文 | FDL數(shù)食主張 芥末之父 Little Zhong
地域風(fēng)味被進一步挖掘，人間至味還有多少種可能性？
在全球化發(fā)展浪潮中，各地多元文化與生活方式正不斷交匯融合與碰撞，此進程對諸多領(lǐng)域產(chǎn)生著深遠的影響，尤其美食文化層面的體現(xiàn)尤為顯著。
在我國，以李子柒、滇西小哥為代表的美食kol引發(fā)國外網(wǎng)友對中華美食文化的熱烈討論。在國際市場上，來自亞洲的花椒和咖喱因其獨特香氣飽受市場歡迎；而極具異國情調(diào)的墨西哥街頭小吃和東南亞菜系也吸引了眾多喜愛新鮮的消費者；同時，具有療愈功效的植物草本如姜黃、藏紅花、鼠尾草等成分風(fēng)味逐步飄向全球各地……
從追求地域美食到尋找密碼，從出境游體驗當(dāng)?shù)孛朗澄幕阶悴怀鰬羰杖「鞯靥禺a(chǎn)，當(dāng)代消費者對于地域美食的興趣持續(xù)高漲，對于風(fēng)味的偏好和需求越來越多，這也驅(qū)使著地域風(fēng)味正成為全球流行趨勢。
地域風(fēng)味，海納百川?？v觀全球，有哪些地域風(fēng)味正在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展？千變?nèi)f化的地域風(fēng)味中，哪些待挖掘的風(fēng)味會成為下一個創(chuàng)新“推手”？品牌該如何巧妙融合地方特色，讓自己產(chǎn)品更受歡迎，成為下一個備受矚目的“爆品”？
01 留住消費者的“心”，先要抓住他們的胃
風(fēng)味，是食品飲料最為基礎(chǔ)且最能直接明了影響消費者決策權(quán)的屬性，也是每一個食品品牌都極為關(guān)注且希望重點突破的創(chuàng)新方向。在時代發(fā)展的歷程中，受經(jīng)濟發(fā)展、文化傳播、消費需求、技術(shù)創(chuàng)新等多因素影響，全球食品飲料的風(fēng)味創(chuàng)新也在不斷演變。
一方面，隨著嘗新意識極強的新一代登上消費市場主舞臺，曾經(jīng)傳統(tǒng)的單一風(fēng)味早已過時，開始愈發(fā)追求復(fù)雜且令人耳目一新的風(fēng)味體驗。同時他們與生俱來就擁有平視世界的底氣和更加強烈的民族自豪感與文化自信心，更容易對真誠的本土風(fēng)味產(chǎn)品產(chǎn)生共鳴。
與此同時，快速發(fā)展的社會在提升生活品質(zhì)的同時，滋生的壓力和焦慮感也在耗損著人們心理承受能力，為了尋找喘息的“避風(fēng)港”，向前進的“追新派”與往后退的“懷舊派”在被切割成碎片的時間縫隙里，把精神世界都寄托于能慰藉心靈的美食上。
消費者吃喝這件事也提出了更高的要求，對于食品飲料而言，恰恰能通過“色香味形”上的五感刺激為人們帶來唾手可及的至高美好體驗。特別是在新老品牌的競爭進入白熱化，行業(yè)“內(nèi)卷”愈發(fā)明顯的當(dāng)下，品牌想要脫穎而出必須抓住消費者這種對美好體驗的需求，而當(dāng)中風(fēng)味更是成為重要影響體驗質(zhì)量的關(guān)鍵所在。
然而，創(chuàng)新的前提是對市場趨勢的預(yù)判，風(fēng)味創(chuàng)新自然也不例外。若要提供優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味體驗，產(chǎn)品的味道、香氣與質(zhì)地必須構(gòu)成一個不可分割的整體?；谀甓蕊L(fēng)味趨勢的預(yù)測，數(shù)食主張歸納出一系列與地域風(fēng)味相關(guān)的創(chuàng)新重點和趨勢，以供各位參考。
1、挖掘傳統(tǒng)文化，升級經(jīng)典民族珍味
食物是有記憶的，飲食習(xí)慣和口味偏好與人們所生長、居住的環(huán)境息息相關(guān)，比如壯族地區(qū)的柳州螺螄粉，維族的新疆大盤雞，苗族的貴州酸湯魚，朝鮮族的大醬湯，蒙古族的蒙古奶茶，傣族的茴香鴨等等，從南方到北方、從西北到東北、從海濱到高原，遼闊的疆域和復(fù)雜多樣的地理環(huán)境賦予了各地明顯的飲食地域特色。
在探索美食的旅程中，消費者渴望從食品飲料中尋求熟悉感，而那些承載著傳統(tǒng)經(jīng)典的食材，以其獨特的風(fēng)味和口感會讓消費者情有獨鐘，同時他們期望在其他食品中也能帶來共鳴感。
Innova市場洞察調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球有44%的消費者在選購食品飲料時會考慮“傳統(tǒng)/經(jīng)典懷舊的風(fēng)味”，他們認(rèn)為經(jīng)過巧妙創(chuàng)新變化后的經(jīng)典風(fēng)味能夠再次提供舒適體驗。在中國，52%消費者認(rèn)為”代表本國文化傳承的食物”的價值觀對他們的飲食選擇非常/極其重要。
美國香料生產(chǎn)商Virginia Dare在2021年IFT FIRST上就提出“永遠年輕”這一風(fēng)味趨勢，將其定義為過去十年懷舊趨勢的延續(xù)，主要是將童年時代的簡單經(jīng)典的美食與成年后的經(jīng)歷相融合。
每一個食材不同口感的食品相互組合，又能碰撞出哪些創(chuàng)意的火花？在這個“新懷舊時代”，食品品牌們正在以全新的方式與角度，重溫昔日經(jīng)典，他們品牌通過巧妙地融合懷舊的經(jīng)典風(fēng)味與現(xiàn)代的設(shè)計元素和生活態(tài)度，成功打造出既能夠激發(fā)消費者情感共鳴，又能滿足現(xiàn)代消費者口味需求的產(chǎn)品。
正值中秋來臨之際，好歡螺推出螺螄粉五仁叉燒月餅，該款產(chǎn)品添加酸筍與酸豆角，加入五仁與叉燒，幾種經(jīng)典特色風(fēng)味食材搭配帶來酸甜辣三種口感。
圖源：好歡螺
無獨有偶，9月10日，恰恰也推出臭門特別限定系列瓜子，包括螺螄粉味瓜子、榴蓮瓜子和辣根味瓜子。螺螄粉味瓜子添加廣西特色螺螄粉，帶來螺螄粉風(fēng)味；榴蓮瓜子添加榴蓮風(fēng)味；辣根瓜子添加?xùn)|北特色辣根風(fēng)味。
圖源：洽洽
同樣是螺螄粉，品牌通過不同的方式融入產(chǎn)品中，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的風(fēng)格。消費者究竟是偏好辣味還是甜味，螺螄粉本身的味道又是什么，這些問題在激發(fā)消費者好奇心的同時，也提供了食材本身風(fēng)味的多樣性。有時，巧妙地加入一些出人意料的元素，可能會讓產(chǎn)品脫穎而出，這背后考驗的是科學(xué)與創(chuàng)意的平衡。
2、在即飲風(fēng)味創(chuàng)新中追求新奇
根據(jù)英敏特的調(diào)研分析顯示，中國消費者對于使用區(qū)域性原料或具有地域特色的風(fēng)味產(chǎn)品表現(xiàn)出了廣泛的青睞，這種偏好不僅局限于零食，還擴展到了茶飲等多個產(chǎn)品類別。
在飲料界，從潮汕地區(qū)的油柑及黃皮，到甘肅敦煌的特產(chǎn)杏皮茶，再到伴隨在山西、內(nèi)蒙古等地童年記憶里的沙棘汁、云貴高原及四川西部高原特有的刺梨等等寶藏食材，無論是新茶飲原料創(chuàng)新，還是各新老飲料品牌爭相選用，差異化競爭趨勢下地域性小眾食材進一步被挖掘。
同時我們注意到，近兩年市面上越來越多區(qū)域特色風(fēng)味產(chǎn)品，比如成都山楂悅的山楂汁、遼寧八王寺的大白梨、吉林林源春的白樺樹汁、吉林泉陽泉的人參元液、黑龍江冰野嘿的凍梨果汁、福建大世界的橄欖汁、江西觀山月葛業(yè)葛根汁、開懷山藥汁等等在當(dāng)前潮流中取得了顯著的市場表現(xiàn)，它們這樣的創(chuàng)新喚起了消費者對傳統(tǒng)風(fēng)味的記憶，同時也提供新穎的消費體驗。
作為國內(nèi)最早以YUZU香柚搭配常山胡柚為原料構(gòu)筑起競爭壁壘的品牌，圍繞柚子風(fēng)味，柚香谷逐步拓展出宋柚汁、乳酸菌飲料、蘇打汽水等飲料品類。
宋柚汁是柚香谷旗下最重要的明星產(chǎn)品，采用了有600年種植歷史的常山胡柚和風(fēng)靡日本的YUZU香柚作為原料，YUZU香柚以其獨有的香柚皮油而聞名，集花香、果香和木香于一體，賦予了宋柚汁稀有且難以人工合成的芳香與風(fēng)味。宋柚汁味道清新爽口，是火鍋、燒烤、露營場景的佐餐飲品選擇，也適合作為好友相聚，午后休閑的飲品。
圖源：柚香谷
今年，白樺樹汁憑借其天然純凈的品質(zhì)和豐富的營養(yǎng)成分成為健康飲品市場的新寵兒。9月11日，輝山牛奶推出一款白樺輕乳，產(chǎn)品選用東北白樺樹汁，添加?xùn)|北椴樹蜂蜜，搭配輝山自有黃金牧場奶源，幾種風(fēng)味疊加帶來清爽口感。
圖源：輝山牛奶
3、融合東西方飲食文化和元素
隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展和全球化的不斷深入，東西方飲食習(xí)慣也在逐漸相互滲透，在中國，奶酪制品、意面、披薩、牛排、烘焙等西式食品不再只是人們偶爾嘗試的異國風(fēng)味，而是成為了許多人日常飲食的一部分，同時越來越多的中西融合的品類也隨之加速發(fā)展并日益成熟。
以黑松露為例，這個擁有超過2000歷史的食材，自古以來都被視作上流社會餐桌佳肴增香添味的珍貴自然調(diào)味品。特別在餐飲行業(yè)中，黑松露醬汁在法國、意大利、西班牙等地都尤其盛行。
在產(chǎn)品特性上來看，黑松露作為野生菌中不飽和脂肪酸含量最高的菌種之一，憑借其豐富營養(yǎng)價值與增香添味的特性，早早被品牌方盯上融入各種包裝性食品中，品牌方將松露口味引入主流零食產(chǎn)品，將奢華口味進行普惠性創(chuàng)新，為高端產(chǎn)品線開辟了一個新思路。
說唱小吃品牌與知名歌手妮琪·米娜聯(lián)手推出三種別具一格的松露薯片，其中"Bar-B-Que松露"口味融合了燒烤風(fēng)味與濃郁的松露香氣；“妮琪·米娜酸奶油松露”以經(jīng)典的酸奶油風(fēng)味為前調(diào)，松露的細(xì)膩余味為后調(diào)，呈現(xiàn)給消費者一種新選擇；“女王鹽醋松露”口味則帶來了傳統(tǒng)鹽醋的濃郁口感，搭配順滑的松露余香，向妮琪·米娜的影響力和標(biāo)志性風(fēng)格致敬。
圖源：Rap Snacks
這種將奢侈食品元素與休閑小吃相結(jié)合的風(fēng)味創(chuàng)新方式，既是一種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的市場界限，也滿足了當(dāng)下消費者對于新奇口味的追求。在美食的探索之路上，今年中秋節(jié)，麻辣王子別出心裁地將傳統(tǒng)的月餅與時尚的辣條相結(jié)合，再融入珍貴的黑松露元素，推出中秋限定全新風(fēng)味「黑松露辣條月餅」，黑松露的獨特香氣與辣條的麻辣口感相互交融，為月餅賦予了全新的風(fēng)味體驗。
圖源：麻辣王子
4、便捷體驗異域風(fēng)味
從淄博趕烤到哈爾濱的冰雪奇緣再到巴黎奧運會，國內(nèi)外文旅熱潮此起彼伏，也推動著地域美食火爆，民族珍味持續(xù)出圈，越來越多的異域料理也成為消費者餐桌上的新寵。
數(shù)據(jù)顯示，超過60%的環(huán)球美食品嘗者認(rèn)為自己在嘗試新的美食方面具有冒險精神，這表明以家庭為中心的環(huán)球美食形式有很大的發(fā)展?jié)摿?。?dāng)消費者在試圖擺脫傳統(tǒng)口味的枯燥感時，具有全球靈感的產(chǎn)品和風(fēng)味就引起消費者關(guān)注，以滿足他們?nèi)舛燃俚目释?/p>
根據(jù)線下餐飲市場的數(shù)據(jù)分析，日韓料理因其精致和美味而廣受大眾喜愛，而越南、馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞國家的料理后來居上，憑借其獨特的風(fēng)味和豐富的食材組合，吸引了越來越多的食客。
對于消費者而言，想要便捷地體驗正宗的地域風(fēng)味，最直接的方式是通過方便速食、料理包以及當(dāng)?shù)氐奶厣u料和食材。從原產(chǎn)地食材到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)到速食料理，全球美食變得越來越容易流通起來。品牌利用消費者對異域風(fēng)味中熟悉的元素，來開發(fā)產(chǎn)品以更好地適應(yīng)和滿足消費者的偏好。
日本知名方便面品牌Maruchan Yakisoba在美國市場推出了兩款創(chuàng)新口味的日式炒面：辣椒奶酪日式炒面和橙色雞肉日式炒面。這兩款面條產(chǎn)品均能在微波爐中快速加熱，僅需四分鐘即可享用，其中辣椒奶酪炒面汲取了家庭烹飪的靈感，融合了切達奶酪、酸奶油和牛肉的風(fēng)味；橙色雞肉炒面則以其甜美的香氣和經(jīng)典的亞洲風(fēng)味，供亞洲食客食用。
圖源：maruchan-yakisoba
5、植物成分掀起健康消費
全民健康消費浪潮下，越來越多的消費者因此主動選擇配料更加天然、營養(yǎng)、健康的食品，并渴望通過健康的食物來管理自身的健康狀況。
Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢，其中花香療愈（Floral Fascination）位列第一。數(shù)據(jù)顯示，48%的全球消費者表示喜歡健康/更有益于健康的風(fēng)味。同時，有57%全球消費者表示有植物風(fēng)味（香草、花香等）的食品通常對健康有好處。
隨著天然和健康的理念逐漸深入人心，品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進行革新創(chuàng)變，異國的天然植物風(fēng)味除了常見的姜黃、肉桂、薄荷、豆蔻等傳統(tǒng)香料成分外，越來越多天然花卉如櫻花、藏紅花、木槿花、假馬齒莧、柑橘、玫瑰、鼠尾草、荷花、蘭花、雪蓮、玉蘭、茉莉花、桂花、橙花等等也被廣泛應(yīng)用于食品飲料市場中。
Innova全球新品數(shù)據(jù)庫顯示，2018年下半年至2023年上半年期間，花香風(fēng)味的產(chǎn)品占食品飲料新品發(fā)布占比為6.3%。從具體的花香在食品飲料的應(yīng)用情況來看，其中甘菊風(fēng)味新品增長了32%，金銀花風(fēng)味新品為21%，玫瑰花風(fēng)味新品則為13%。
一些王老吉推出“香水”系列產(chǎn)品，包含玫瑰風(fēng)味和小蒼蘭風(fēng)味，研發(fā)靈感來源于香水香型。新品原料采用仙草、雞蛋花、金銀花、布渣葉、菊花等，0糖、0脂、0卡。在包裝上，玫瑰風(fēng)味采用了紅色手繪玫瑰包裝，小蒼蘭風(fēng)味則整體為藍色，上繪藍白色小蒼蘭。此前，王老吉“香水”系列曾推出山茶花風(fēng)味。
圖源：王老吉
消費者對于地域特色風(fēng)味的接受度已經(jīng)顯著提高，這從他們對傳統(tǒng)且具有挑戰(zhàn)性的風(fēng)味如麻豆腐和豆汁的喜好中可見一斑。這些風(fēng)味被認(rèn)為是“極致”的冒險嘗試，與此同時近年來，隨著各種風(fēng)味產(chǎn)品的頻繁推出，消費者展現(xiàn)出了對不同味覺體驗的強烈包容性。這表明，人們愿意嘗試并欣賞來自不同地域的獨特風(fēng)味，無論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的產(chǎn)品。
在食品和飲料領(lǐng)域，一個出色的地域風(fēng)味體驗是產(chǎn)品設(shè)計中不可或缺的元素。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，產(chǎn)品的味道、香氣和質(zhì)地必須緊密結(jié)合，形成一個不可分割的整體。
數(shù)食主張認(rèn)為，扎根在原有地域特色屬性，利用地域產(chǎn)品的稀有性，仍是爆款單品能走紅的核心。而地域風(fēng)味產(chǎn)品在調(diào)性匹配度、產(chǎn)品及周邊活動的細(xì)節(jié)設(shè)計方面，也是需要足夠用心。
參考文獻：
1.風(fēng)味交匯：全球化下的傳統(tǒng)美食文化|大坪選礦車間
2.味好美X餓了么聯(lián)合發(fā)布《2024漢堡風(fēng)味趨勢觀察報告》|味好美廚師俱樂部
3.解析Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢，“花香”位列第一！| FoodTalks全球食品資訊
4.來了，2021食品飲料年度商業(yè)熱點| Foodaily每日食品
5.什么是柚香谷？|FoodTalks
6.從草本療愈到“新懷舊”，探尋2024風(fēng)味趨勢|Foodaily每日食品
7.解析Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢，“花香”位列第一！|FBIF食品飲料創(chuàng)新
8、5大風(fēng)味趨勢解鎖2023食品飲料味覺新體驗|FDL數(shù)食主張