安全的報道算是傳播學中很重要的研究領域了，里面有個很核心的問題，就是媒體和這些大企業(yè)在形成一定的利益關系。只要有廣告投放機制存在，一個媒體就永遠會有自己的保護名單，這不可避免。后面有幾年大家老覺得3·15相關報道雷聲大雨點小，也跟這個有關系。

每到3·15，如果你是相關領域的記者，肯定會有公司跟你說：“老師，你3·15要寫嗎？”意思是你要不然這個時候就別報道我們了，公司發(fā)布消息、搞活動也盡量能繞開315就繞開315。有幾年能報道出來的，就像魯青說的，都是小公司。另外調查報道和調查記者行業(yè)的消亡，也對更深層次的報道產生了影響。

02 現代食品工業(yè)是好是壞？

丁欣雨：蜜雪冰城被爆出有門店使用隔夜的鮮切水果，其實蜜雪冰城菜單當中使用到的新鮮水果只有檸檬和橙子兩種。它們是當前市場流通量最大、上游供應鏈最成熟完備的水果。其他季節(jié)性或者比較嬌貴的水果，蜜雪冰城都是制作成果醬或者冷凍果漿存儲起來，而且會使用像食用油桶一樣的超大包裝，這些都是壓縮價格和提高效率的策略。

即使是只有檸檬和橙子需要店員稍微呵護和保存一下，個別門店都還是沒有做到，里面是有一種追求效率的邏輯在無限制膨脹的。

但消費者回應的是，很多人沒想到自己四五塊錢買的飲料竟然用了真水果，而不是香精調兌出來的，已經很不錯了。那說明，還有餐飲壓縮成本的方法就是用食用香精模擬出來水果的味道，而且這種情況已經多到連消費者自己都慢慢接受了。

通過分析找出某種風味中的主要成分，用相應的物質去模擬，在現代食品工業(yè)中的確是種常見做法。比如爆米花的奶香來自人工合成的雙乙酰，它能替代黃油。香草味本來是來自香草提取物，但這種提取物太貴，商家很難控制成本。后來，科學家發(fā)現香草味主要來源于一種叫香草醛的成分，用它能高度模擬香草風味，就制成了價格便宜的香蘭素。櫻花味也是被生造出來的一種口味，櫻花本身的香味很清淡，現在我們嘗到的很多櫻花味食品是由食用香精調制的結果。

徐魯青：我之前看到一個人類學家提到，現代人適應了工業(yè)化的味覺供給，會越來越受不了食物里本身存在的味道，比如說天然牛奶會有膻味，但我們長期適應了加工之后的制品，會把這種膻味劃歸為異常的、應該被排除掉的。

張友發(fā)：我個人感覺天然食物的口感不一定真的能抵御工業(yè)化食物的口感，這可能是我們大腦皮層決定的。我從小在農村長大，吃的都是最天然的食物，但是最想吃的還是縣城的油炸食物，比如炸里脊肉、雞柳條。這些是當年臺灣地區(qū)為了推廣快餐，發(fā)明出來的一種最簡單的預制菜，特別流行。這種食物對糖精、油炸的運用，你真的抵御不了。

舉一個很有意思的例子，在快餐還沒有流行的年代，梁實秋喜歡雅舍談吃，他就挺愛吃麥當勞的。他是早期的“麥門”信徒，還專門寫過麥當勞的文章。文章說牛肉餅夾面包的特點是清潔、價廉、現做現賣，新鮮滾熱而且簡便可口。他說中國人都喜歡吃燒餅、油條、豆?jié){，但是看街邊炸油條、打燒餅的師傅，他們的一切設備，還有他們的渾身上下，誰敢去光顧？意思是中國的這些面食小吃不夠衛(wèi)生，師傅一邊和面一邊流鼻涕，他覺得麥當勞非常干凈，口味也不錯。

至于為什么長輩還是覺得外面的食物不干凈，和食品體系的不同有關。我外婆現在做飯，菜是地里面的，油是自己熬的豬油或者菜籽油，所有食材都在村子里完成，屬于小農經濟的體系。而城市食品的原材料來自于各地，有很強的工業(yè)加工特征。對你來說這個后臺是不可知的，永遠不知道養(yǎng)雞場夠不夠清潔，養(yǎng)豬場夠不夠清潔，中間有沒有添加化學元素，所以你對這個東西就會產生不安全感。此外，高度分工化的體系也容易產生不安全的隱患。

另外引用一下社會學家嚴海蓉的觀點，她在這個角度上再往前一步，認為我們吃的食物和工作邏輯也有關系。在資本主義的生產雇傭關系之中，會經常性超時工作，你的生產時間擠壓了生活空間和生活性的創(chuàng)造性勞動，比如說做飯。跟長輩相比，這一代人是不做飯的，在這樣的情況下，必須要去吃大量同質化、快餐化的食物。

徐魯青：這兩個之間也會相互作用，我們的工作決定了只能吃工業(yè)化食品，我沒有時間做飯；另一方面我們開始吃外賣之后，就會進一步不去烹飪或坐下來用餐，但烹飪和用餐是人類重要的社交活動。當你坐下來跟人一起吃飯的時候，你們不僅僅是吃飽肚子，而是在餐桌上會發(fā)生很多情感交流。

我發(fā)現我已經不太不習慣這個了，不知道你們平時吃早餐是坐著吃還是在路上吃，我甚至很久沒想過早餐要吃什么了。上次回老家，我爸媽會想早餐是吃粉還是吃面還是吃包子，你才意識到一日三餐是非常重要的三個時間點，他們一天中的其他時間都在為這三頓飯做準備。

友發(fā)剛剛說工業(yè)化對于食物的改變，我看到人類學家曹雨的《中國食辣史》里寫，在這20年里吃辣的地方是越來越多的，大家的口味在變重，可能以前像江浙滬這樣的地方吃辣的館子非常少，但現在辣開始成為一個流行的口味。這跟中國的移民變多，還有流動性變高很有關系，因為很多勞務輸出的省份，比如說四川和湖南，他們都是吃辣的，就把辣味帶到了城市里。另外一個很重要的是，辣是一種很好掩蓋食物不新鮮的方式，這也和食品工業(yè)化的進程相關。

張友發(fā)：我們剛剛聊的更多是工作關系，加班導致只能選擇吃快餐。另外一個邏輯是食品企業(yè)內卷的角度，中國消費業(yè)這幾年有個很重要的概念，叫“萬店”，品牌間相互較量誰能先開到1萬家店，大家都爭搶成為名單的前列，比如肯德基就已經萬店了。拓展門店數量的過程，通過加盟的方式也好，直營的方式也好，就會有專注速度而帶來的副作用，也就是質量上良莠不齊。

本質上是資本不斷增殖的邏輯。有本書叫《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，是美國普利策獲獎記者邁克爾·莫斯對食品工業(yè)進行的調查。他發(fā)現食品工業(yè)靠制造口感來賺取利潤。最簡單的方式是什么？就是通過鹽、糖和脂肪的調配來達到食品口味，但營養(yǎng)和健康就會被忽略。隨著美國的食品工業(yè)發(fā)展，食品熱量越來越高，營養(yǎng)卻越來越少了，也是一種利潤導向的生產。

丁欣雨：我們這一代從小就生活在食品行業(yè)工業(yè)化和規(guī)模化的擴張之中，很難說有沒有產生路徑上的依賴，或者在工業(yè)時代萌生出一種新的“鄉(xiāng)愁”。小時候最初接觸到香芋味，是奶茶店和學校門口小賣部一塊錢一板的奶糖。近些年香芋味在食品里慢慢淡去了，取而代之的是芋泥、芋圓這種更貼近芋頭本身口感和味道的用料。但我偶爾還是會懷念原來那個被發(fā)明出來的香芋味。

嚴海蓉說香港地區(qū)是全世界麥當勞最密集的地方，我在香港吃的最多的也是麥當勞。作為留學生，一方面確實想要減少生活預算，另一方面也因為，在一個飲食風味不同于家鄉(xiāng)的地區(qū)，麥當勞是我能追求到的確定性。如果去到太當地的餐館，我會擔憂自己的舉止不夠地道而被注意。相反在麥當勞這個匯聚了全世界食客的場所，我更能享受匿名身份帶來的安全感。

張友發(fā)：這個還蠻復雜的，現在左翼的食品安全研究會批判全球化的食品生產同時導致了食品過剩和不足，例如非洲的饑餓和美國的浪費同時存在，還會帶來大公司對種子的壟斷，但又不可否認這個過程確實讓人類前所未有地吃飽了肚子。

就有點像去批判珠三角的工廠，很多農村女性去工廠受到剝削，但是也有一部分研究者發(fā)現，這也是一個逃離的過程，女性得以逃離農村父權和高壓的勞作。我跟農村的親戚聊天，他們也說寧愿去打工，也不要在家里干農活，因為干農活實在太累了。我們會批判富士康有多累，但對于農村人來說，他們覺得沒日沒夜種地才最累。這跟食品工業(yè)類似，現代化的、標準化的、全球化的生產食物體系帶著多大的負面傾向？確實是有的，但這種生產體系仍然沒有足夠好的替代方案。

03 沒得選的打工人

丁欣雨：最近給外賣群體社保的新聞，也能回應友發(fā)講到的兩面性。春節(jié)后，京東、美團、餓了么宣布會給旗下全職或穩(wěn)定兼職外賣騎手繳納社保，但這樣的限定條件讓符合的人數在整個騎手隊伍里也就占10%左右。更多騎手都是通過眾包模式受雇的，由外包的人力資源公司管理，屬于靈活就業(yè)的零工群體。

《南方周末》對首都經濟貿易大學勞動經濟學院的一位老師采訪，他說過去普遍認為1990年代下崗職工形成的靈活就業(yè)群體是不穩(wěn)定的、低收入的，缺乏保障，但新就業(yè)形態(tài)勞動者并不是這樣，他們往往是基于自身各種約束條件作出的理性選擇。

不送外賣、不跑網約車，就要去工廠擰螺絲、到建筑工地干苦活，工資按時到手都有風險，他們更留不出工資的富余空間來考慮權益保障。相較于完整的五險一金體系，他們更需要收入與付出能成正比的工作機會。而且從職業(yè)特性的角度來說，他們天天在路上奔波，反而平臺為騎手購買工傷保險是更加迫切的需要。

雖然這些群體間接地由于食品工業(yè)化或者零工經濟的發(fā)展，有了更多工作的機會，能夠逃離既往的生活環(huán)境，但也不能無視他們整體選擇的局限性，和新情形中也包含著的挑戰(zhàn)。

想到英國導演肯·洛奇的電影《對不起，我們錯過了你》，男主人公在次貸危機后創(chuàng)業(yè)，貸款買了一輛貨車作為基礎資本，想做物流業(yè)個體戶。一開始他被介紹這份工作是非雇傭關系的，沒有固定的上班時間，而是加盟成為合伙人，“自己雇自己”。

聽起來很誘人，但為了所加盟的公司能在行業(yè)內獲得營收，優(yōu)勝劣汰機制讓每個人都必須做更多活，工作更久。他開車的時候會犯困睡著，上廁所沒有時間，要在貨車上解決，他也顧不上和家里人相聚，結果跟青春期的孩子沖突頻發(fā)......沒有人能做出真正自由選擇。

徐魯青：騎手也好，還有其他零工群體也好，處境是跟高度流動、高度工業(yè)化的體系是綁定在一起的。

張友發(fā)：最開始網約車還叫共享經濟，不叫零工經濟，那個時候開網約車被認為是一種新的生活方式，就是你上完班之后就開Uber，賺一點錢，它被描繪為一種斜杠式的、自由選擇工作的方式。最后我們看到導向的結果是大家抱怨臭車，變成了對勞動更強力的剝削。

從福特制生產轉向后福特制生產，從工廠式的大雇傭轉向自我雇傭，這個過程曾經產生了非常多的浪漫化想象。

在《中國好聲音》的綜藝里，我們看到美甲店店主也可以當歌手，去選擇一種更有想象的、更創(chuàng)意性的工作。那時候大家很向往做自由職業(yè)者，現在失業(yè)了全是自由職業(yè)者，最后導致了像你剛才說的，我們沒有選擇。好像有兩個選擇，但其實你沒有選擇，因為最好的選擇已經被剔除掉了。

最近美國政客討論汽車工人罷工，說你們現在討論的不應該是工資漲不漲、減不減的問題，因為所有的工作以后都會被AI和機器人替代。可能在前一個階段我們有兩種選擇，我們是吃麥當勞的漢堡，還是吃更健康的食物，但有可能未來的問題是你沒有東西吃。以前我們討論的是互聯(lián)網企業(yè)表面看起來自由，其實在剝削、自媒體表面上看起來自由，其實還在剝削。但現在的問題是你沒有工作可以做，自媒體和大廠你都進不去，只能去做自由職業(yè)者。

徐魯青：之前跟一個朋友去商場負一樓的米粉店，我跟老板聊天，問他里面賣的是不是預制菜。他說商場負一樓不可能有廚師的，全都是預制菜。你會發(fā)現到了負一樓就得吃預制菜，但負一樓又是唯一吃得起的樓層，這就是沒有選擇。

張友發(fā)：最后對食物的需求也許會變成能吃就行。這個肉真的是凍肉，但它能補充人體需要的熱量，那也就OK。

經濟學家香帥談到，日本進入了和我們類似的發(fā)展階段，人們對于商品的需求是分化的，其中一部分人追求更極致的性價比，于是日本誕生了像優(yōu)衣庫這樣的快時尚產品。同時還有一部分人追求具有情感價值的消費，對比中國是谷子經濟。中國現在也一樣，一方面覺得我要削減開支、追求性價比，但另一方面還在購買能提供情緒價值的產品，這兩層是并進的。