界面新聞記者 | 馮霜晴
界面新聞編輯 | 湯威
作為久負盛名的頂級食材，魚子醬向來是餐桌上的奢華享受。一粒粒圓潤飽滿、烏黑發(fā)亮的顆粒將廣闊海洋的味道囊括其中，像是在舌尖上顎之間跳舞的海洋珍珠，入口瞬間爆裂的咸鮮快感讓無數(shù)老饕魂牽夢縈。
對于大多數(shù)國人來說，關于魚子醬的初印象是以克計算的高昂價格。幾個世紀來，被喻為“黑色黃金”的魚子醬一度是歐洲皇室和富裕階層的專屬奢侈品，這與它稀缺的產(chǎn)量、苛刻的保存條件等不無關系。從嚴格意義上來講，只有鱘魚卵才有資格被制成魚子醬，野生鱘魚生長緩慢，從一條幼魚到成熟產(chǎn)卵的過程長達十幾年。里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗一度主導著魚子醬出口市場，上世紀末開始，竭澤而漁導致野生鱘魚數(shù)量稀少且被禁止捕撈，中國人工養(yǎng)殖鱘魚的魚子醬迎來了屬于它的時代。
出乎許多人意料的是，目前全球最大的魚子醬生產(chǎn)商來自中國。位于杭州千島湖的卡露伽（KALUGA QUEEN），自2015年以來連續(xù)8年魚子醬產(chǎn)量世界第一，不僅占據(jù)了全球35%的魚子醬市場，還憑借對養(yǎng)殖和生產(chǎn)品質(zhì)的嚴格把關征服了挑剔的國外客戶，甚至越來越多地出現(xiàn)在魚子醬傳統(tǒng)產(chǎn)地國和消費大國的餐桌上。僅在巴黎和紐約兩座城市，卡露伽就成為28家米其林三星餐廳的主廚之選。
盡管“中國質(zhì)造”早已成為國際魚子醬行業(yè)的破局者，傳統(tǒng)中式飲食中難尋蹤影的魚子醬在國內(nèi)消費者筷箸間的存在感尚弱。近年消費理念升級和魚子醬品牌及高端餐飲行業(yè)的啟蒙探索，為這一藍海市場的前景創(chuàng)造了向好的可能性。在占領國外高端餐桌的同時，卡露伽與國內(nèi)眾多精致餐廳牽手，在中西文化碰撞中賦予魚子醬獨特的中式詮釋。作為一味極具可塑性的食材，魚子醬已被納入粵菜、川菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系的菜譜之中，像魚子醬烤鴨這樣強強聯(lián)合的創(chuàng)新吃法更解鎖了經(jīng)典菜品的別樣風味，為食客們的味蕾開啟一片新的天地。
據(jù)卡露伽董事、常務副總經(jīng)理夏永濤介紹，目前精致餐廳在卡露伽的銷售渠道中占比超過80%。作為推動生活消費向高品質(zhì)升級的載體，精致餐飲的食客多為追求精致生活、熱愛美食的中高端消費人群，也是最先開始品嘗魚子醬的群體。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國精致餐飲門店數(shù)量已經(jīng)達到4429家，同比增長1.5%，規(guī)模穩(wěn)步增長的精致餐飲市場既有品質(zhì)消費的流量，又體現(xiàn)了品質(zhì)消費的風向。“精致餐飲具有較長的培育期，有較大的發(fā)展空間，是拉動品質(zhì)消費的重要力量，也是魚子醬消費鏈條中至關重要的一環(huán)。” 夏永濤說。
國產(chǎn)魚子醬是如何一步步端上世界餐桌的？精致餐飲在國內(nèi)魚子醬消費需求從無到有的歷程中扮演了什么角色？名廚名店又如何化魚子醬為中餐宴席上的新寵？界面新聞就上述話題對卡露伽董事、常務副總經(jīng)理夏永濤進行了專訪。
界面新聞：魚子醬往往與奢華概念掛鉤，作為精致餐飲食材的魚子醬在質(zhì)量上需要滿足哪些標準？
夏永濤：一是品牌自我認同?？顿~子醬從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸?shù)让恳画h(huán)節(jié)嚴把質(zhì)量關，秉承嚴格的國際衛(wèi)生管理體系標準，持續(xù)輸出品質(zhì)穩(wěn)定且優(yōu)質(zhì)的魚子醬產(chǎn)品，并取得了BRC、IFS、FOS等國際權威資質(zhì)認證；二是客戶認同，包括產(chǎn)品的新鮮度、產(chǎn)品的口感度和產(chǎn)品整體的體驗感。
界面新聞：中國魚子醬產(chǎn)業(yè)此前主要出口海外市場，近年國內(nèi)魚子醬消費量飆升，精致餐飲在推動國人培養(yǎng)魚子醬消費習慣方面發(fā)揮了什么作用？
夏永濤：精致餐飲聚焦了追求精致品質(zhì)生活，且熱愛美食的消費人群，為魚子醬與中餐、西餐相互融合創(chuàng)新提供了多元化的味蕾品鑒方式。精致餐飲強調(diào)食材特性、制作技藝的原創(chuàng)性、菜品的精細和精致程度，飽含著對食材的深層次認知與感悟，且更加注重食用場景呈現(xiàn)。隨著精致餐飲不斷推陳出新，魚子醬經(jīng)典菜品廣受歡迎，魚子醬創(chuàng)新菜品吸引消費者打卡品嘗，精致餐飲起到了中間橋梁的作用，不斷推動國人培養(yǎng)魚子醬的消費習慣。
界面新聞：在與精致餐廳攜手的過程中，卡露伽為魚子醬與中國美食文化的融合創(chuàng)新找到了哪些方向？
夏永濤：魚子醬是一味極具可塑性的食材，以魚子醬與粵菜、川菜、杭幫菜、新京菜、潮州菜為首的融合創(chuàng)新最為經(jīng)典，如燒椒潮州粉肝千層搭配魚子醬、烤鴨搭配魚子醬、果木燒小刀乳鴨搭配魚子醬、糯米樟茶鴨方搭配魚子醬等。魚子醬這味美食不單單是獨立的純品，很多中國美食與魚子醬搭配融合碰撞出味蕾的驚喜，不僅是口感上的相互襯托，更在整個體驗度上堪稱是跨越式的升華。
界面新聞：在魚子入饌方面，中國傳統(tǒng)菜系和魚子醬的搭配有哪些亮點案例？
夏永濤：最為經(jīng)典的魚子醬烤鴨，可以說打開了品嘗烤鴨的全新方式，是中西食材完美結合的標桿，帶給味蕾一冷一熱且別有韻味的驚喜。
最為盛行的魚子醬臭豆腐，令這味經(jīng)典的小吃跳脫出以往自成一派式的風味，魚子醬的加持，兩者搭配相得益彰，味覺上的彌合與互補，帶給味蕾全新的體驗。
界面新聞：卡露伽與精致餐廳如何互相借力？
夏永濤：卡露伽為餐廳提供優(yōu)質(zhì)的魚子醬產(chǎn)品，餐廳為消費者提供優(yōu)質(zhì)、多元化的魚子醬菜單，兩者相輔相成，共同為消費者提供高質(zhì)品味體驗與享受。餐廳可到卡露伽進行深度的鱘找之旅，對魚子醬進行更為深入的了解，對魚子醬菜品融入更多靈感與創(chuàng)意出品精致的菜單。雙方可在重要節(jié)日推出限定魚子醬菜單，吸引更多的消費者到餐廳打卡。
界面新聞：作為巴黎和紐約等地多家米其林三星餐廳的標配，卡露伽是如何打開并拓展海外精致餐飲市場的？
夏永濤：1.質(zhì)疑，魚子醬文化屬于西方，以前中國食品在國外的聲譽不太好，而魚子醬又是高端食材，對質(zhì)量的要求非常嚴苛。
2.品質(zhì)說話，我們從零開始，用品質(zhì)來取得世界的信任是我們始終堅持的發(fā)展理念。
3.盲測，最初進入歐洲市場由于中國產(chǎn)品的標簽我們遭到了多次拒絕，舉例漢莎航空公司，第一次去走訪客戶，沒有機會進入公司面談；第二次聽取了介紹，但很有禮貌的拒絕了品嘗；第三次品嘗了產(chǎn)品，但沒有采購，后來，漢莎航空公司組織盲測魚子醬，全世界25種魚子醬產(chǎn)品，兩次盲測我們均拔得頭籌，成功打入漢莎航空頭等艙，以優(yōu)秀的品質(zhì)贏得了認可，從一個站點到全部站點，我們成為漢莎航空頭等艙的獨家供應商。
4.信任，目前我們的產(chǎn)品已出口至全球25個國家和地區(qū)，成為法國巴黎和美國紐約共28家米其林三星餐廳主廚的首選品牌。我們始終堅持的一條是——打造中國高品質(zhì)品牌的標桿，這條路，我們一直在探索、在前行。
界面新聞：隨著本土食材漸漸被看到和重視，越來越多的人開始對高端進口食材“祛魅”，在國產(chǎn)食材如何征服國內(nèi)外市場的問題上卡露伽可以分享哪些經(jīng)驗？
夏永濤???????：一是打造極致的產(chǎn)品品質(zhì)?？顿碛袊覂?yōu)質(zhì)水源地，573平方公里的原生態(tài)水域，采用模擬鱘魚野生狀態(tài)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式，秉承古法技藝，按照嚴格的國際衛(wèi)生標準，持續(xù)穩(wěn)定的輸出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
二是擁有傳承的力量?？顿び诿總€環(huán)節(jié)皆無比重視可持續(xù)發(fā)展的愿景，以對自我的承諾、對每位消費者的承諾以及對更廣闊世界的承諾為主旨，于創(chuàng)業(yè)初期便啟動以可持續(xù)發(fā)展使命感為導向的品牌策略，同時希望將這份源自大自然的美好饋贈傳遞給后代。
第三還需要國際化視角。從創(chuàng)作初期，卡露伽便把品牌的定位明確下來，我們不希望它是一個網(wǎng)紅品牌，我們不追求某一個所謂風口的大流量，我們希望它走得穩(wěn)、走得遠，成為一個百年老店，做全世界最好的魚子醬，希望讓真正高品質(zhì)的魚子醬走進世界的每個家庭，讓中國魚子醬品牌的力量進一步走向世界。
界面新聞：???????接下來計劃推出哪些活動，讓更多精致餐飲食客認識卡露伽？
夏永濤???????：第一開展媒體宣傳，尋找知名權威媒體做一系列宣傳推廣，分別從美食美酒、生活方式、消費旅行等維度做充分的覆蓋；第二開啟深度體驗原產(chǎn)地溯源的鱘找之旅，企業(yè)具有全產(chǎn)業(yè)鏈的競爭優(yōu)勢，邀請媒體、戰(zhàn)略客戶到企業(yè)源頭，近距離接觸鱘魚，現(xiàn)場品鑒魚子醬，深度了解魚子醬文化；第三探索跨界活動，與同調(diào)性的品牌進行無縫合作，聯(lián)袂舉辦以魚子醬為主題的品鑒會等線下活動；第四展開線上線下聯(lián)動，互聯(lián)網(wǎng)電商銷售為魚子醬文化提供了傳播的平臺，邀請明星達人帶貨推薦；最后是啟動城市品鑒會，未來將在杭州、北京、上海等城市舉辦品鑒會，把魚子醬這味美食帶向越來越多人的視野中。
界面新聞：???????作為精致餐飲的一環(huán)，卡露伽如何理解精致？又如何實現(xiàn)精致？
夏永濤???????：精致的前提首先是高質(zhì)，能夠給予消費者愉悅的體驗與價值，以及美好生活方式的更多可能。首先，高品質(zhì)是一個企業(yè)立足的根本和發(fā)展的保證，沒有捷徑可走，同時加之完善的服務，才能使一個企業(yè)永存活力，贏得消費者的認可與信任，才能創(chuàng)造出真正的世界品牌；其次，持續(xù)創(chuàng)新，不僅是魚子醬行業(yè)，中國制造需要加大技術研發(fā)投入，提升國際競爭力；最后，立足中國，擁抱世界，中國是一個足夠大的市場，也是一個非常重要的市場，需要一起去開發(fā)，對外講好中國故事，不斷提升中國品牌的自信與力量。
圖片來源：品牌提供