何為“川菜”？這個問題討論多年了，眾說紛紜。我們認為，一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方菜。因此，川菜之名要從水土說起。四川之名比巴蜀之名晚多了，可以在一定程度上說川菜實際是“巴蜀菜”。從地理學(xué)上講，巴蜀主要指四川盆地，因此川菜本質(zhì)是在四川盆地孕育成型長大成勢的地方菜系。四川盆地是地理學(xué)名詞，不是行政區(qū)域概念，更不是指四川省。川菜的特點是用料廣泛、方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣。川菜不是指四川的菜，也不是指影響四川的菜，更不是指四川人吃的菜。川菜是指在四川盆地誕生的菜系，四川盆地是它的出生地、籍貫地，不是說它只在四川生產(chǎn)銷售。四川盆地包括四川和重慶大部分地區(qū)，還涉及貴州、云南少數(shù)地區(qū)，面積大約26萬平方公里。因此，川菜是中國真正原創(chuàng)的有根的產(chǎn)業(yè)，具有深刻的中國烙印、鮮明的中國符號、厚植的中國元素。川菜是中國的川菜、世界的川菜，具有國際地位、世界影響。

川菜有何獨特性？任何菜系都受地形、氣候、民俗等影響，并決定其唯一性。川菜的獨特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具備的獨特優(yōu)勢，比如背靠青藏高原，北有秦嶺，南有云貴高原，東有巫山山脈，西部還有世界著名的橫斷山，四面環(huán)山，封閉性、獨立性很好，橢圓形態(tài)酷似一口“平底大鍋”——天生的大鍋！也是天然的發(fā)酵池！但它又是外流型盆地，表面很封閉，但不閉塞，實際上很開放，因為有長江三峽出口。四川盆地又稱紫色盆地，可分為邊緣山地和盆地底部兩大部分，其面積分別約為10萬多平方公里和16萬多平方公里。邊緣山地區(qū)從下而上一般具有2~5個垂直自然分帶。盆底地勢低矮，海拔200米~750米。盆地西部地勢低平，土質(zhì)肥沃。盆地東部為低山丘陵。盆地中部為方山丘陵，占總面積的62%，主要由紫紅色砂巖、頁巖組成。盆地內(nèi)還蘊藏豐富的煤炭、石油、天然氣以及鹽、磷灰石、硫磺等礦產(chǎn)。

四川盆地主要城市有四川省的成都、綿陽、瀘州、南充、自貢、德陽、廣元、遂寧、內(nèi)江、樂山、宜賓、廣安、達州、雅安、巴中、眉山、資陽17個市，只有甘孜、阿壩、涼山和攀枝花未在其中。重慶市的絕大部分地區(qū)，貴州省的遵義、畢節(jié)，云南省的昭通等個別地方，都屬于四川盆地?？梢?，四川盆地不是行政概念，川菜也不是行政區(qū)域概念。一般認為四川盆地氣候?qū)儆趤啛釒Ъ撅L(fēng)性濕潤氣候，但實際上大部分區(qū)域?qū)儆谟跍貛ШＱ笮詺夂颉?/p>

四川盆地河流眾多，著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅礱江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等，全球沒有第二個這樣的盆地，還有“岷江出文豪、嘉陵江出武將”的人文特點。因為空氣濕度較大，需要吃麻辣除濕。同時，水產(chǎn)豐富，品質(zhì)較高，充實和提升了川菜內(nèi)涵。更為有趣的是，四川盆地海拔極為特殊。它位于中國地理第二階梯，但海拔只有300米到700米，遠遠不夠，實際屬于第三階梯，算是特例。地理學(xué)告訴我們，平均海拔為4000米的青藏高原為第一級階梯，擁有地球上14座8000米級的山峰、絕大多數(shù)的7000米級山峰，以及數(shù)不勝數(shù)的5000~6000米級山峰；海拔為1000~2000米的內(nèi)蒙古高原、黃土高原、云貴高原等，構(gòu)成了第二級階梯，四川盆地在其中；大興安嶺、太行山、雪峰山以東，大部分海拔在500米以下，為第三級階梯。

青藏高原是地球上最高、最年輕的高原，由亞歐板塊和印度洋板塊之間的碰撞擠壓誕生，其環(huán)境之獨特，可與地球南、北極并列，被稱為“第三極”。四川盆地是青藏高原的東大門，古時與古地中海相連，后成為“巴蜀?！薄笆窈?，是中國內(nèi)陸唯一具有海洋性氣候的地方。川菜就是在這種盆地“大鍋”里烹飪出來的佳肴。從長江流域地形圖可見，四川盆地就是“有柄大鍋”。

川菜為何品質(zhì)獨特？因為具有特殊的生態(tài)和特殊的食材。四川盆地地貌奇特，深入內(nèi)陸、水源充足、土壤肥沃、氣候溫潤。這個盆地的北端秦嶺擋住了來自西北的寒冷干旱氣流，還有兩個“大型水通道”，一個是長江三峽把盆地河流的水泄往華中和華東，另一個通道是印度洋潮濕氣流把水氣帶入盆地，水氣在盆地西北邊緣高山的阻擋下化為充沛的降雨，對盆地農(nóng)業(yè)地區(qū)進行自流灌溉?？梢哉f，川菜的特殊性就在四川盆地。

地球北緯30°和中國的胡煥庸曲線穿過四川，相交于成都，因此具有世界唯一的獨特氣溫。在四川盆地還有中國獨特的雨霧之極——“華西雨屏”，是全球200個生態(tài)環(huán)境最好的地方之一，也是西南地區(qū)的氣流“低渦”?！叭A西雨屏”是指在四川盆地西緣存在的一條長450公里的帶狀多雨的狹長區(qū)域，源于四川盆地西部的巨大高差。這里，蘊含著豐富的自然資源，成為生物多樣性保護的示范區(qū)域。四川盆地海拔在750米以下，與之接壤的川西高原海拔則超過3000米，二者之間的過渡，是一系列連綿而高聳的山脈，形成盆地西緣壯觀的“山墻”。四川盆地和川西高原這種地形上的陡然過度，極大影響了當(dāng)?shù)貧夂颉Ｔ谂?，高原受強烈太陽輻射加熱，形成許多小的暖性低壓，低壓在中緯度西風(fēng)系統(tǒng)的引導(dǎo)下向東移動，翻過山墻進入四川盆地時，空氣柱突然被拉伸，氣壓降低，低壓因此得到發(fā)展，成為低渦。蒼穹之下，萬物化生。華西雨屏，蘊含著豐富的物產(chǎn)資源，各類野生動植物在此繁衍生息，是熊貓、金絲猴等的棲息地。

四川盆地背后是巨型“抽風(fēng)機”。一般地講，根據(jù)地球行星風(fēng)系，在北緯30°附近難以形成降雨，因此出現(xiàn)了大面積的干旱地帶，從北非到西亞，幾乎連成一片。如果沒有意外，同樣位于北緯30°附近的四川盆地，也會比現(xiàn)在干燥得多。但是平均海拔超過4000米的青藏高原，比平原地區(qū)接收到的太陽輻射更多。夏季，高原表面吸收的太陽能不斷加熱地表上方的空氣，相當(dāng)于將一塊巨大的太陽能電熱毯放到4000米高的大氣層中。大氣受熱上升，地面氣壓降低，高原開始“抽吸”外圍的氣流進行補給，一個大型“抽風(fēng)機”由此制造完成。南亞季風(fēng)、東亞季風(fēng)都被“抽吸”進入大陸。南亞季風(fēng)從印度洋呼嘯北上，季風(fēng)裹挾的大量水汽彌漫群山。氣流或從山間峽谷魚貫而入，形成洶涌的水汽通道；或在喜馬拉雅山脈南緣聚集，形成大量降水。源于太平洋的東亞季風(fēng)，勢力大大增強，它可以從海洋深入中華腹地，擊退行星風(fēng)系對中國南方的控制。充沛的水汽驅(qū)散了北緯30°的干旱，一個煙雨的四川盆地誕生了。

四川盆地背靠超級“淡水塔”。青藏高原究竟有多少冰川？答案是4萬多條。其覆蓋面積約4.4萬平方千米，占全國冰川面積的80%以上。同時，它也是全球同緯度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”，是眾多河流的發(fā)源地。這些河流從高原向四周擴散，奠定了亞洲大部分地區(qū)的水系格局，黃河、長江、恒河、湄公河、印度河、薩爾溫江、伊洛瓦底江等亞洲重要河流均發(fā)源于青藏高原，也給四川盆地提供了充足水源。四川盆地由于有“華西雨屏”、世界超級“抽風(fēng)機”和“淡水塔”，動植物極其豐富，品質(zhì)極高，因此川菜的質(zhì)量很高。

川菜為何味道獨特？因為有特殊的微生物和特殊的技藝。四川盆地形如大鍋、窖池，古時為內(nèi)海、蜀湖，對于微生物繁殖生長特別有利。食鹽，是做菜的基本材料，四川盆地擁有隨處可以利用的井鹽資源，比如有自貢、大英、鹽邊、鹽源等老地名，代表產(chǎn)地就是自貢，過去產(chǎn)量占到了全國井礦鹽產(chǎn)量的三分之一多。四川盆地之所以擁有如此眾多的鹽礦，主要是遠在三疊紀時期，四川盆地氣候干旱，出現(xiàn)規(guī)模較大的咸化海域，稱為上揚子蒸發(fā)海，膏鹽沉積增多，其規(guī)模達50萬平方公里。后來到了三疊紀末，海侵歷史結(jié)束，四川盆地東部轉(zhuǎn)為內(nèi)陸湖盆后逐漸干涸，出現(xiàn)含鹽沉積，積聚于侏羅紀巖層中，使得四川盆地自古以來都是食鹽的重要產(chǎn)地。受特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地形地貌，眾多的河流等因素影響，使得四川盆地的微生物種類繁多、性質(zhì)特異，形成獨特的“巴蜀菌”“天府菌”，這就決定了特別的川味。因此也有優(yōu)質(zhì)白酒及其他優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品。

“炒”是川菜的主要方法，以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜，技術(shù)含量最高，刀工、火候、翻轉(zhuǎn)、下料等具有很強的藝術(shù)性、技術(shù)性，充分體現(xiàn)了川菜的難度和技巧。宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、肝腰合炒等最能體現(xiàn)技藝高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加輔料同炒的有麩炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的過程中，食物總處于運動狀態(tài)，攪拌、翻鍋、分散、聚合，可使肉香味美，蔬菜嫩又脆，要求火旺、油熱、鍋滑，動作迅速。炒在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。炒，決定了川菜的特殊性。

水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉，到后來發(fā)展到水煮肉片、水煮魚、水煮雞等等，如今川菜的“水煮”系列菜肴已經(jīng)十分豐富了?；疱佉部梢詺w于水煮范疇。水煮法起源于北宋時期的自貢地區(qū)。自貢作為西南重要的食鹽出產(chǎn)地，為了保證足夠的食鹽產(chǎn)量，鹽場不但雇傭了大量勞工，還養(yǎng)了很多牛用來幫助提取鹵水。牛死后，勞工們把牛肉直接用鹽水煮熟，然后沾著辣椒粉吃。這種食用牛肉的方法一直流傳到清朝末年。后來經(jīng)過改良提升，加入其它調(diào)料，使原本平淡無奇的水煮牛肉，成為川菜的翹楚。同時，川菜包容性極強，海納百川，吸收了其他菜系的先進技術(shù)，拓展了30多種輔助技法，包括煎、燜、燉、燒、爆、煸、熘等，因此川菜成為集大成之作，是兼容并包的融合體，味道獨特，味譜廣泛。

川菜的核心要素是什么？肯定是“麻”，這是川菜最原始的最本質(zhì)的內(nèi)核。因為花椒是中國本土原產(chǎn)植物，是中國古代最重要的辛味調(diào)料。辣椒是明代才從海外進入中國，使用時間比花椒晚多了。野生花椒的原鄉(xiāng)在喜馬拉雅，人工栽培在四川盆地，在青藏高原與四川盆地的交界地帶得到高質(zhì)量發(fā)展。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者被稱為中國民間的三大辛辣調(diào)料（“三香”）。花椒為“三香”之首，在中國古代有：檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、漢椒、唐椒等十多個名稱，說明其廣泛種植于長江流域。明代以后，從南美洲傳入中國的辣椒進入了四川盆地，與花椒聯(lián)手構(gòu)成了川菜的“麻辣雙股基因”，成了川菜的主體味，但絕不是川味的全部。根據(jù)菜肴原料，也有不辣、輕辣、微辣，不麻、輕麻、微麻等川味。

先秦以后，歷朝歷代都會用花椒作調(diào)料。據(jù)吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時期，全國許多副食原料都少不了用川椒。歷史上四川一直是最重要的花椒產(chǎn)地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛香口味。到明代，僅宮廷從四川一年采辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。根據(jù)《中國古典食譜》的統(tǒng)計，中國古代平均有22%的食品中都要加花椒，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例為37%。因此，麻應(yīng)該是川菜主體味?；ń肥谴ú说撵`魂香料，香味來自芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十幾種烴和醇類物質(zhì)。

據(jù)考證，辣椒原產(chǎn)在墨西哥、秘魯?shù)礁鐐惐葋喴粠?。?dāng)年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時，將辣椒帶到了歐洲，隨后由歐洲傳到了非洲和亞洲，后通過絲綢之路和馬六甲海峽進入中國。至清代乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后來中國各地普遍栽培，成為中國境內(nèi)最晚傳入?yún)s用量最大且最廣泛的香辛料。中國最早的辣椒記載，是明末高濂的《草花譜》，寫為“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八箋》，也有相同的記載——“叢生, 白花, 子儼禿筆頭, 味辣, 色紅, 可觀，籽種?！睆摹翱捎^”兩字可見，當(dāng)時的辣椒是一種觀賞植物。在我國現(xiàn)存的數(shù)千部地方志當(dāng)中，均沒有明代關(guān)于辣椒的記載，直到康熙十年（1671）時，辣椒才出現(xiàn)在浙江《山陰縣志》：“辣茄, 紅色, 狀如菱, 可以代椒?！贝藭r，辣椒成了胡椒的替代品。乾隆十四年（1749）的《大邑縣志》，在四川首次記載了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒?！卑磿r間來說，這要比湖南晚65年。應(yīng)該說，湖南人嘗試辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。因此湘菜的核心要素是“辣”，川菜那時還沒有“辣”的概念。辣椒傳入四川才270多年，因此不可能是歷史上川菜的主體味。清嘉慶年間，四川全省有十多個縣志、州志都有關(guān)于辣椒的記載。光緒以后，川菜菜譜中也開始大量出現(xiàn)辣椒的身影。據(jù)清末傅崇矩的《成都通覽》記載，當(dāng)時在成都的一千三百多種菜肴中，辣椒已成為主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游聞見錄》也說：“惟川人食椒， 須擇其極辣者， 且每飯每菜，非辣不可?！贝ㄈ顺岳苯罚瑢崿F(xiàn)了后來者的趕超跨越。而今天的中國，已是一個不折不扣的辣椒之國，其消費量位居全球第一，年產(chǎn)量占到了全球總產(chǎn)量一半左右。

在沒有辣椒的歲月里，川菜中的辣味從何而來？是生姜，這種情況持續(xù)了兩千多年。《呂氏春秋·本味篇》就記載說：“和之美者，陽樸之姜。”這個說明，美味是產(chǎn)自陽樸的姜，一般認為陽樸在四川盆地。從這個角度講，川菜一直有辣味。但這個“辣”主要是“辛”，二者是有差別的。

其實，辣味不是一種味覺，而是一種痛覺，是由辣椒堿（辣椒素）觸碰到舌頭產(chǎn)生的灼燒感。為了平衡這種痛苦，人體會分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽與嗎啡受體結(jié)合，會產(chǎn)生止痛和欣快感。辣椒堿即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分，對包括人類在內(nèi)的哺乳動物都有刺激性，在口腔中產(chǎn)生灼燒感。辣，也有除濕作用，因此川人喜愛。川菜讓花椒與辣椒共同形成“雙股基因”，聯(lián)手去挑戰(zhàn)人類的神經(jīng)和舌頭，從而構(gòu)建了獨具特色的“麻辣”風(fēng)味。

川菜是一種高超藝術(shù)，更是高次產(chǎn)業(yè)。川菜具有巨大的堅實的穩(wěn)定的群眾基礎(chǔ)，是未來產(chǎn)業(yè)、朝陽產(chǎn)業(yè)。川菜的理論在“五覺悅變”——視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺的愉悅，這五覺之間要產(chǎn)生耦合協(xié)同，產(chǎn)生新質(zhì)，出現(xiàn)新感覺，要求形色美、口感美，耳聽美、香氣美、接觸美，色香味形韻俱佳，這實質(zhì)是美學(xué)問題。令人惋惜的是，川菜由于缺乏學(xué)理性研究，多數(shù)做法還停留在實踐經(jīng)驗和技藝心得層面上，許多名菜的道理沒有說清楚，有些規(guī)律特點也沒有挖掘出來，被誤認為進入川菜的門檻很低，甚至沒有門檻，只是一代一代川菜廚師拜師學(xué)藝、口授心傳，邊干邊學(xué)，每個人都可以做川菜，因此導(dǎo)致容易魚目混珠，出現(xiàn)亂象，產(chǎn)生了不好的社會影響。

川菜的“多巴胺”（動力源）是味蕾綻放，“殺手锏”是多樣性、多味性。由于是人工產(chǎn)品，沒有精準定量，同一個廚師做出的每道川菜的味道肯定都不同，因此造就了“百菜百味、一菜一格”。川菜烹飪可以說介于技術(shù)與藝術(shù)之間，講究本味、自然味、平衡味。

川菜文化的傳承發(fā)展。川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、橫斷山、蜀水、蜀人等共同熔煉的佳肴。舊菜新命，必須振興。川菜的未來發(fā)展必須走中國特色的道路，“守正不守舊、尊古不復(fù)古”，傳承經(jīng)典不“克隆”，創(chuàng)新實用不忘本。川菜新命，守正創(chuàng)新，穩(wěn)中求進，不是復(fù)制傳統(tǒng)川菜的母版，也不是拿出過時川菜的再版，更不是其他菜系的翻版，還絕不是西式菜系的盜版，一定是川菜發(fā)展的新版和正版。面對川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、菜品多元化、烹飪智能化、市場國際化新局面，要從傳統(tǒng)找美感，從現(xiàn)實找問題，以問題為導(dǎo)向，以目標為指南，創(chuàng)造性發(fā)展，創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化，大力推動標準化、科學(xué)化、年輕化、健康化，防止川菜的異化、老化、同化、雜化。在川菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展上，要處理好高端化與大眾化、工業(yè)化與個性化、國際化與本土化、產(chǎn)業(yè)化與特色化、圈層化與跨界化、社會化與組織化等關(guān)系，延伸創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價值鏈。要切實提高消費者的認同度、追隨度和忠誠度。