界面新聞?dòng)浾?| 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
編者按：當(dāng)我們?cè)u(píng)判一個(gè)“風(fēng)口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機(jī)，它帶動(dòng)上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜因?yàn)樾鹿谝咔槎蔀椤帮L(fēng)口”，然而它并不為特殊時(shí)期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國(guó)人當(dāng)下和未來(lái)的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過(guò)這一系列的報(bào)道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)，解析當(dāng)下的中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來(lái)方向。
今年6月，廣東研基精密五金有限公司（以下簡(jiǎn)稱“廣東研基”）工廠里，一個(gè)專門(mén)用來(lái)剪雞爪指甲的刀片元件讓一個(gè)海外考察團(tuán)吃了一驚。讓考察團(tuán)驚訝的還有更多，在中國(guó)預(yù)制菜和相關(guān)原料處理設(shè)備已經(jīng)細(xì)分到了極致。
這些分工細(xì)致的加工機(jī)器極大提高了食品原料的加工效率，是預(yù)制菜能夠爆發(fā)的設(shè)備前提。
一條魚(yú)被宰殺之后，它通過(guò)傳送帶被送到機(jī)器里——清洗、切片、裝袋再到真空包裝、液氮速凍、打包入庫(kù)，這一系列過(guò)程只需要5分鐘的時(shí)間。隨后魚(yú)片被送到下一個(gè)環(huán)節(jié)，用來(lái)制作你能夠在商超或生鮮平臺(tái)上能夠買(mǎi)到的酸菜魚(yú)預(yù)制菜。
這套設(shè)備是由供應(yīng)活魚(yú)和酸菜魚(yú)的廣東佛山何氏水產(chǎn)與和相關(guān)高校機(jī)構(gòu)共同合作開(kāi)發(fā)。
一位廣東佛山的漁業(yè)人士對(duì)界面新聞?wù)f，目前酸菜魚(yú)預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，這極大降低了預(yù)制菜的生產(chǎn)門(mén)檻?！盎铘~(yú)運(yùn)輸還需要技術(shù)門(mén)檻，但是一旦變成黑魚(yú)魚(yú)片，就變得機(jī)械化和簡(jiǎn)單化。哪怕沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)沒(méi)關(guān)系，挖幾個(gè)師傅、管理人員，再增設(shè)設(shè)備和流水線，就可以開(kāi)干。”他說(shuō)。
更復(fù)雜的菜他們也能夠搞定，例如看似難度不低的松鼠魚(yú)。
豐帆匯食品（珠海）有限公司長(zhǎng)期以來(lái)為一線餐飲品牌供應(yīng)松鼠魚(yú)等各類預(yù)制菜。這家公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)界面新聞表示，今年公司投入了200多萬(wàn)元，對(duì)加工車間進(jìn)行了一系列改造。例如針對(duì)松鼠魚(yú)預(yù)制菜所需要的材料青花魚(yú)，這家公司開(kāi)發(fā)并完善了從調(diào)理、風(fēng)干、煙熏、烤箱烤制再到包裝速凍的流水加工線。
一些巨頭也在跨界搞起預(yù)制菜裝備，并建起智能流水線。格力預(yù)制菜裝備公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司建立的預(yù)制菜智能工廠，借助人工智能化操作可以實(shí)現(xiàn)全流程生產(chǎn)。目前，格力的魚(yú)加工智能工廠可達(dá)到200噸每天的生產(chǎn)效率。
預(yù)制菜的風(fēng)口正勁讓上游的加工與生產(chǎn)廠商開(kāi)啟了一場(chǎng)“設(shè)備競(jìng)賽”。
切肉拆雞，預(yù)制菜設(shè)備細(xì)分到極致
2023年2月發(fā)布的中央一號(hào)文件首次將預(yù)制菜寫(xiě)入其中，文件提到，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！备鶕?jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。該機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬(wàn)億元。
預(yù)制菜在過(guò)去三年的高歌猛進(jìn)也讓浪潮席卷到了加工、冷藏等設(shè)備產(chǎn)業(yè)上。
廣東省智能裝備制造協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)苗強(qiáng)接受《南方財(cái)經(jīng)全媒體》采訪時(shí)提到，中國(guó)預(yù)制菜裝備市場(chǎng)規(guī)模在百億，有望在五年內(nèi)從百億升至千億元。
香港生產(chǎn)力促進(jìn)局綠色生活與創(chuàng)新部食品科技研究及管理副主管雷凱茵對(duì)界面新聞稱，疫情期間催生大量預(yù)制菜需求，香港生產(chǎn)力促進(jìn)局收到的有關(guān)預(yù)制菜技術(shù)和設(shè)備或系統(tǒng)的咨詢也比疫情之前多出2-3倍。香港生產(chǎn)力促進(jìn)局為香港法定機(jī)構(gòu)，為香港及大灣區(qū)其他城市的食品業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)及不少大型餐企提供技術(shù)服務(wù)。
“不少新的公司跨界進(jìn)來(lái)投資預(yù)制菜設(shè)備或原件，不乏原本做電磁、鋁合金等的公司。”廣東研基相關(guān)負(fù)責(zé)人也如此表示。
在這個(gè)規(guī)模龐大的預(yù)制菜裝備市場(chǎng)之中，不同企業(yè)提供的產(chǎn)品又格外精細(xì)與垂直。
一個(gè)案例便是切割用的刀片。
“預(yù)制菜火熱的近三年，我們的客戶數(shù)量在增加?！睆V東研基相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)界面新聞?wù)f。這家公司并不直接生產(chǎn)預(yù)制菜或相關(guān)設(shè)備，而是為一線預(yù)制菜公司、餐飲品牌供應(yīng)切割用的刀片。
一家大型連鎖火鍋品牌是廣東研基的客戶，該品牌使用的魚(yú)片軟又薄，比一般肉品要更加難切。由此在中央廚房需要精細(xì)化定制的刀片配合切割設(shè)備使用，如今該品牌每天能處理8-12噸原料——如果依賴人工切割每天只能切2噸左右。
所以不難看到，如此賣力地加碼裝備的背后，直接指向的是餐飲行業(yè)降本增效的需要。
在餐飲行業(yè)，占比最高的兩項(xiàng)成本為原材料成本和人力成本。隨著這兩項(xiàng)成本壓力上升，以及消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感等現(xiàn)實(shí)因素，預(yù)制菜的應(yīng)用能夠有效降低餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。這也倒逼預(yù)制菜企業(yè)需要不斷地精進(jìn)設(shè)備，借助設(shè)備技術(shù)升級(jí)來(lái)緩解成本上漲壓力。
當(dāng)然，也有市場(chǎng)倒逼的結(jié)果。
首先，設(shè)備能進(jìn)一步幫助解決預(yù)制菜更標(biāo)化的問(wèn)題。廣州卓誠(chéng)食品科技有限公司的預(yù)制菜爆款之一為蘿卜牛腩面，他們?cè)陂_(kāi)發(fā)裝備時(shí)精準(zhǔn)把握蘿卜、牛腩和面三樣食材的各類參數(shù)，這樣加工出來(lái)的蘿卜牛腩面更能滿足大眾的口感。
此外，隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)的細(xì)分化，消費(fèi)者吃得越來(lái)越精細(xì)的趨勢(shì)，也為預(yù)制菜裝備的升級(jí)提出要求。
“中國(guó)人對(duì)食材要求高，以吃雞為例，為了解決中國(guó)人吃雞的不同部位的需求，我們需要設(shè)計(jì)出分切一只雞不同部位所要用的刀片，通常有57款。”廣東研基相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)界面新聞表示。這背后的邏輯是，考慮到雞不同部位的切割的復(fù)雜性，又需要做到不依賴人工且下刀快準(zhǔn)狠，同時(shí)還可以減少食材浪費(fèi)。
中國(guó)預(yù)制菜裝備陪跑多年后爆發(fā)
不過(guò)，中國(guó)預(yù)制菜裝備發(fā)展到今天的模樣之前，歷經(jīng)了很長(zhǎng)一段時(shí)間的探索。
公開(kāi)資料顯示，一百多年前，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)研制成功之后，速凍加工品開(kāi)始走向大眾餐桌，預(yù)制菜也在美國(guó)發(fā)展起來(lái)。但是相比于美國(guó)和日本，中國(guó)預(yù)制菜起步更晚。
2005年以前，中國(guó)還未出現(xiàn)大規(guī)模餐飲連鎖，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的浪潮遲遲沒(méi)提速，就連中央廚房的概念都相對(duì)陌生。預(yù)制菜的發(fā)展在中國(guó)并沒(méi)有受到重視和發(fā)展，就更別提裝備和設(shè)備的開(kāi)發(fā)。
中國(guó)預(yù)制菜的提速是在2014年，外賣成為誘發(fā)因素之一。參與外賣的商家對(duì)于出餐有著“標(biāo)準(zhǔn)化”“簡(jiǎn)單化”“快速化”的要求，完成了由最初的復(fù)合調(diào)料包到半成品乃至成品菜簡(jiǎn)單加熱即可出餐的演變。但在這一階段，相關(guān)加工設(shè)備是較為簡(jiǎn)單。
此外，當(dāng)時(shí)的預(yù)制菜商家們也比較依賴進(jìn)口的設(shè)備。比如上游餐飲供應(yīng)商龍大美食曾提及，自己通過(guò)引進(jìn)奧地利、西班牙和德國(guó)等不同國(guó)家的生產(chǎn)設(shè)備，來(lái)完成分割、加工、檢測(cè)、包裝的智能化生產(chǎn)線。
但是使用進(jìn)口設(shè)備往往容易出現(xiàn)“水土不服”的狀況。
天燁食品機(jī)械有限公司（下稱“天燁機(jī)械”）是一家為餐飲品牌等提供清洗設(shè)備的企業(yè)，它在進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地之前，主要面向中國(guó)臺(tái)灣和海外市場(chǎng)生產(chǎn)設(shè)備。
這家公司接受《南方財(cái)經(jīng)全媒體》采訪時(shí)表示，中國(guó)內(nèi)地蔬菜以“大地菜”為主，而非“大棚菜”，原材料潔凈程度較低，再加上人口較多，對(duì)洗菜機(jī)的工作效率、清洗力度要求都高于海外。在中國(guó)，蔬菜清洗設(shè)備和模式無(wú)法“照搬”歐美技術(shù)。
為此，進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)，天燁機(jī)械也多少有點(diǎn)不適應(yīng)，不得不開(kāi)始針對(duì)內(nèi)地市場(chǎng)進(jìn)行設(shè)備開(kāi)發(fā)。
而更為關(guān)鍵的還在于，中餐的屬性和加工方式，制約著中餐預(yù)制菜及其設(shè)備發(fā)展。
在中餐的加工手法里，除了燜、燴、燉、醬等技術(shù)可以工業(yè)化外，但爆、烹、熘、烤等工藝實(shí)現(xiàn)工業(yè)化難度較大，這將直接反映在預(yù)制菜菜品的口感上。不僅如此，中餐加工方式往往是少許、適量等模糊表達(dá)，“標(biāo)準(zhǔn)化”難題也沒(méi)有完全攻破。
也不是沒(méi)有餐飲企業(yè)在預(yù)制菜設(shè)備上進(jìn)行過(guò)嘗試，包括自建中央廚房系統(tǒng)（也就是預(yù)制菜設(shè)備早期的雛形），但是它需要大訂單，很多企業(yè)投入巨資后虧損告終。天燁機(jī)械接受《南方財(cái)經(jīng)全媒體》采訪時(shí)也提及，在預(yù)制菜、中央廚房概念受到廣泛關(guān)注之前，公司度過(guò)了不少時(shí)間的陪跑期和市場(chǎng)培育期。
更適合中餐的設(shè)備是未來(lái)方向
幾乎所有受訪者都提及，中國(guó)的這一行業(yè)雖然起步晚，但是最近幾年進(jìn)步飛速。
疫情之后，預(yù)制菜的熱度似乎也沒(méi)有停歇的意思，這為預(yù)制菜設(shè)備產(chǎn)業(yè)帶來(lái)無(wú)限想象。但是，現(xiàn)階段行業(yè)整體的水平也有待提高。
雖然中國(guó)預(yù)制菜設(shè)備的生產(chǎn)商可以將器械做得細(xì)分且高效，但仍需要填補(bǔ)的的短板是通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新來(lái)讓預(yù)制菜的口感和品質(zhì)進(jìn)一步提升。
以預(yù)制菜常溫儲(chǔ)藏設(shè)備或系統(tǒng)為例，雷凱茵表示，目前在中國(guó)內(nèi)地通常是利用超高溫技術(shù)來(lái)進(jìn)行常溫儲(chǔ)藏，這是很傳統(tǒng)的技術(shù)，食品品質(zhì)、口感難以保證，并容易造成負(fù)面影響，而且也不是所有產(chǎn)品都適合采用。
為此，香港生產(chǎn)力促進(jìn)局一直在不斷嘗試和研究新的技術(shù)來(lái)解決這一問(wèn)題，例如超高壓技術(shù)去解決常溫儲(chǔ)藏預(yù)制菜的問(wèn)題。事實(shí)上，此前在香港生產(chǎn)力促進(jìn)局的努力之下，這一技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在了一家企業(yè)的果汁生產(chǎn)線上。
其次，中餐種類眾多、口味差異大，預(yù)制菜加工設(shè)備細(xì)分領(lǐng)域眾多。但每個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都是以中小企業(yè)為主，缺乏大型公司。這就說(shuō)明行業(yè)仍然是分散且整合能力不高。如果能借助資本力量或者通過(guò)收購(gòu)并購(gòu)等方式整合行業(yè)資源，將利于資源的利用率，也能進(jìn)一步將市場(chǎng)基本面做大。
當(dāng)然，預(yù)制菜設(shè)備未來(lái)的發(fā)展方向，還是主要圍繞于如何應(yīng)對(duì)下游市場(chǎng)需求的本土化創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更適應(yīng)“中國(guó)寶寶體質(zhì)”的預(yù)制菜本土設(shè)備。
天燁機(jī)械就已經(jīng)完成了洗菜機(jī)進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)。它接受《南方財(cái)經(jīng)全媒體》采訪時(shí)表示，目前已經(jīng)能夠讓機(jī)器模擬手工洗菜，將葉片在水中360度旋轉(zhuǎn)前進(jìn)，使泥沙沉底，最后通過(guò)濾網(wǎng)將洗凈的菜隔離出來(lái)。這一“中國(guó)方案”的推出不僅增加清洗強(qiáng)度，也提升了清洗效率。
也有公司在時(shí)刻洞察市場(chǎng)需求，推出適應(yīng)性更強(qiáng)的設(shè)備或生產(chǎn)線。豐帆匯食品（珠海）有限公司在它位于珠海的新預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，建造部分普適性強(qiáng)的生產(chǎn)操作空間，為了未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)需求發(fā)生變化時(shí)，他們能夠快速應(yīng)對(duì)，隨時(shí)結(jié)合爆款菜品調(diào)整生產(chǎn)線。
所以，當(dāng)你在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)出的那些關(guān)于預(yù)制菜口感或品類的內(nèi)容，事實(shí)上也在一層一層地向上傳導(dǎo)，變成預(yù)制菜設(shè)備生產(chǎn)商的創(chuàng)新來(lái)源。上游與下游的聯(lián)動(dòng)，也不斷讓中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出更多的活力——工廠里的一把刀片和日常飯桌上的一份酸菜魚(yú)，正不斷發(fā)生著奇妙的連接。